CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦACOLLAGEN
3.1.1 ứng dung collagen trong công nghiêp sán xuất bánh keo
Công nghiệp sản xuất bánh kẹo có lẽ là lĩnh vực có nhiều ứng dụng của collagen hydrolysate nhất tính cho đến hiện nay. Collagen hydrolysate được sử dụng trong các sản phẩm bánh kẹo ngọt như: “winegums”, “gummy bears”, “fruit chews”, “marshmallow” và “licoride”. Chức năng của collagen hydrolysate phụ thuộc vào loại sản phẩm. Chẳng hạn như trong “marshmallows”, collagen đóng vai trị làm bền bọt. Trong “fruit chews” và “licoride”, collagen tham gia tạo cấu trúc, độ dai cho sản phẩm,...
Hình 3.1 Sản phẩm kẹo dẻo có vỏ màng là collagen hydrolysate Yêu cầu của
collagen hydrolysate trong công nghiệ sản xuất bánh kẹo:
❖ Collagen hydrolysate cần phải được hịa tan hồn tồn trước để có thể phát
huy các tính năng cơng nghệ của chúng. Để đạt u cầu này thì cần hydrat hóa collagen với một lượng nước thích hợp kết hợp với khuấy đảo hợp lý để các phân tử có thể liên kết lại với nhau. Collagen cần
được gia nhiệt đến 60°c để có thể tan hồn tồn. Nó có thể hịa tan rất nhanh khi được đưa trực tiếp vào nước nóng lớn hơn 90°c hoặc gia nhiệt collagen đã được làm ướt trong nước lạnh, quá trình này được thực hiện trong vòng từ 15 phút đến lh. Dung dịch này khơng tạo gel được cho đến khi nó được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp, gel này có tính thuận nghịch với nhiệt độ, do vậy nó có thể tan chảy ra sau khi thể gel được tạo thành. Nhiệt độ tan chảy của chúng thấp hơn nhiệt độ thân nhiệt ( khoảng 35 -Ỉ-360C)
trưng bằng chỉ sei Bloom. Đây là chỉ sô' đo đạc độ mạnh của collagen hydrolysate. Chỉ số này càng cao thì độ bền gel của collagen hydrolysate càng lớn ở cùng một nồng độ. Đôi với cácứng dụng tạo gel điển hình thì collagen hydrolysate có độ Bloom nằm trong khoảng từ 100 -T 280. Collagen hydrolysate có độ Bloom cao hay thấp được sử dụng trong các lĩnh vực khác nhau. Chẳng hạn như trong lĩnh vực “gummy” thì collagen có độ Bloom cao và trung bình được sử dụng nhiều hơn vì chúng tạo ra một cấu trúc đặc trưng và cải thiện khả năng định hình, nhưng trong sản xuất loại kẹo “chewy” thì collagen có độ Bloom thấp (70 -T 140) lại được ưa chuộng hơn với mức độ sử dụng nằm trong khoảng 0,2 -ỉ- 2,5%. Nếu sử dụng collagen có độ Bloom cao hơn thì hàm lượng sử dụng sẽ thấp hơn.
❖ Độ nhớt của collagen là một trong những yếu tô" quan trọng trong công nghệ
sản xuất bánh kẹo. Chẳng hạn như trong sản xuất các sản phẩm “gum”, độ nhớt của collagen có thể tác động đến quá trình cố định trong sản phẩm, đặc biệt là khi collagen có hàm lượng cao. Đặc biệt trong quá trình sản xuất các sản phẩm “marshmallow” thì độ nhớt của collagen đóng vai trị quan trọng hơn trong các ứng dụng khác của collagen, cụ thể nó ảnh hưởng đến q trình đánh trộn syrup, quá trình giữ các bọt khí, kết hợp với các phương pháp tạo hình được sử dụng. Chảng hạn như đôi với phương pháp tạo hình sử dụng khn tinh bột thì độ nhớt của collagen yêu cầu phải thấp để khơi kẹo có thể chảy dễ dàng vào các khn, cịn đơi với phương pháp ép đùn thì độ nhớt của collagen phải cao để định hình cho sản phẩm sau khi
❖ Collagen hydrolysate là chất nhạy cảm với nhiệt độ và acid, đặc biệt là khi có
sự kết hợp giữa hai yếu tơ" này có thể làm hỏng khả năng tạo gel của collagen. Nếu quá trình nấu diễn ra nhanh thì collagen có thể được đưa vào ngay từ đầu cịn nếu q trình nấu yêu cầu thời gian dài thì collagen nên đưa vào q trình trộn sau cơng đoạn nấu để hạn chế phản ứng Maillard và phản ứng nghịch đảo đường. Việc thêm acid vào nên giữ ở mức tối thiểu có thể được và nên thêm chỉ vào trước công đoạn đánh trộn tại nhiệt độ nhỏ nhất có thể.
Bảng 3.1 ứng dụng của collagen hydrolysate trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo
Loại sản phẩm Chức năng Độ Bloom Độ nhớt Lượng sử dụng Gum
Tạo gel, tạo cấu trúc, xây dựng tính đàn hồi 100-260. Thấp,trung bình, cao 2 -10%. Kẹo “Chewy” Tạo khí, độ dẻo, độ đàn hồi 100-150. Trung bình, cao 0,5*3%. Kẹo “marshmallow”
Tạo khí, tạo gel, tác nhân bền vững
200-260. Trung bình, cao 2-5-5%.
Kẹo “nuga”
Tạo tính dai, dàn hồi 100-150 Trung bình, cao 0,2-ỉ-1,5%.
Lớp màng phủ ngoài Tạo lớp màng, tạo liên kết
120-150 Trung bình, cao 0,2 + 1%.