Trong đó: M8, M10, M12 lần lượt là những mẫu kẹo dẻo với hàm lượng pectin theo tỉ lệ 8%, 10%, 12%. Nguyên liệu Số lƣợng (g) M8 M10 M12 Đƣờng xay 110 110 110 Pectin 21 27.5 34 Ca2+ 2.5 2.5 2.5 Màu 0.3 0.3 0.3 Hƣơng hanh y 0.5 0.5 0.5 Nƣớc 130 130 130
28
Trộn khơ:
Mục đích: Đồng nhất hỗn hợp bột khơ, gia tăng khả năng ti p xuất giữa các thành phần nguyên liệu.
Cách ti n hành: Trộn đều pectin và Ca2+ trộn đều vào nhau. Sau đó cho ½ đường vào vào trộn đều trong tô.
Gia nhiệt lần 1:
Mục đích: Hịa tan 1 phần đường và pectin tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel trong kẹo
29
Cách ti n hành: Đun nóng nước đ n 70 ° C và thêm từ từ hỗn hợp pectin-đường, khuấy liên tục. Việc hoà tan pectin trong nước cần được ti n hành cẩn thận vì bột pectin rất dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản q trình hồ tan.
Gia nhiệt lần 2:
Mục đích: Hịa tan các nguyên liệu vào nước tránh hiện tượng đường tái k t tinh trong kẹo thành phẩm.
Cách ti n hành: Thêm phần ½ đường còn lại và acid citric đun sôi đ n 107 ° C khuấy nhẹ theo 1 chiều tránh kẹo bị bong bóng để tạo ra tổng hàm lượng chất rắn hịa tan là 750Bx.
Hịa tan:
Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho kẹo. Tránh đun quá lâu gây mất mùi vị của kẹo.
Cách ti n hành: Hịa tan chất màu với một ít nước để tạo thành dung dịch. Cho từ từ dung dịch màu và hương vị vào hỗn hợp trên khuấy đều đ n khi đạt độ Brix 65°Bx nhiệt độ 100°C thì tắt b p
Rót khn:
Mục đích: Tạo hình bắt mắt cho sản phẩm kẹo.
Cách ti n hành: Rót dung dịch kẹo vào khn để tạo hình. Lưu ý: rót dung dịch kẹo vào khuôn nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí và làm cho kẹo không trong. Tạo hình là giai đoạn nhằm làm tăng tính thẩm mỹ cho viên kẹo, tạo kích thước và hình dạng hồn chỉnh cho kẹo. Khuôn kẹo được vệ sinh sạch trước khi rót.
Làm lạnh:
Mục đích: Hồn thiện và cố định hình dạng kẹo
Cách ti n hành: Làm nguội kẹo, sau đó làm lạnh kẹo cho kẹo đơng hồn tồn ở nhiệt độ 20-250
C.
2.4. Phƣơng pháp nghiên c u 2.4.1. Bố trí thí nghiệm 2.4.1. Bố trí thí nghiệm
30
Hình 2.3. Sơ đồ nội dung nghiên cứu
2.4.2. Thí nghiệm 1: hảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid itri đến năng suất thu hồi pectin từ vỏ cam hồi pectin từ vỏ cam
- Mục đích: Trích ly bột pectin với các nồng độ acid citric 0%, 5%, 10%, 12%. Từ đó, xác định nồng độ trích ly pectin phù hợp.
- Cách ti n hành: Ti n hành khảo sát và sản xuất bột pectin theo quy trình mục 2.2. - Thông số khảo sát: Năng suất thu hồi pectin
2.4.3. Thí nghiệm 2: Đánh giá hất lƣợng pectin trích ly.
- Mục đích: Khảo sát chất lượng pectin từ vỏ cam trích ly với dung mơi acid citric 5%. Nhằm tìm hiểu chất lượng pectin, khả năng tạo gel để bi t được đây là loại HMP hay LMP.
- Cách ti n hành: Các chỉ tiêu của pectin được xác định theo các phương pháp trong bảng sau.
31