Mẫu L* a* b*
M8 32.37 ±0.85a 5.56 ± 0.15a 12.29 ± 0.25a
M10 29.95 ± 0.47b 6.07 ± 0.03b 11.33 ± 0.30b
M12 27.62 ± 0.32c 6.44 ± 0.06c 9.32 ± 0.15c
K t quả phân tích màu sắc cho thấy có sự khác biệt với mức ý nghĩa 5%. Khi tăng hàm lượng pectin vào kẹo chỉ số độ sáng L* giảm, giá trị a* (màu đỏ) tăng và giá trị b*
47
(màu vàng) giảm. Nguyên nhân là do khi tăng hàm lượng pectin, màu sắc kẹo càng tối do sự bi n đổi của chất màu cịn sót lại trong q trình trích ly pectin khi gặp nhiệt dộ cao. K t quả có sự tương đồng với nghiên cứu của Ratchanee Charoen* (2015) khi tăng hàm lượng gelatin trong kẹo dẻo thì cường độ sáng (L*) và màu vàng (b*) có xu hướng giảm và màu đỏ (a*) tăng Cường độ sáng (L*) trong bảng 3.4 giảm dần từ 32,27 đ n 27,62 gần giống với cường độ sáng của kẹo dẻo với chất tạo gel là gelatin giảm từ 31,14 đ n 26,18 (Charoen*, 2015) .
3.3.3. Đƣờng kh , đƣờng tổng
Đường sucrose là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo, ảnh hưởng đ n cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Ngồi ra, đường có tác dụng tạo ngọt và ngăn cản sự phát triển vi sinh vật. Đường khử là sự nghịch đảo một phần đường sucrose tạo thành glucose và fructose. Hàm lượng đường khử trong kẹo phụ thuộc và hàm lượng sucrose trong nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian đun nóng (Winarno, 2004).
23.4 26.1 29.6 62.6 57.1 48.6 0 10 20 30 40 50 60 70 M8 M10 M12 H àm lượ ng đườ ng (%) Đường khử Đường tổng
Hình 3.7. Hàm lượng đường khử, đường tổng của kẹo mẫu: M8; M10; M12 lần lượt là
mẫu kẹo dẻo với hàm lượng pectin là 8%, 10%,12% so với tổng khối lượng kẹo
Theo k t quả thu được, đường khử mẫu M8 thấp nhất (23.4%), mẫu M10 đường khử chi m 26,1%, mẫu M12 cao nhất là 29,6%. Hàm lượng pectin càng cao thì hàm lượng đường khử càng lớn phù hợp với nghiên cứu của Aznury và cộng sự (2020). Đường khử trong kẹo dẻo bị ảnh hưởng bởi nồng độ đường vì vậy nồng độ đường càng cao thì nồng độ đường khử cao, ngược lại nồng độ đường thêm vào giảm thì nồng độ đường khử giảm. Kẹo
48
dẻo là loại kẹo có chứa hàm lượng đường khử khá cao khoảng 35 - 45%. Vì n u lượng đường khử thấp, hàm lượng đường sucrose cịn lại cao thì sản phẩm rất dễ bị hồi đường trở lại làm giảm giá trị cảm quan. Nhưng lượng đường khử cao quá thì sản phẩm sẽ hút ẩm mạnh nên làm cho kẹo dễ bị chảy (Trần, 2015)
Đường tổng (sucrose) mẫu M8 cao nhất (62.6%), mẫu M10 đường tổng chi m 57,1% và mẫu M12 thấp nhất là 48.6%. Hàm lượng pectin càng cao thì hàm lượng đường tổng càng giảm phù hợp với nghiên cứu của Aznury và cộng sự (2020). Vì đường tổng trong kẹo đã chuyển hóa thành đường khử trong q trình gia nhiệt nên gây ra tỉ lệ nghịch với nhau. Đường tổng (sucrose) trong kẹo dẻo tối thiểu 27%.
3.3.4. Kết cấu
Chỉ tiêu k t cấu của các sản phẩm thực phẩm đã trở thành một trong những đặc điểm quan trọng ảnh hưởng đ n sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với một loại sản phẩm đó (Figiel, 2006).
