Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến bố trí và

1 .Khái luận về quản trị nhânlực tại bộ phận bàn của nhà hàng

2.1 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến bố trí và

2.1.1 Giới thiệu tổng quan về nhà hàng Kichi Kichi

2.1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng

Nhà hàng Kichi Kichi thuộc công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng. Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng có tên cũ là Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Hoàng Thành ( năm 2005) đến tháng 7 năm 2008 đổi tên thành Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Cổng Vàng (Goden gate). Công ty chuyên kinh doanh dịch vụ ăn uống với 13 thương hiệu với trên 80 nhà hàng trên toàn quốc toàn quốc, tại Hà Nội có khoảng 40 nhà hàng. Kichi Kichi là một trong 13 thương hiệu của công ty được thành lập vào năm 2009, Kichi Kichi là thương hiệu lẩu băng chuyền đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam.

Nhà hàng Kichi Kichi nằm ở một khu vực mới phát triển nhanh nhất ở trung tâm Hà Nội, gần nhiều khu chung cư, các công ty, ngân hàng và trong vòng 4km là Trung tâm hội nghị Quốc gia. Với vị trí thuận lợi, tập trung đông dân cư, nhà hàng luôn nằm trong top đông khách nhất với khoảng hơn 300 khách/ngày vào mùa đông và hơn 100 khách/ ngày vào muà hè.

Lĩnh vực kinh doanh chính của nhà hàng là kinh doanh ăn uống với hình thức lẩu băng chuyềnvới hình thức ăn là set buffer. Chỉ từ 198 nghìn đến 229 nghìn trên 1 người khách hàng chỉ cần ngồi một chỗ và lựa chọn các món ăn mà mình yêu thích từ các loại thịt bò hảo hạng nhập khẩu, đến hải sản, rau, nấm, shushi…

2.1.1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chức quản lý của Nhà hàng Kichi Kichi

(nguồn: nhà hàng Kichi Kichi Trung Hịa Nhân Chính)

Sơ đồ1. Cơ cấu bộ máy tổ chức, quản lý của nhà hàng Kichi Kichi Kichi Trung Hòa Nhân Chính.

Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Kichi Kichi thuộc mô hình tổ chức theo

chức năng, việc áp dụng mô hình tổ chức theo chức năng giúp cho nhà hàng dễ dàng quản lý từng bộ phận, việc áp dụng mô hình này có nhiều ưu điểm nhưng bên cạnh đó cũng không ít những nhược điểm cần được khắc phục như:

Ưu điểm: Nhà quản trị Nhà hàng Kichi Kichi tận dụng được lợi thế của mô hình tổ chức theo chức năng, phân chia từng bộ phận theo chức năng riêng từ đó chia nhỏ công việc cho các thành viên, do vậy mà nhà quản trị đã nắm bắt, phát huy được năng lực chuyên môn của từng bộ phận, dễ dàng phát hiện lỗ hổng, thiếu sót của các bộ phận, từ đó có thể đào tạo, tuyển dụng nhân lực dễ dàng thực hiện. Ngoài ra, việc Quản lý dễ dàng theo dõi trực tiếp mà không phải thông qua nhiều tầng nấc trung gian, giảm thiểu được chi phí thuê nhân lực.

Nhược điểm: Mỗi nhân viên đều chỉ biết đến công việc chuyên môn của mình, ít có kiến thức về các bộ phận khác trong nhà hàng. Điều này sẽ gây khó khăn trong việc

Quản lý ý Giám sát Bộ phận Kế toán Bộ phận Bar Bộ phận Bếp Bộ phận Bàn Bộ phận Lễ tân Bộ phận bảo vệ Bộ phận tạp vụ

chuyển nhân viên từ bộ phận này sang bộ phận khác khi bộ phận đó thiếu nhân viên, khi đó có thể lại mất chi phí để tuyển thêm nhân viên mới.

2.2.1.3. Kết quả hoạt động kinh doanh

Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Kichi Kichi được thể hiện ở bảng 1.1 sau:

Bảng 2.1: Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà trong năm 2013 – 2014

( Đơn vị: triệu đồng)

Stt Chỉ tiêu ĐVT Năm2013 Năm2014

So sánh năm 2014/2013

+/- %

1 Tổng doanh thu Tr.đ 12540 14211,5 1671,5 13,33 2 Tổng chi phí Tr.đ 6749 6697,7 (51,3) (0,76) 3 Lợi nhuận trước thuế Tr.đ 5791 7513,8 1722,8 29,74

4 Thuế Tr.đ 1054 1296 242 22,96

5 Lợi nhuận sau thuế Tr.đ 4737 6217,8 1480,8 31,26

(Nguồn: nhà hàng Kichi Kichi Trung Hịa Nhân Chính)

Nhìn vào bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng ta nhận thấy kết quả kinh doanh năm 2014 so với năm 2013 có sự chuyển biến tốt. Tổng doanh thu của Nhà hàng tăng 1671,5 triệu đồng tương đương tăng 13,33%. Chi phí năm 2014 giảm so với năm 2013 51,3 triệu đồng tương đương giảm 0,76%. Lợi nhuận của nhà hàng năm 2014 cũng tăng 1722,8 triệu đồng so với năm 2013 tương đương tăng 29,74%. Chứng tỏ đầu tư của nhà hàng đi đúng hướng, hoạt động kinh doanh ăn uống diễn ra thuận lợi và có hiệu quả.

