Xác định mức lao động

Bảng 2.2 : Cơ cấu nhân viên bàn tại nhà hàng Kichi Kichi năm 2013 2014

2.2.2.1. Xác định mức lao động

Nhà hàng Kichi Kichi cũng như các nhà hàng khác, để bố trí và sử dụng nhân viên bàn cần phải xác định định mức lao động. Việc xác định định mức nhân viên bàn giúp cho nhà hàng nắm bắt được năng lực của nhân viên, khả năng làm việc như thế nào, chất lượng công việc, trình độ chuyên môn nghiệp vụ từ đó bố trí nhân viên sao cho phù hợp để tiết kiệm nguồn lực, giảm chi phí thuê nguồn nhân lực.

Định mức lao động ở bộ phận bàn căn cứ vào số lượng khách trong nhà hàng. Nhà hàng này có quy mô vừa do đó khối lượng công việc khá lớn, phân công công việc theo hình thức chuyên môn hóa, tùy vào ca sáng hay ca chiều mà nhà hàng sử dụng số lượng nhân viên bàn khác nhau. Để thấy rõ hơn định mức lao động tại Nhà hàng Kichi Kichi nhìn bảng sau:

Bảng 2.3: Định mức lao động nhân viên bàn tại Nhà hàng Kichi Kichi

Stt Chức danh Số người Định mức laođộng Đơn vị tính

1 Nhân viên order 3 20 Khách/ca

2 Nhân viên phục vụ 5 40 Khách/ca

(Nguồn: Nhà hàng Kichi Kichi Trung Hịa Nhân Chính) Nhìn vào bảng định mức lao động ta thấy khối lượng công việc của nhân viên nhiều và nhân viên phục vụ là có định mức công việc cao. Tuy nhiên công việc của nhân viên phục vụ và nhân viên order đều không quá phức tạp, nhân viên chỉ cần chú ý chăm sóc khách hàng là được. Dựa vào định mức lao động đưa ra nhân viên có thể biết được công việc của mình như thế nào và có sự cố gắng đảm bảo đúng mục tiêu đề ra.

2.2.2.2. Tổ chức lao động và công việc

a. Phân công công việc cho nhân viên bàn

Tùy thuộc vào chức năng của từng vị trí trong bộ phận bàn mà nhà quản trị bố trí sao cho dễ dàng thực hiện vai trò của từng cá nhân, từng nhóm trong bộ phận của nhà hàng. Với nhà hàng Kichi Kichi để bố trí nhân viên order, cần phải xác định rõ vai trò của nhân viên order là mời khách chọn loại nước lẩu, ghi những thứ khách yêu cầu sử dụng vào order và báo cho bộ phận bếp và bar chuẩn bị, ngoài ra phải luôn chú ý xem đồ khách gọi đã được nhân viên phục vụ đưa ra chưa và cuối cùng là thanh toán cho khách . Đối với nhân viên phục vụ là những người phụ nhân viên order thì phải mang những đồ mà nhân viên order đã order mang ra cho khách, phục vụ khách trong quá trình ăn uống và dọn bàn, setup bàn mới khi khách ra về. Ngoài ra nhân viên order và nhân viên phục vụ phải phục vụ khách theo đúng quy trình phục vụ, giải quyết các nhu cầu dịch vụ của khách theo đúng quy trình, xử lý các tình huống phát sinh bất ngờ.

Mỗi một chức danh trong bộ phận bàn có những chức năng, nhiệm vụ nhất định, tùy thuộc vào nhiệm vụ đó mà được bố trí sao cho phù hợp nhất, để công việc diễn ra

một cách linh động, dễ dàng cho khách hàng mà vẫn đảm bảo được an toàn cho khách cũng như lợi ích của khách nhà hàng.

Bảng 2.4: Phân công công việc cho nhân viên bộ phận bàn Nhà hàng Kichi Kichi

STT Số nhân viên Ca làm việc Công việc được phân công 1 2 S4 Sáng (8:00 – 13:00)Chiều (17:00 – 21:00) Hút bụi chuyền, lau băngchuyền, lau bàn, ghế, bếp…

Phục vụ khách

2 4 S9 Sáng (9:00-13:45)Chiều (17:00 – 21:30) Lau nhà, lau bát, đĩa, setup bànPhục vụ khách 3 2 A4 Chiều (14:00 – 22:30) Lau bằng chuyền, lau nhà,setup

Phục vụ khách

(Nguồn: nhà hàng Kichi Kichi Trung Hịa Nhân Chính)

b. Xác định quy chế làm việc

Quy chế làm việc là những quy định về thời gian làm việc, nghỉ ngơi và kỷ luật lao động đối với nhân viên mang tính bắt buộc nhân viên thực hiện đến toàn nhân viên trong nhà hàng, tạo nên một văn hóa doanh nghiệp trong nhà hàng. Quy chế đưa ra phải đảm bảo phù hợp đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, khả năng làm việc lâu dài của người lao động và luật pháp hiện hành.

Bộ phận bàn tại nhà hàng Kichi Kichi được chia ra làm 2 ca gồm ca sáng (từ 8h – 14h), ca chiều (14h – 22h) và ca chiều (14h – 22h30h) việc phân chia ca như vậy thường được luận chuyển để đảm bảo nhân viên có hứng thú làm, yêu công việc hơn và hiệu quả làm việc sẽ tốt hơn.

Kinh doanh nhà hàng mang tính thời vụ rõ rệt nên nhu cầu sử dụng lao động giữa các thời điểm cũng khác nhau. Hiện tượng luân chuyển nhân viên bàn thường xuyên xảy ra. Với hình thức này có ưu điểm là không phải mất thời gian và tiền bạc để tuyển dụng thêm nhân viên vào dịp đông khách, đồng thời giúp nhân viên phát huy sở trường của nhân viên, góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng đội ngũ lao động hiện có của nhà hàng.

c. Tổ chức chỗ làm việc

Nhân viên bàn trong nhà hàng Kichi Kichi được bố trí chủ yếu là ở khu vực bên trong nhà hàng nơi mà tiếp xúc với khách hàng nhiều nhất trong quá tringf khách ăn uống tại nhà hàng.. Nhận thấy sự quan trọng của việc tổ chức chỗ làm việc của nhân

viên bàn, nhà quản trị nhà hàng đã cố gắng tạo ấn tượng tốt với khách bằng cách trang trí ấn tượng, sử dụng cơ sở vật chất, phương tiện và trang thiết bị hiện đại.

Ngoài ra bố trí tổ chức chỗ làm việc nhà hàng cần quan tâm đến cơ sở hạ tầng, trang thiết bị tại khu vực bàn như: bếp, bút, sổ order, mở bia… cho những chức danh cần thiết.