Chƣơng 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.6. Giới thiệu về cây đậu đen, protein, proteaza và α-amilaza
1.6.1. Giới thiệu về cây đậu đen
Đậu đen là một cây trồng cạn ngắn ngày có giá trị kinh tế cao. Khó có thể có tìm thấy một cây trồng nào có tác dụng nhiều mặt như cây đậu đen. Sản phẩm của nó làm
thực phẩm cho con người, thức ăn cho gia súc, nguyên liệu cho công nghiệp, hàng xuất khẩu và là cây cải tạo đất tốt, ngoài ra đậu đen dùng để làm thuốc chữa bệnh.
Đậu đen được trồng nhiều ở châu Phi và châu Á. Tại Việt Nam cây đậu đen được trồng ở nhiều vùng nông nghiệp trong cả nước.
Hạt đậu đen có giá trị dinh dưỡng cao. Trong hạt đậu đen có 24,2% protit, 1,7% lipit, 53,3% gluxit, 2,8% tro. Hàm lượng các axit amin cần thiết cho cơ thể trong đậu đen cũng rất cao [17].
Trong các thời kỳ sinh trưởng và phát triển của đậu đen, thời kỳ nảy mầm là nhạy cảm nhất với tác động bên ngoài. Thời kỳ này có ý nghĩa quan trọng, quyết định sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của cây đậu đen. Chính vì vậy mà chúng tơi tiến hành thí nghiệm thăm dị ảnh hưởng của một số phức chất tổng hợp được đến sự nảy mầm, phát triển mầm và rễ của hạt đậu đen.
1.6.2. Giới thiệu về protein, proteaza và α-amilaza
Protein là các polime có khối lượng phân tử lớn, chủ yếu bao gồm các
L-aminoaxit kết hợp với nhau qua liên kết peptit. Protein là thành phần không thể
thiếu được của tất cả các cơ thể sinh vật nhưng lại có tính đặc thù cao cho lồi, từng cá thể của cùng một loài, từng cơ quan, mô của cùng một cá thể. Protein rất đa dạng về cấu trúc và chức năng, là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sống. Có thể kể đến một số chức năng quan trọng của protein như: xúc tác, vận tải chuyển động, bảo vệ, truyền xung thần kinh, điều hòa, kiến tạo chống đỡ cơ học, dự trữ năng lượng…
Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N, một số protein cịn có một lượng nhỏ S. Ngồi các ngun tố trên, protein cịn chứa một lượng rất ít các nguyên tố khác như P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca,…[4].
Proteaza (peptit- hiđrolaza 3.4) xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin. Nhiều proteaza cịn có khả năng thủy phân liên kết este và vận chuyển axit amin.
Proteaza cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức độ tế bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm, virut) đến thực vật (đu đủ, dứa…) và động vật (gan, dạ dày bê…). Trong cơ thể, các proteaza đảm nhiệm nhiều chức năng sinh lý như: hoạt hóa zymogen, đơng máu và phân hủy sợi fibrin của cục máu đơng, giải phóng hocmon và các peptit có hoạt tính sinh học từ các tiền chất, vận chuyển protein qua màng… Ngồi ra, các proteaza có thể hoạt động như các yếu tố phát triển của cả tế bào ác tính và tế bào bình thường đó là tăng sự phân chia tế bào, sinh tổng hợp ADN…[4].
α-amilaza được tìm thấy trong hạt cây một và hai lá mầm, được chia thành
2 loại: α-amilaza và β-amilaza. Cơ chất của chúng là tinh bột và oligosacharide. α-amilaza thuộc nhóm hiđrolase có trong cơ thể động vật (nước bọt, tụy tạng), thực vật (hạt hoà thảo nảy mầm), nấm mốc, vi khuẩn. α-amilaza phân giải các liên kết 1,4-glicozit ở giữa chuỗi mạch polisaccazit tạo thành các đextrin phân tử thấp, do đó dưới tác dụng của enzim này làm dung dịch tinh bột nhanh chóng bắt màu với dung dịch iốt và bị giảm độ nhớt mạnh. α-amilaza tương đối bền với nhiệt hơn so với các amilaza khác và kém bền với các axit [23].
Trong đề tài này, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của một số phức chất tổng hợp được đến hàm lượng protein, proteaza và α-amilaza trong mầm hạt đậu đen.