Độ âm khơng khí, độ âm vật liệu hay độ âm môi trường cũng đều ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật. Đa số vi sinh vật phát triển tốt ở độ âm khơng khí 80% và độ âm môi trường > 20%. Nếu hạ thấp độ âm sẽ làm rối loạn quá trình sinh lý bình thường của vi sinh vật. Độ âm là một trong những yếu tố làm cho vi sinh vật tiếp nhận thức ăn dễ dàng. Nhờ có độ âm tốt mà các chất dinh dưỡng dễ thâm nhập vào cơ thể, các hệ enzyme thuỷ phân mới hoạt động được. Nếu độ âm quá cao sẽ xảy ra hiện tượng thay đổi trạng thái của nguyên sinh chất, dẫn tới vi sinh vật không phát triển được.
Lợi dụng đặc điểm này người ta tiến hành các phương pháp sấy phun để làm giảm độ âm nguyên liệu, làm khơ khơng khí để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm hoạt động của vi sinh vật phá hoại.
Đối với chanh dây, việc sấy phun cũng là cần thiết để tránh bị vi sinh vật phá hoại, kéo dài thời gian bảo quản. Các thông số sấy phun bột chanh dây:
- Hàm lượng chất khô trước khi sấy là 8%.
- Hàm lượng chất khô của hỗn hợp nguyên liệu đi vào thiết bị sấy phun là 19%.
- Nhiệt độ dầu vào của khơng khí 165°C.
- Áp lực khí nén 4,25 bar.
- Tốc độ bơm nhập liệu 22,5 mL/ph.
3.2.1 Xác đị nh hàm lượng enzyme pectinase dùng để thủy phân pectin
Trong dịch chanh dây có chứa pectin, là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, có khả năng tạo gel và tạo đơng khi có mặt của acid và đường. Do đó, khi sấy phun, để tạo thành bột mịn và khô cần phải thủy phân pectin bằng enzyme pectinase với các hàm lượng như sau: 0%, 0,15%, 0,25% và 0,35%. Kết quả bột sấy phun được cho ở Bảng 3.4:
B ả ng 3.4 Hàm lượ ng enzyme s ử dụng và bột chanh dây tương ứ ng
Hàm lượng enzyme pectinase ảnh hưởng tới chất lượng bột sấy phun chanh dây. Khi không thủy phân pectin, mẫu 1 không thành bột mà ở dạng keo. Mẫu 2 (0,15%) bột bị vón thành hạt, bột không mịn. Mẫu 3 (0,25%) bột có màu đẹp, mịn, đều màu. Mẫu 4 (0,35%) có độ mịn tuy nhiên màu bột sấy nhạt, màu không đều.
Chọn hàm lượng enzyme pectinase để ủ là 0,25% để đảm bảo bột sấy tối ưu về màu sắc, độ mịn. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây [7].
3.2.2 Xác đị nh thời gian ủ enzyme pectinase
Dựa vào kết quả khảo sát hàm lượng enzyme pectinase 0,25% ở trên, ta áp dụng để khảo sát thời gian ủ trong khoảng từ 1 giờ đến 4 giờ. Kết quả được cho ở Bảng 3.5:
B ả ng 3.5 B ộ t chanh dây ứ ng v ớ i thờ i gian ủ enzyme khác nhau
Mẫu bột sấy chanh dây bị ảnh hưởng bởi thời gian ủ enzym pectinase. Mẫu 1 ủ trong 1 giờ thì bột bị vón, khơng thành bột mịn. Mẫu 2 ủ trong 2 giờ thì bột sấy có màu cam nhạt tuy nhiên bột chưa mịn. Mẫu 3 ủ trong 3 giờ bột có màu vàng tươi, mịn, tơi và đồng nhất. Mẫu 4 ủ trong 4 giờ bột có màu nhạt, mịn nhưng bột không đều màu.
Chọn thời gian ủ enzyme là 3 giờ. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu trước đây [7].
Kết luận: để có được bột sấy phun chanh dây đảm bảo chất lượng: bột mịn, tơi,
màu đẹp, khơng bị vón, khơng bị chảy, ta thiết lập các điều kiện sau: hàm lượng enzyme sử dụng để thủy phân pectin là 0,25% ủ trong thời gian 3 giờ.