- Đảm bảo các thông số kỹ thuật.
TÊN SẢN PHẨM: SỐT CHANH DÂY
1. Qui trình
Chanh dây sẽ được đưa đến máy phân cỡ để lựa chọn ra những quả đạt các chỉử̉ tiêu chất lượng đưa vào sản xuất
2. Giải thích
Việc phân loại nguyên liệu sẽ giúp loại bỏ những quả bị hư hỏng, kém chất lượng. Chọn ngun liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều để có thể lựa ra những quả chanh dây có thể làm nước sốt
3.Các thủ tục cần tuân thủ
Thủ tục hoạt động
- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất ( tuân thủ theo SSOP 4 )
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ SSOP 5 )
- Thiết bị, dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ ( tuân theo SSOP 2 ) Thao tác thực hiện
Công nhân sẽ cho nguyên liệu vào các máy phân cỡ. Tại đây, thiệt bị sẽ phân ra các quả đạt yêu cầu, còn những q khơng đạt sẽ được mang đi xửử̉ lí. Từ đó, cân khối lượng và tính tiền với người bán
Yêu cầu kĩ thuật
Chanh leo quả tươi được phân thành ba hạng như sau:
Hạng “đặc biệt”
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Chúng phải đặc trưng cho giống, khơng có các khuyết tật, trừ các khuyết tật bề mặt rất nhẹ, miễn là khơng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì.
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Chúng phải đặc trưng cho giống, tuy nhiên cho phép có các khuyết tật nhẹ, miễn là khơng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì:
- Khuyết tật nhẹ về hình dạng;
- Khuyết tật nhẹ về vỏ quả như bị phồng rộp, nhưng khơng vượt q 10 % tổng diện tích bề mặt;
- Khuyết tật nhẹ về màu sắc.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật phải không được ảnh hưởng đến thịt quả.
Hạng II
Chanh leo quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạng cao hơn, nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định trong 2.1. Có thể cho phép chanh leo quả tươi có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ bản về chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm:
- Khuyết tật về hình dạng kể cả vùng quanh cuống;
- Khuyết tật về vỏ như bị phồng rộp hoặc sần sùi, nhưng không vượt quá 20 % tổng diện tích bề mặt quả;
- Khuyết tật về màu sắc.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả. Yêu cầu về kích cỡ
Kích cỡ được xác định theo đường kính, số lượng hoặc khối lượng quả hoặc theo thực tế trong thương mại. Khi đó, bao gói phải được dán nhãn phù hợp.
A) Khi định cỡ theo số quả thì cỡ được xác định theo số lượng quả trong bao gói.
B) Khi định cỡ theo đường kính thì cỡ được xác định theo đường kính tối đa mặt cắt ngang của mỗi quả. Có thể sửử̉ dụng bảng hướng dẫn dưới đây.
Mã cỡ A B C Dải đường kính (mm) > 78 > 67 đến 78 > 56 đến 67 Nhóm ACE
D ≤ 56*
Đường kính tối thiểu đối với chanh leo vàng đậm là 56 mm.
C)Khi định cỡ theo khối lượng thì cỡ được xác định dựa trên khối lượng của mỗi quả. Có thể sửử̉ dụng bảng hướng dẫn dưới đây.
Mã cỡ A B C D E F
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui phạm này
- Nhân viên QC phụ trách cơng đoạn làm phân loại có nhiệm vụ giám sát, theo dõi và ghi lại kết quả sau mỗi ca sản xuất
- Đơi trưởng cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- Tần suất giám sát: liên tục, 1 tiếng/lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn phân loại (CL – GMP – BM 19). Mọi bổ sung sửử̉a đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
-QC giám sát công đoạn này kiểm tra chất lượng sản phẩm thu được nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉử̉nh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xửử̉ lí kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửử̉a chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 2 năm.
Ngày…tháng…năm
4.2.21. GMP 21: Rửa
TÊN SẢN PHẨM: SỐT CHANH DÂYQUY PHẠM SẢN XUẤT QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 21 : Rửa 1. Qui trình
Chanh dây sau khi được phân loại thì được băng tải chuyến đến thiết bị ngâm rửử̉a xối
2. Giải thích
Việc rửử̉a quả chanh dây nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn, đất cát và các vi sinh vật trên bề mặt quả
3.Các thủ tục cần tuân thủ
Thủ tục hoạt động
- Khu vực ngâm rửử̉a phải được vệ sinh sạch sẽ (tuân thủ SSOP 03, SSOP 05)
- Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất phải được vệ sinh – khửử̉ trùng sạch sẽ (tuân thủ SSOP 02).
- Sửử̉ dụng nước sạch để vệ sinh dụng cụ chế biến và rửử̉a nguyên liệu (tuân thủ SSOP01).
- Công nhân tại khu vực phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc nguyên liệu (tuân thủ SSOP 04, SSOP 05).
Thao tác thực hiện
- Công nhân vận hành máy theo hướng dẫn và quy định:
sục phù hợp, kiểm tra độ sạch của lượng nước trong bồn.
Nguyên liệu sẽ theo băng tải đến thiết bị rửử̉a, qua máng dẫn nguyên liệu vào bồn ngâm rửử̉a xối
Ở cuối quá trình rửử̉a, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Yêu cầu kỹ thuật
- Nhiệt độ nước rửử̉a: 15-20oC, tốc độ băng tải: 0.2 m/s, thời gian rửử̉a: 2-3 phút
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui phạm này. phạm này.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
- Cơng nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách cơng đoạn xửử̉ lý có trách nhiệm theo dõi giám sát thơng số: nước rửử̉a, nhiệt độ nước rửử̉a, áp lực vòi phun, thời gian rửử̉a.
- Tần suất giám sát: liên tục, 30 phút/ lần
- Kết quả giám sát phải ghi chép vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa (CL – GMP – BM 20). Mọi bổ sung sửử̉a đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
5. Hành động sửa chữa
- Khi có dấu hiệu hư hỏng máy móc hoặc nhiệt độ, thời gian rửử̉a không đạt yêu cầu; công nhân báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP đến kiểm tra để có biện pháp khắc phục, xửử̉ lí kịp thời, đồng thời cho quá trình chế biến dừng ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố
- QC giám sát công đoạn này kiểm tra nồng độ nước rửử̉a nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉử̉nh ngay hoặc báo cáo cho đội trưởng đội HACCP để có biện pháp xửử̉ lí kịp thời
- Ghi lại báo cáo hành động khắc phục, sửử̉a chữa vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6. Thẩm tra
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên Đội HACCP) thẩm tra
7. Hồ sơ lưu trữ
Tất cả các bộ hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Cơng ty ít nhất 2 năm