6. Kết cấu khóa luận
2.2 Kết quả nghiên cứu thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
2.2.2 Tình hình bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng
2.2.2.1 Xác định định mức lao động
Phụ thuộc vào đặc điểm nghề nghiệp, trình độ chun mơn và cấp độ quản lý mà nhà hàng áp dụng các định mức lao động khác nhau ở các vị trí và các bộ phận có trong nhà hàng (Bảng 2.3).
Đối với nhân viên phục vụ bàn tại nhà hàng áp dụng phương pháp định mức lao động theo số khách mà mỗi nhân viên sẽ phải phục vụ trong ca làm việc của mình. Do đặc tính nhà hàng là lẩu băng chuyền buffet, một nhân viên bàn đã có kinh nghiệm thường sẽ được phân cơng phục vụ 10 lượt khách hàng trong 1 vòng luân chuyển khách, tương đương với 1 dãy băng chuyền tại nhà hàng, đối với nhân viên mới làm việc và chưa có kinh nghiệm sẽ chỉ phục vụ 5 lượt khách trong 1 vòng luân chuyển, tương đương với dưới 1 dãy băng chuyền trong mỗi ca làm việc hoặc chỉ phục vụ trong phạm vi khách nhỏ và trong quá trình làm việc sẽ được chỉ bảo thêm để tích lũy kinh nghiệm. Thơng thường mỗi tầng 1 của nhà hàng, sẽ có 2 nhân viên có kinh nghiệm cao, 3 nhân viên kinh nghiệm thấp, 1 tổ trưởng và 1 giám sát.
Đối với bộ phận bếp do đặc thù không được tiếp xúc với khách hàng nên trưởng bộ phận bếp sẽ xác định định mức lao động theo tình hình lượt khách phục vụ trong một ca làm việc. Trung bình 1 ca là 88 lượt khách, thơng thường nhân viên bếp tại nhà hàng giúp đỡ hỗ trợ nhau trong việc cung cấp đủ và đúng quy trình đưa món ăn lên băng chuyền, cung cấp cho khách hàng. Và chuẩn bị xoay vòng nguyên liệu nhằm đảm bảo thực phẩm trên băng chuyền.
Bảng 2.3 Định mức lao động của nhân viên bàn và bếp tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông STT Bộ phận Định mức lao động 1 Bộ phận bàn: - Giám sát - Tổ trưởng bàn 1 tầng/1 ca/1 người Nhân viên:
- Nhân viên mới (làm việc dưới 3 tháng) - Nhân viên cũ (làm việc trên 3 tháng)
- 5 lượt khách/ 1 vòng luân chuyển/1 người. - 10 lượt khách/1 vòng luân chuyển/1 người.
2 Bộ phận bếp 88 lượt khách/1 ca
Tuy nhiên các định mức đối với từng vị trí của bộ phận bàn và bếp chỉ mang tính chất tương đối do cơng việc tại nhà hàng rất khó cụ thể, khối lượng cơng việc của nhân viên cịn phụ thuộc vào số lượng khách hàng đến ăn uống trong từng ca làm việc. Định mức lao động như vậy không hợp lý nên chưa đảm bảo được hiệu quả tối đa trong sử dụng lao động.
2.2.2.2 Tổ chức lao động và đảm bảo công việc a) Phân công lao động
Tổng số nhân viên trực tiếp tại bộ phận nhà hàng là 35 người gồm 2 bộ phận chính là bàn và bếp, tùy theo trình độ chun mơn của từng người mà nhà hàng có sự phân cơng lao động tương ứng (Bảng 2.4).
Do đặc thù của công việc, cách phân cơng cơng việc sẽ có sự thay đổi nếu lượng khách trong một ca quá đông, lượng nhân viên sẽ được tăng cường thêm để hỗ trợ cho việc phục vụ khách hàng. Số ca làm thêm đó sẽ được bù cho ngày kế tiếp hoặc sẽ được quy ra mức lương tương ứng.
Qua bảng 2.4 việc đảm bảo đúng và đủ số lượng lao động tại nhà hàng, thực hiện tốt nhiệm vụ được giao tại các ca, tạo nên hiệu quả sử dụng lao động cho nhà hàng. Và qua đó thấy được, nhà hàng đã có cách phân cơng bố trí lao động khá hợp lý.
Bảng 2.4 Phân công lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông
Stt Bộ phận Chức
danh Sốlượng Nhiệm vụ
1 Bộ phận quản lý nhà hàng
Quản lý 1 Là người trực tiếp phân công công việc cho các bộ phận trong nhà hàng. Là người hoạch định, tổ chức và chỉ đạo, điều phối các hoạt động diễn ra tại nhà hàng.
Giám sát 2 Là bộ phận trực tiếp giải quyết các vấn đề chính tại nhà hàng, dưới quyền chỉ đạo của quản lý.