Độ cứng, độ k t dính, độ đàn hồi, độ dẻo và độ dai là những thông số quan trọng để đánh giá k t cấu bánh cookies và được thể hiện ở Bảng 3.4
Bảng 3.4. Tính chất k t cấu của kẹo với M8, M10, M12 lần lượt là mẫu kẹo dẻo với hàm
lượng pectin là 8%, 10%,12% so với tổng khối lượng kẹo
Mẫu Độ c ng (Hardness) Độ đàn hồi (springiness) Độ kết dính (Cohesiveness) Đơ ai (chewiness) M8 27,72±0,28a 0.967±0.007a 0.907±0.009b 24,32 M10 32,52±0,76b 0.968±0.033a 0.876±0.022ab 27,58 M12 36,32±0,98c 0.960±0.038a 0.838±0.023a 29,22
49
K t quả thu được độ cứng của kẹo dẻo có xu hướng tăng dần khi tăng hàm lượng pectin (p<0.05). Độ cứng của mẫu M12 cao nhất (36.32 0,98 N), mẫu M10 (32,52 0,76N), và thấp nhất là mẫu M8 (27,72 0,76) phù hợp với nghiên cứu của Marina và cộng sự(2015). Các nghiên cứu k t luận rằng khi hàm lượng chất tạo gel trong công thức tăng dẫn đ n độ cứng của kẹo tăng (Lamadrid, 2020). Nguyên nhân do pectin nhiều sẽ làm tăng khả
Tương tự giống độ cứng, độ dai của kẹo dẻo cũng tăng dần khi tăng hàm lượng pectin. Độ dai mẫu M12 cao nhất (29,22N), mẫu M10 có độ dai là 27,58 cịn mẫu M8 có độ năng liên k t với nước tạo nên k t cấu gel cứng cho sản phẩm kẹo. Nồng độ pectin trong hỗn hợp kẹo càng nhiều thì sự liên hợp giữa các phân tử sẽ càng lớn làm hệ gel càng bền vững. dai thấp nhất (24,32N). Phù hợp với nghiên cứu của Mutlu và công sự (2018), khi tăng hàm lượng chất tạo gel dẫn đ n độ dai của sản phẩm kẹo tăng.
K t quả cho thấy, khi thay đổi hàm lượng pectin trong công thức sẽ ảnh hưởng đ n các đặt tính hóa ly của kẹo dẻo. Hoạt độ nước giảm dần khi tăng hàm lượng pectin (8%, 10%, 12%) trong kẹo dẻo. Màu sắc giữa các mẫu tối dần và các sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu (p<0,05). Hàm lượng đường khử giảm nhưng đường tổng tăng khi tăng hàm lượng pectin. Độ đàn hồi của các mẫu kẹo đều tương đối cao và khơng có sự khác biệt giữa các mẫu. Độ cứng, độ dai của kẹo tăng dần giữa các mẫu.
50
CHƢƠNG 4 ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Sau thời gian thực hiện đề tài “Đánh giá chất lượng pectin trích ly từ vỏ cam để ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo”, k t quả nghiên cứu cho thấy:
Ti n hành trích ly pectin từ vỏ cam với tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (1:25) ở nồng độ dung môi acid citric 5%, ở nhiệt độ 95o
C trong 90 phút. Q trình trích ly có năng suất tốt nhất (22,0283%). Vì phương pháp sử dụng dung mơi nồng độ thấp, không độc hại nên sản phẩm của quá trình trích ly được ứng dụng để sản xuất kẹo dẻo. Pectin được ti n hành sản xuất tại nồng độ dung môi acid citric 5%.
Ti n hành sản xuất pectin với nồng độ acid citric 5% và đánh giá chất lượng pectin cho k t quả như sau: hàm lượng khoáng 1,54 ± 0,03, hàm lượng ẩm 8,69 ± 0,046, giá trị đương lượng (443,84 6,04), chỉ số Methoxyl (6,5 , chỉ số acid khan (76,56 0,63), và chỉ số DE là (48,2 0.36). K t quả phân tích quang phổ cho thấy sản phẩm pectin trích ly từ vỏ cam chắc chắn là pectin. Pectin trích ly từ vỏ cam trong nghiên cứu này đều là Low Methoxyl Pectin, có khả năng tạo gel khi có mặt của Ca2+.