2.1.2 Ảnh hưởng của các nhân tố mơi trường đến bố trí và sử dụng nguồn nhân lực bộ phận bàn Nhà hàng Kichi Kichi

2.1.2.1 Nhân tố mơi trường bên ngồi

- Đường lối, chủ trương, chính sách của Nhà nước: mỗi nhà hàng tùy thuộc vào đặc điểm kinh doanh mà chịu sự quản lý chi phối bởi bộ luật và văn bản pháp luật có liên quan và doanh nghiệp phải tuân thủ nghiêm chỉnh những quy định đó. Nhà hàng Kichi Kichi cũng vậy, để hoạt động kinh doanh hiệu quả trước hết nhà hàng cần phải nghiên cứu kỹ lưỡng những quy định, chính sách pháp luật của nhà nước, quy định về luật lao động đảm bảo an toàn lao động cho nhân viên trong nhà hàng trong hợp đồng

giữa nhà hàng và nhân viên, được sự đồng ý giữa hai bên trước khi bố trí và sử dụng nhân viên nói chung và nhân viên bộ phận bàn nói riêng.

- Tính thời điểm thời vụ của kinh doanh nhà hàng: Nhà hàng Kichi Kichi cũng giống như các doanh nghiệp kinh doanh ngành dịch vụ khác, cũng có tính thời điểm thời cụ rõ rêt, cụ thể là đông khách nhất vào mùa đông và các dịp lễ, giáp tết nguyên đán như tháng 10, 11, 12 và vắng khách nhất vào mùa hè khoảng tháng 4, 5,6. Điều này làm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh, do vậy để đảm bảo phục vụ thực khách một cách tốt nhất, nhà quản trị cần phải điều chỉnh số lượng nhân viên lễ tân một cách phù hợp. Ví dụ, vào mùa đông số lượng khách đến nhiều, lúc này khối lượng công việc lớn, đòi hỏi nguồn lao động nhiều. Còn vào mùa hè, số lượng khách ít, để giảm chi phí, nhà hàng cần giảm bớt lượng nhân viên bàn để đảm bảo hoạt động kinh doanh vẫn hiệu quả mà không lãng phí nguồn nhân viên bàn. Do vậy mà đòi hỏi nhà hàng cần phân chia ca kíp để đảm bảo việc phục vụ khách hàng một cách kịp thời và đạt hiệu quả, tránh tình trạng giảm bớt số lượng nhân viên vào mùa hè đến khi vào thời điểm mùa đông lại không có nhân viên phục vụ kịp thời dẫn đến tình trạng thiếu nhân lực ảnh hưởng tới hoạt động kinh doanh.

- Thị trường lao động bị tác động bởi cầu của khách hàng: khi nguồn khách đến với Nhà hàng lớn, để thực hiện tốt vai trò cung cấp dịch vụ của Nhà hàng, yếu tố đầu tiên chính là đảm bảo nguồn lao động tốt, đủ số lượng, bố trí hợp lý khi đó công việc xảy ra một cách linh hoạt hơn đặc biệt là bộ phận bàn. Ví dụ: Khi ăn uống tại Nhà hàng khách hàng có thể tự lựa chọn đồ ăn trên chuyền mà không cần nhờ nhân viên bàn vào bếp lấy trực tiếp cho mình,… vì có rất nhiều khách hàng, nên để đáp ứng số khách hàng ăn uống yêu cầu nhân viên bàn phục vụ trực tiếp giảm bớtccần bố trí hợp lý, nhân viên cần linh động hơn, đảm bảo khách hàng luôn được phục vụ một cách kịp thời. Ngoài ra cần phân ca kíp rõ ràng, luôn phục vụ 8/24, tránh tình trạng khi khách có nhu cầu ăn uống tại nhà hàng mà không có nhân viên phục vụ.

- Môi trường cạnh tranh của nhà hàng: sự cạnh tranh về nhân lực giữa các nhà hàng ngày càng trở nên gay gắt. Nhà hàng nào sử dụng đội ngũ nhân viên có trình độ chuyên môn cao, có nghiệp vụ, năng động và trình độ ngoại ngữ tốt, tức là nhà hàng đó đang sở hữu một lợi thế cạnh tranh tương đối bền vững. Ngoài ra môi trường cạnh tranh còn được thể hiện ngay trong nhà hàng, việc bố trí nhân lực cần được đảm bảo

đúng năng lực, rõ ràng, tránh tình trạng để nhân viên hiểu nhầm là có sự thiên vị, dẫn đến sự đố kỵ, ganh tị ảnh hưởng đến mối quan hệ giữa các nhân viên, từ đó mà hoạt động kinh doanh kém hiệu quả. Tuy nhiên, nếu nhà quản trị hiểu tâm lý nhân viên, việc cạnh tranh lại là động lực thúc đẩy khả năng đạt mục tiêu cá nhân của nhân viên thì đó là cách có thể đạt được mục tiêu chung của nhà hàng. Ví dụ: Nhà hàng cần đưa ra những tiêu chí khen thưởng rõ ràng tại bộ phận bàn nếu như hoàn thành công việc, được khách hàng đánh giá cao về ý thức, tinh thần phục vụ, có sự tiến bộ cần được khen thưởng trước mọi người, và nhân viên nào chưa đạt cần phải chỉ rõ để nhân viên biết được điểm yếu mà sửa, và lấy mục tiêu từ nhân viên tốt làm mục tiêu phấn đâu.