2 Bộ phận bàn
Tổ trưởng 2 Phân cơng cơng việc cho nhân viên của mình, giám sát trực tiếp việc thực hiện cơng việc của nhân viên dưới quyền, chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động của ca mình phụ trách. Nhân viên
bàn
16 Mời khách dùng món, ghi order về nước lẩu và đồ uống cho khách, thực hiện mong muốn khách đưa ra. Dọn đĩa bẩn trên bàn ăn của khách, chăm sóc khách kịp thời, thanh tốn cho khách…
Nhân viên tạp vụ
2 Là những người làm công việc dọn dẹp của nhà hàng như là rửa bát, rửa nồi, dọn dẹp nhà vệ sinh.
3 Bộ phận bếp
Bếp trưởng 1 Là người đứng đầu của bộ phận, chịu trách nhiệm trực tiếp với quản lý nhà hàng, chịu trách nhiệm chính về thực đơn, phân cơng lịch, sắp xếp cơng việc, điều hành và kiểm sốt toàn bộ hoạt động, xử lý phát sinh của bộ phận bếp.
Bếp phó 1 Hỗ trợ và dưới quyền chỉ đạo bếp trưởng trong bộ phận Nhân viên 12 Thực hiện dưới hướng dần trực tiếp từ bếp trưởng và bếp
phó, làm đúng vai trị trách nhiệm của bản thân. Cung cấp sản phẩm chất lượng và đúng định lượng tới khách hàng.
4 Bộ phận bảo vệ
Tổ trưởng 1 Có nhiệm vụ bảo vệ nhà hàng, bảo vệ tài sản khách cũng như nhân viên vào nhà hàng như: xe cộ, hành lí...
Nhân viên 1 Làm nghiệp vụ trong bộ phận dưới sự hướng dẫn trực tiếp từ tổ trưởng bộ phận.
5 Bộ phận bar
Tổ trưởng 1 Kiểm soát lượng đồ uống nhập xuất tại nhà hàng. Phục vụ đúng chất lượng và hình ảnh đồ uống tới khách hàng, và trong phạm vi thời gian phục vụ theo quy định.
Nhân viên 1 Làm theo sự hướng dẫn của tổ trưởng, thực hiện đúng quy định và hướng dẫn.
6 Bộ phận
thu ngân Tổ trưởng 1 Làm sổ sách liên quan vấn đề tài chính của nhà hàng, in kiểmđồ, in phiếu thanh tốn, in hóa đơn đỏ cho khách (nếu có), thu tiền và trả lại tiền thừa. Theo dõi, ghi chép các chỉ tiêu của nhà hàng theo đúng hệ thống tài khoản và chế độ kế toán của nhà nước.
b) Xác định quy chế làm việc
Nhân viên tại nhà hàng ngoài việc tuân thủ quy chế chung của nhà hàng cịn phải tn thủ sự phân cơng làm việc theo ca tại mỗi bộ phận. Nhà hàng có các ca làm việc như sau:
Bảng 2.5 Các ca làm việc tại nhà hàng
Ca làm việc Giờ Ca làm việc Giờ
P28 8h30 – 14h00 S9 (a) 9h00 – 13h30 và 17h00 – 21h30
M11 8h00 – 16h30 S9 (b) 9h30 – 14h00 và 17h30 – 22h00
P5 9h30 – 14h00 S24 10h – 14h00 và 17h00 – 22h00
M3 (chỉ dành cho thu ngân)
8h30 – 16h00 A7 15h – 22h30
S12 8h30 – 14h00 và 18h30 – 22h00 P21 17h30 – 22h30
Các ký hiệu như: ca sáng gồm P28, M11, P5, M3, ca gãy gồm S12, S9, S24, ca chiều gồm A7, P21 là các tên ca làm việc tại nhà hàng, được giải thích giờ bắt đầu và kết thúc theo như bảng 2.5 ở trên.
Bảng 2.6 Lịch làm việc một ngày tại nhà hàng
Quản lý Giám sát Bộ phận bàn Bộ phận bếp Bộ phận bar Bộ phận
thu ngân Bộ phận bảo vệ Số lượng 1 2 11 10 2 2 2 Ca làm việc Ca gãy - 1 ca sáng - 1 ca chiều - 4 ca sáng - 3 ca gãy - 4 ca chiều - 4 ca sáng - 2 ca gãy - 4 ca chiều - 1 ca sáng - 1 ca chiều - 1 ca sáng - 1 ca chiều - 1 ca sáng - 1 ca chiều
Phân ca làm việc đảm bảo đủ số lượng nhân viên phục vụ có tại nhà hàng xác xuất đầy đủ như bảng 2.6, phù hợp với lịch đăng kí làm việc và bố trí nhân lực tại nhà hàng.
Nhân viên được nghỉ giữa ca để ăn trưa và tối trong vòng 30 phút tại bếp ăn nhân viên của nhà hàng, đối với ca sáng là vào lúc 10h30 và ca chiều lúc16h30, tuy nhiên có thể thay đổi tùy theo thời gian đặt món của khách hàng do trưởng ca quyết định để nhân viên trong ca có thể bố trí thời gian làm việc cho hợp lý. Trưởng bộ phận bàn và bếp làm việc theo giờ hành chính. Do đặc điểm kinh doanh mà người lao động vẫn phải đi làm những ngày nghỉ lễ, người lao động sẽ được nghỉ bù và lương sẽ được tăng gấp 2 lần so với ngày làm việc bình thường.
c) Tổ chức chỗ làm việc
Mỗi bộ phận đều có khơng gian làm việc riêng, được sắp xếp các cơ sở vật chất kỹ thuật phù hợp với công việc của từng bộ phận.
