Nh h Số s ng
cm-1
Cƣờng độ hấp thụ
P tin huẩn P tin vỏ a
Nhóm -OH 3448 68.28 65.51 Nhóm este C=O 1743 72.48 88.50 Nhóm cacboxyl COO- 1635 83.83 90.81 Nhóm -CH 1342 88.69 96.43
K t luận: K t quả thu được từ phổ FTIR của pectin từ vỏ cam thể hiện những dải tương đồng với phổ pectin chuẩn. Qua đó, chúng tơi có thể khẳng định ch phẩm được trích ly từ vỏ cam chính là pectin. Qua k t quả phân tích cấu trúc sản phẩm pectin, pectin có bề mặt khơng bằng phẳng, cấu trúc sợi liên k t chặt chẽ với nhau.
3.3. Thí nghiệm 3: Sản xuất và đánh giá hất lƣợng k o d o với hà lƣợng 8%, 0%, 2% và đánh giá hất lƣợng k o. 0%, 2% và đánh giá hất lƣợng k o.
Sau khi sản xuất pectin, chúng tôi ti n hành sản xuất kẹo dẻo sử dụng chất tạo gel là pectin.
45
Hình 3.5. Kẹo dẻo pectin 3.3.1. Hoạt độ nƣớc 3.3.1. Hoạt độ nƣớc
Ti n hành đo hoạt độ nước sử dụng máy đo hoạt độ nước EZ-200.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 M8 M10 M12 H oạ t độ nƣ ớ aw
46
Hoạt độ nước được xem là một chỉ số quan trọng và là một phép đo độ ẩm chính xác trong kẹo. Thành phần nguyên liệu ảnh hưởng đ n giá trị của hàm lượng nước trong kẹo. Hàm lượng nước ảnh hưởng đ n chất lượng và độ bền của kẹo dẻo. K t quả thu được hoạt độ nước của 3 mẫu kẹo nằm trong khoảng 0,6467 – 0,6833 tương tự nghiên cứu khác (0,5 – 0,75, Ergun, 2010). hi tăng hàm lương pectin 8%, 10%, 12% hoạt độ nước trong kẹo dẻo giảm dần 0,6833 đ n 0,6467 phù hợp với nghiên cứu của Aznury và cộng sự (2020). Nguyên nhân do nồng độ pectin càng nhiều làm gia tăng lượng chất rắn trong kẹo dẫn đ n hoạt độ nước giảm. Khảo sát thông số hoạt độ nước của kẹo là y u tố quy t định đ n hạn sử dụng của sản phẩm kẹo (Fontana, 2005).
3.3.2. Đo àu
Cùng với hương vị, k t cấu và giá trị dinh dưỡng, màu sắc là y u tố quan trọng ảnh hưởng tới quy t định lựa chọn sản phẩm kẹo của người tiêu dùng.