- Sự phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng: do nhu cầu của khách tăng lên, cùng với đó là sự phát triển của ngành tăng lên để đáp ứng, làm nguồn cung dịch vụ tăng lên nhanh chóng. Môi trường cạnh tranh cũng gay gắt hơn, do vậy mà nhà hàng cần quan tâm đến phương tiện, tiện nghi phục vụ, quan tâm đến hiệu quả lao động của nhân viên để phục vụ một cách tốt nhất.

- Các nhân tố khác: sự tăng trưởng hay suy thoái nền kinh tế, sự ổn định của nền chính trị, sự đa dạng, phức tạp của các nền văn hóa, xã hội đều có ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng, khi nền kinh tế đi xuống, nhu cầu ăn uống hưởng thụ cũng sẽ giảm đi, để đảm bảo nhà hàng không bị lỗ thì nhà quản trị sẽ sử dụng phương pháp cắt giảm nhân lực, giảm những nhân viên trình độ kém, thiếu sự nỗ lực,..

2.1.2.2. Các nhân tố môi trường bên trong

- Quy mô, thứ hạng của nhà hàng: Nhà hàng Kichi Kichi là nhà hàng có quy mô vừa nên ngay từ khi bước vào hoạt động kinh doanh, khách sạn phải khẳng định có một đội ngũ nhân viên có tính chuyên nghiệp khá cao. Số lượng lao động lớn việc tổ chức phân công công việc cần phải được quan tâm sát sao. Khi đó hoàn thiện bố trí và sử dung nhân sự của nhà hàng cũng là vấn đề đáng được quan tâm, đảm bảo sự phối hợp nhịp nhàng giũa các bộ phận, giữa nhân viên với nhau để đem đến hiệu quả làm việc cao nhât.

- Mục tiêu của nhà hàng: mục tiêu của nhà hàng trong từng thời kỳ là không giống nhau. Căn cứ vào mục tiêu của từng thời kỳ để hoạch định khối lượng công việc cần hoàn thành, số lượng nhân viên cần thiết để đảm bảo thực hiện đúng mục tiêu

- Năng lực của nhà quản trị: nhà quản trị có năng lực, có tầm nhìn xa rộng thì việc hoạch định nhu cầu nhân sự, bố trí sắp xếp nhân viên, tổ chức chỗ làm việc cho người lao động cũng được đánh giá là khoa học và hợp lý. Với nhà quản trị Nhà hàng Kichi Kichi việc nhìn xa rộng thể hiện ở khả năng dự đoán, tính toán được lượng khách du lịch đến có nhiều hơn trước hay không, đối phó với rủi ro có thể xảy ra, khả năng nhìn người, năng lực của nhân viên để bố trí nhân viên sao cho phù hợp, để họ phát huy được sở trường cá nhân làm việc hiệu quả hơn. Đối với bộ bàn, việc dự đoán lượng khách đến với nhà hàng là nhằm bố trí lượng nhân viên bàn đảm bảo đủ và phù hợp năng lực, nguyện vọng của nhân viên, tránh tình trạng lãng phí, dư thừa quá nhiều nhân viên, và có thể thuyên chuyển nhân viên sang bộ phận khác để tiếp xúc và học hỏi trước khi bước vào phục vụ nhân viên tránh tình trạng bỡ ngỡ, gây khó khăn trong quá trình hoạt động.

- Trình độ của nhân viên: nhân viên bàn của nhà hàng có độ tuổi trung bình thấp, nhân viên có năng lực, có trình độ, sáng tạo và ham học hỏi có thể đảm nhiệm nhiều công việc khác nhau. Trong đó bộ phận bàn lại là bộ phận am hiểu về nhiều công việc trong nhà hàng, có trình độ ngoại ngữ cao. Do đó việc sử dụng nhân viên bàn thuyên chuyển sang bộ phận khác khi thiếu nhân viên là một cách tốt, họ góp phần làm giảm chi phí lao động cho khách sạn cũng như nâng cao hiệu quả sử dụng lao động cho nhà hàng.

- Các nhân tố khác như: văn hóa doanh nghiệp, cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng. Văn hóa doanh nghiệp thể hiện ở các quy định, các nguyên tắc làm viêc, các mối quan hệ và những thái độ, cử chỉ giữa nhân viên với nhân viên, nhân viên với khách hàng và nhân viên với lãnh đạo. Nhân viên bàn cần quan tâm tới thái độ, cử chỉ của mình với khách hàng, đảm bảo cư xử đúng mực, tôn trọng khách hàng, tránh những sai sót không đáng có.