- Bộ phận bàn được bố trí hệ thống tủ, giá để dụng cụ, xe đẩy, khăn lau bàn… - Chỗ làm việc của bộ phận bếp được bố trí hệ thống khử mùi, lọc khí an tồn, các dụng cụ cần thiết trong việc chế biến món ăn. Điều này tạo thuận lợi cho nhân viên trong q trình phục vụ khách cũng như khơng gian thoải mái cho nhân viên trong q trình phục vụ.
- Nhân viên bảo vệ sẽ có chỗ để sổ sách quản lý vé xe, giấy tờ liên quan, có ơ che nắng mưa…
- Nhân viên thu ngân có máy hỗ trợ thanh tốn, tủ đựng sổ sách, kệ để giấy… - Nhân viên bar có tủ lạnh chứa đồ, máy xay sinh tố, tủ đựng đá, tủ đựng giấy tờ… Thực tế trong năm qua nhân viên bộ phận nhà hàng đã thực hiện chưa tốt quy chế làm việc, vẫn còn tồn đọng hiện tượng đi muộn về sớm, định mức lao động do bộ phận nhà hàng đề ra chưa hợp lý, thường xun xảy ra tình trạng thất thốt ngun liệu trong quá trình chế biến.
2.2.3 Các chỉ tiêu đo lường hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông
Bảng 2.7 Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng năm 2015 và năm 2016 Stt Các chỉ tiêu Đơn vị tính Năm 2015 Năm 2016 So sánh tỷ lệ năm 2016 với 2015 ± % 1 Tổng doanh thu (D) Trđ 10.467 11.929 1.462 113,97 2 Lợi nhuận (L) Trđ 2.524,08 2.691 166,92 106,61 3 Số lao động bình quân (R) Ng 45 43 -2 95,56
Số lao động bình quân trực tiếp (Rtt) Ng 37 35 -2 94,59
4 Tổng quỹ lương (P) Trđ 1.570,05 1.789,35 219,3 113,97
5 Năng suất lao động (W) Trđ/ng 232,6 277,42 44,82 119,27
Năng suất lao động trực tiếp (Wtt) Trđ/ng 282,88 340,82 57,93 120,48
6
Lợi nhuận bình quân của lao động (Lbq) Trđ/ng 56,09 62,58 6,49 111,57 Lợi nhuận bình quân trực tiếp của lao
động (Lbqtt) Trđ/ng 68,22 76,89 8,67 112,76
7 Sức sản xuất của chi phí lương 6,67 6,67 0 -
Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông năm 2015 – 2016 được khái quát qua bảng 2.7.
Qua bảng 2.7 ta thấy sự thay đổi của các chỉ tiêu năm 2016 so với năm 2015 như sau: - Tổng doanh thu tăng 1.462 triệu đồng tương ứng tăng 13,97%.
- Tổng lợi nhuận đạt được trong kỳ tăng 166,92 triệu đồng tương ứng tăng 6,61% - Số lao động bình quân giảm 2 người tương ứng giảm 4,44%, số lao động bình quân trực tiếp giảm 2 người tương ứng giảm 5,41%.
- Tổng quỹ lương tăng 219,3 triệu đồng tương ứng tăng 13,97%.
- Năng suất lao động tăng 44,82 triệu đồng/người tương ứng tăng 19,27% năng suất lao động trực tiếp tăng 57,93 triệu đồng tương ứng tăng 20,48%.
- Lợi nhuận bình quân của lao động tăng 6,49 triệu đồng tương ứng tăng 11,57%. Lợi nhuận bình quân trực tiếp của lao động tăng 8,67 triệu đồng tương ứng tăng 12,76%.
- Sức sản xuất của chi phi lương khơng có gì thay đổi qua 2 năm. - Sức sinh lời của chi phí lương giảm 0,11 lần qua 2 năm.
Nhìn chung các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng đều có xu hướng tăng lên. Năng suất lao động tăng lên qua 2 năm, chứng tỏ nhà hàng đã biết cách bố trí và sử dụng lao động khá phù hợp với định mức công việc và tình hình kinh doanh của nhà hàng. Lợi nhuận bình quân của lao động cũng tăng lên đáng kể qua 2 năm, cho thấy, lao động tại nhà hàng cũng đang được chú trọng đảm bảo hợp lý về những ưu đãi lao động đối với tiền lương, thưởng. Tuy nhiên sức sinh lời của chi phí tiền lương lại giảm đi so với 2 năm, điều đó cho thấy nhà hàng chưa sử dụng tốt chi phí tiền lương trả cho lao động tại nhà hàng, do đó cần có những chính sách thay đổi về sử dụng lao động hợp lý hơn, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tăng lợi nhuận.