Ti n hành sản xuất kẹo dẻo với các hàm lượng pectin khác nhau 8%, 10%, 12% và đánh giá chất lượng kẹo. Khi tăng hàm lượng pectin hoạt độ nước giảm không đáng kể, màu sắc kẹo sẫm hơn, hàm lượng đường tổng tăng, đường khử giảm. K t cấu kẹo có sự thây đổi khi độ cứng, độ dai của kẹo tăng dần. Ngược lại, độ đàn hồi và độ k t dính của kẹo giảm.
4.2. Kiến ngh
Nghiên cứu chúng tôi chỉ mới dừng lại về việc khảo sát nồng độ dung mơi trích ly là acid citric, đánh giá chất lượng pectin và xác định tính chất kẹo dẻo. Do đó, chúng tơi ki n nghị một số đề xuất cần nghiên cứu như:
Nghiên cứu thêm các điều kiện trích ly sử dụng dung mơi khác, thời gian, nhiệt độ trích ly hay các phương pháp trích ly khác nhau.
Nghiên cứu loại bỏ các dư lượng trong pectin và cách tẩy trắng pectin
Ứng dụng pectin vào các sản phẩm thực phẩm thương mại khác trên thị trường. Ứng dụng k t hợp pectin với các chất tạo gel khác trong sản phẩm kẹo dẻo
51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. A. Synytsyaa, *. J. C. o. a. ,. P. M. ,. V. M. c., 2003. Fourier transform Raman and infrared spectroscopy of pectins, pp. p97-106.
2. Aravantinos-Zafiris, G., 1994. Fermentation of Orange Processing Wastes for Citric
Acid Production..
3. Aschoff JK, K. S. K. O. N. S. C. R. S. R., 2015. In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids, Flavonoids, and Vitamin C from Differently Processed Oranges and Orange Juices.
4. Assoi S, K. K. W. L. A. G. D. H. e. a., 2004. Functionality and yield of pectin extracted from Palmyra palm (Borassus aethiopum Mart) fruit. Food Science and Technology, pp. p214-221.
5. Axelos M.A.V., T. J.-F. T. c. o. l.-m. p. g. I. W. R., 1991. The Chemistry and Technology of Pectin..
6. Aybuke Ceyhun Sezgin, 2017. Food additives: Colorants.
7. Azad, 2014. Isolation and characterization of pectin extracted from lemon pomace during ripening.
8. Azad, 2014. Isolation and characterization of pectin extracted from lemon pomace during ripening.
9. Aznury, M. F. I. &. A. L., 2020. Characterization of Red Beetroot Soft Jelly Candy with Guava Extract and Gel Colloid Added. In Journal of Physics Conference Series.
10. B. S. Virk, D., 2004. Extraction and Characterization of Pectin from Apple (Malus Pumila. Cv Amri) Peel Waste, pp. p693-703.
11. B.R. Sharma, N. L. N. D. S. M. a. U. M., 2006. An Overview on Pectins, pp. p44-51.
12. Bagherian, H. A. F. Z. F. A. &. M. M., 2011. Comparisons between conventional, microwave-and ultrasound-assisted methods for extraction of pectin from grapefruit..
52
13. Ball, J. A., 1997. Evaluation of two lipid-based edible coatings for their ability to preserve post harvest quality of green bell peppers.
14. Bátori, V., 2017. Production of Pectin-Cellulose Biofilms: A New Approach for Citrus Waste Recycling.
15. Belitz, H.-D. a. G. W., 1999. Food Chemistry.
16. Blanca E.Morales-Contreras, 2018. Pectin from Husk Tomato (Physalis ixocarpa Brot.): Rheological behavior at different extraction conditions, pp. p282-289.
17. Bocco A, C. M. R. H. B. C., 1998. Antioxidant activity and phenolic composition of citrus peel and seed extracts, p. p2123–2129.
