Các loại gel Nguồn gốc Cách s dụng Gelatin Một protein có nguồn gốc
từ da lợn và xương động vật
Tránh nhiệt dộ cao và k t hợp với syrup
Agar/Alginates Trích ly từ các loại tảo biển khác nhau
Sử dụng trong các sản phẩm thạch, khó tạo gel khi đun sơi trong dung dịch acid
Gum Arabic/Acacia Trích ly từ cây Sử dụng trong các sản phẩm gum và là chất làm đặc trong Marshmallow
Tinh bột/ Tinh bột biến tính
Từ hạt và các loại rễ khác nhau
Sử dụng hoàn toàn hay thay th một phần trong gum
Pectin Vỏ các loại trái cây đặc biệt từ cam quýt và táo
Sử dụng phần lớn trong các loại kẹo dẻo trái cây có tính acid có điểm nóng chảy thấp
1.3.3. Các nghiên c u sản xuất k o d o với chất tạo gel là pectin
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm kẹo dẻo thường sử dụng chất tạo gel là gelatin, một số sản phẩm có sự k t hợp của cả gelatin và pectin. Tuy nhiên, để đáp ứng thị hi u người tiêu dùng nên các nghiên cứu ứng dụng pectin vào công thức kẹo dẻo được thực hiện. Trong sản xuất kẹo dẻo, nguyên liệu pectin có chức năng như một chất tạo gel và tạo ra một k t cấu dai. Khả năng tạo gel của pectin tùy thuộc đặc tính của pectin. De Moura và cộng sự (2019) nghiên cứu giải phóng anthocyanins từ chi t xuất dâm bụt được bao bọc bởi q trình gel hóa ion và ứng dụng các vi hạt trong sản xuất kẹo dẻo pectin. Aznury và cộng sự (2020) đã nghiên cứu cải thiện đặc tính của kẹo dẻo bằng cách bổ sung dịch chi t ổi và pectin. Từ đó đánh giá tính chất của kẹo dẻo: hàm lượng nước, hàm lượng tro, hàm lượng glucozo, hàm lượng sacaroza và hàm lượng kim loại. Marina và cộng sự (2020) đã nghiên cứu khi hàm lượng chất tạo gel trong công thức kẹo tăng dẫn đ n độ cứng tăng (Lamadrid, 2020).
22
CHƢƠNG 2 NGUYÊN LIỆU V PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN C U
2.1. Nguyên liệu, h a hất 2.1.1. Nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu
a. Vỏ cam
Vỏ cam rửa sạch bằng nước, để ráo và cắt nhỏ 0,5 × 2,5 cm. Sau đó, vỏ cam được sấy khơ ở 60o
C, nghiền và sàng qua rây có đường kính 0,2 mm. b. Đường:
Đường trắng thường được sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm chủ y u là sucrose. Đường sucrose là chất tạo ngọt và k t tinh quan trọng nhất trong kẹo. Đường thường có màu trắng tinh khi t, màu nâu hay vàng tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm. Ngồi ra, tùy thuộc vào cơng thức phối trộn mà đường còn gây ảnh hưởng đ n cấu trúc và độ ẩm của sản phẩm cuối (Y. H. Hui, 2006). Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng đường trắng Biên Hịa
Hình 2.1. Đường trắng Biên Hịa
c. ột p tin Pectin là chất tạo gel trong sản phẩm kẹo. Bột pectin sử dụng trong quy
23
Hình 2.2. Bột pectin d. Cá nguyên liệu há d. Cá nguyên liệu há
Bảng 2.1. Nguồn gốc và xuất xứ nguyên liệu
Nguyên liệu Xuất x
Ca2+ Công ty Phụ gia Việt Mỹ, Trung quốc
Màu Công ty Cổ phần Chợ Quê, Việt Nam
Hương chanh dây Rayners, Anh
Nước Việt Nam
2.1.2 Hố hất
Hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu được mua tại cửa hàng hóa chất Hóa Nam, Bách hoa (TPHCM) có xuất xứ từ Trung Quốc và Việt Nam với độ tinh khi t 99%.