Định mức lao động của hai bộ phận nhà hàng và bếp được thể hiện qua bảng 2.4 Bảng 2.4 Định mức lao động tại hai bộ phận nhà hàng và bếp
1 Nhà hàng Buffet 20 khách/ 1 NV
Alarcate 5 bàn/ 1 NV
2 Bếp Buffet 35 khách / 1 NV
Alarcate 4 bàn/ 1NV
Nhà hàng đã thực hiện tương đối tốt được việc định mức lao động cho nhân viên. Tuy nhiên định mức lao động tại nhà hàng tương đối cao và không đồng đều.Tại nhà hàng nhân viên Bàn, Bếp thường có định mức là phục vụ theo số lượng khách. Nhà hàng chuyên kinh doanh buffet nên nhân viên phục vụ theo số lượng khách. Vào những ngày từ thứ 2 đến thứ 6 thường vắng khách nên định mức làm việc tương đối thấp, khoảng 8 khách/ 1 nhân viên bàn. Tuy nhiên vào những ngày cuối tuần số lượng khách đến nhà hàng tăng cao vì vậy định mức công việc vào những ngày này khá cao, khoảng 20 khách/1 nhân viên bàn. Vào dịp cuối năm, lượng khách đến với nhà hàng tăng nhanh chủ yếu là khách tiệc. Thường vào những dịp này nhà hàng sẽ ngưng bán lẻ buffet mà sẽ chuyển sang kinh doanh tiệc theo set menu hoặc buffet chọn món. Nếu phục vụ set menu định mức lao động của nhân viên nhà hàng sẽ tùy thuộc vào số bàn khách đặt, khoảng 5 bàn tiệc/ 1 nhân viên bàn. 4 bàn tiệc/ 1 nhân viên bếp. Cịn nếu phục vụ theo hình thức buffet chọn món thì định mức lao động rơi vào khoảng 20-25 khách / 1 nhân viên bàn và 30-40 khách/ 1 nhân viên bếp.Định mức lao động cho bộ phận bếp theo hình thức ăn set menu sẽ lớn hơn theo hình thức phục vụ buffet chọn món. Bộ phận Bar thì khơng có định mức cơng việc cụ thể. Bộ phận Bar gồm 4 người thì sẽ được chia thành hai ca A và B. Bar nhà hàng không chuyên về pha chế chủ yếu là xuất đồ uống phục vụ tiệc chính vì thế dù đơng hay vắng khách thì khơng xảy ra tình trạng thiếu nhân lực tại bộ phận này.
Định mức lao động tại nhà hàng thường dựa theo thâm niên làm việc. Nhân viên bàn làm việc trên 6 tháng thường định mức công việc khá cao khoảng 30-40 khách buffet/ 1 nhân viên và 10 bàn tiệc/ nhân viên trong khi đó nhân viên mới thường định mức công việc chỉ rơi vào khoảng 10-15 khách buffet/1 nhân viên và 2-5 bàn tiệc/ nhân viên. Thực tế cho thấy định mức nhân viên nhà hàng vào những ngày bình thường tương đối phù hợp tuy nhiên vào dịp lễ tết và cuối tuần thì định mức làm việc của nhân viên là quá cao. Chính điều này đã làm cho nhân viên ln có cảm giác mệt mỏi khi làm việc vào những ngày đông khách.
Các bộ phận chức năng khác như bộ phận tạp vụ và bộ phận kỹ thuật, khối văn phịng thì sẽ được phân ca lao động và khơng có định mức cụ thể vì khơng thể đo