18. Braconnot, H., 1825. Recherches sur un nouvel acide universellement répandu dans tous les végétaux. Annales de Chimie et de Physiques, pp. P173-178.
19. Burey, P. B. B. R. R. R. P. G. H. P. J. &. T. P. J., 2009. Confectionery gels: A review
on formulation, rheological and structural aspects. International Journal of Food Propertie, pp. p176-210.
20. C.D.May, (. .., 1990. Pectin. In: Handbook of hydrocolliods.Woodhead Pblishing Limited, pp. Pp: 169-188..
21. Cagatay Ceylan1*, O. B. E. A. Ş. S., 2017. EXTRACTION AND
CHARACTERIZATION OF PECTIN FROM FRESH GLOBE ARTICHOKE AND CANNED ARTICHOKE WASTE.
22. Cano-Lamadrid, M., 2020. Quality Parameters and Consumer Acceptance of Jelly Candies Based on Pomegranate Juice.
23. Canteri-Schemin, M. F. H. W. N. W. G., 2005. Extraction of pectin from apple pomace, pp. p259-266.
24. Catherine Gamier, M. A. A. *. S. a. c. i. t. b. o. c. i. b. p., 1994. Selectivity and cooperativity in the binding of calcium ions by pectins.
25. Chanthaphon, S. C. S. &. H. T., 2008. Antimicrobial activities of essential oils and crude extracts from tropical Citrus spp. against food-related microorganisms.
53
26. Charoen*, R., 2015. Development of Antioxidant Gummy Jelly Candy Supplemented with Psidium guajava Leaf Extract,, pp. p145-151.
27. Cheynier V, S.-M. P., 2006. Les polyphénols en agroalimentaire, pp. p50-59.
28. Dang, R., 1968. Better utilization of galgal. Indian Food Packer, pp. p16-24.
29. DanielaGiacomazza., 2018. The role of sucrose concentration in self assembly kinetics of high methoxyl pectin..
30. De Moura, S. C. B. C. L. G. A. O. Q. M. B. A. I. D. &. H. M. D., 2019. Release of anthocyanins from the hibiscus extract encapsulated by ionic gelation and application of microparticles in jelly candy.
31. de Sousa Ribeiro, L. A. R. L. A. &. T. G. P., 2017. Preparation of activated carbon from orange peel and its application for phenol removal. International Journal of Engineering Science, pp. p122-129.
32. Djilas S. Canadanovic-Brunet J, C. G., 2009. By-products of fruits processing as a source of phytochemicals, pp. p191-202.
33. Doherty, C. a. W. P. H. C., 1997. Use of hydrocolloids for formulating and processing of low fat low water activity confectionery products and process.
34. Edwards, W., 2000. The Science of Sugar Confectionery, 166Cambridge: The Royal Society of Chemistry.
35. E, E., 2002. Introduction à la transformation industrielle des fruits, pp. p259-265.
36. Emaga., T. H., 2007. Characterisation of pectins extracted from banana peels (Musa
AAA) under different conditions using an experimental design..
37. Enwereuzoh, R. O. O. D. C. U. A. E. U. M. O. N. A. A. &. U. C. N., 2015. Flavour extraction from Monodora myristica and Tetrapleura tetraptera and production of flavoured popcorn from the extract.
38. Ergun, R. L. R. &. H. R. W., 2010. Moisture and shelf life in sugar confection.
54
39. F. R. Marín, C. S.-R. O. B.-G. J. C. a. J. A. P.-A., 2007. By-products from different citrus processes as a source of customized functional fibres. Food Chemistry, pp. p 736-741.
40. Fakayode, O. A. &. A. K. E., 2018. Optimization of oil and pectin extraction from orange (Citrus sinensis) peels: a response surface approach. Journal of Analytical Science and Technology.
41. FAO, 2014. Food and Agriculture Organization.
42. FAO, 2017. Food and Agriculture Organization,.
43. Fernando Figuerola a, *. M. L. H. b., 2005. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment..
44. Fishman ML, C. H. H. P. H., 2006. Microwaveassisted extraction of lime pectin, pp. p1170-1177.
45. Fontana, A., 2005. Water activity for predicting quality and shelf life. Manufacturing
Confectioner,.
46. H.P. Bulmer, P. L. H. H. 0., 1989. Industrial Pectins: Sources. Production and Applications.
47. Haiyan Wang, 2019. Unexpected gelation behavior of citrus pectin induced by monovalent cations under alkaline conditions..
48. Hodgson, W., 1943. The Citrus Industry, Horticultural Varieties of Citrus. Riverside.
49. Hosseini, S. S., Khodaiyan, F., & Yarmand, M. S. , 2016. Optimization of microwave assisted extraction of pectin from sour orange peel and its physicochemical propertie. Carbohydrate Polymers, pp. 59-65.
50. Ismail, 2012. Extraction and Characterization of Pectin from Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) using Various Extraction Conditions.
51. Ismail, N. S. M. R. N. H. N. M. &. M. Z., 2012. Extraction and characterization of pectin from dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) using various extraction conditions,
55
52. James N. BeMiller, 1986. An Introduction to Pectins: Structure and Properties..
53. JECFA, F., 2009. Compendium of food additive specifications.
54. Jittra Singthonga, S. N. ,. S. W. C. H. D. G., 2004. Extraction and physicochemical characterization of Krueo Ma Noy pectin.
55. Kammoun Bejar A, G. N. M. D. K. N. B. M. N., 2011. Effect of infrared drying on
drying kinetics, color, total phenols and water and oil holding capacities of orange (Citrus sinensis) peel and leaves, pp. p5-11.
56. Kanmani, P. D. E. A. J. &. K. K. (. E. a. a. o. p. f. c. p. a. t. y. f. C. l. u. s. e. d. I. J. o. E. &. E. 5. 3.-3., 2014. Extraction and analysis of pectin from citrus peels: augmenting the yield from Citrus limon using statistical experimental design, pp. p303-312.
57. Karla Fabiola Romo-Zamarrón1, L. E. P.-C. A. T., 2019. Physicochemical and Sensory Properties of Gummy Candies Enriched with Pineapple and Papaya Peel Powders.
58. Kimball, D. A., 1999. Citrus processing: a complete guide, p. p450.
59. Kliemann, E. S. K. N. D. &. A. E. R., 2009. Prude^ ncio ES, Teofilo RF, Ferreira MMC, Amboni RDMC. Optimization of pectin acid extraction from passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa) using response surface methodology.
60. ratchanova M, P. E. a. P. I., 2004. Нe eوٴ ect of microwave heating of fresh orange peels on the fruit tissue and quality of extracted pectin. Carbohydrate Polymers, pp.
p181-185.
61. Kute A, M. D. B. B. S. B., 2015. Optimization of microwave assisted extraction of pectin from orange peel using response surface methodology, pp. p62-70.
62. Lamadrid, M. C., 2020. Quality Parameters and Consumer Acceptance of Jelly Candies Based on Pomegranate Juice .
56
64. Liang, S. G. X. F. N. &. T. Q., 2010. Isotherms, kinetics and thermodynamic studies of adsorption of Cu2+ from aqueous solutions by Mg2+/K+ type orange peel adsorbents. Journal of Hazardous Materials, pp. p756-762.
65. Liew, S. Q., 2016. Sequential ultrasound-microwave assisted axit extraction (UMAE) of pectin from pomelo peels.
66. Lootens, D. C. F. D. D. N. T. B. P. &. L. V., 2003. Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin.
Food hydrocolloids, pp. p237-244.
67. Louise Slade, H. L. B., 2009. water activity: Recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety.
68. Lozano, C. a., 2003. Kinetic model of pectin demethylation.
69. Luengo, E. Á. I. &. R. J., 2013. Improving the pressing extraction of polyphenols of
orange peel by pulsed electric fields. Innovative Food Science & Emerging Technologies, pp. 79-84.
70. Lượng, B. A. V. v. N. Đ., 2010. Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê, pp. p47-
56.
71. Ma Y, C. J. L. D. Y. X., 2009. imultaneous extraction of phenol compounds of citrus