❖ Lập kế hoạch.
● Quản lý sẽ nhận được danh sách:
● Quản lý sẽ tính tốn, dự trù về việc sắp xếp ca cho nhân viên, các hàng hóa có liên quan
● Phân công cho tổ trưởng gọi điện tuyển nhân viên bán thời gian theo số lượng quy định của quản lý
● Vào đầu tuần quản lý sẽ nhận được bảng mô tả các công việc, chi tiết liên quan đến tiệc sẽ diễn ra.
● Trước một ngày khi tiệc diễn ra, quản lý sẽ nắm bắt thông tin về thực đơn và có kế hoạch xác định số lượng về các vật dụng sẽ sử dụng trong tiệc.
❖ Lập sơ đồ bàn.
Nhân viên phải nắm rõ sơ đồ bàn do quản lý phân công, đảm bảo phục vụ đúng như khu vực quản lý đã sắp xếp.Trong quá trình phục vụ, các nhân viên khơng chỉ làm nhiệm vụ theo khu vực được giao mà phải hỗ trợ qua lại, đảm bảo sự phục vụ chu đáo cho khách hàng.Với sơ đồ bàn này thì mỗi nhân viên sẽ phụ trách 2 bàn với các nghiệp vụ về phục vụ đồ uống và thức ăn. Đối với tiệc đứng thì số lượng nhân viên phân cơng sẽ giảm xuống vì tiệc đứng thì khách tự phục vụ.
❖ Chuẩn bị tiệc
● Chuẩn bị
o Đội ngũ nhân viên phục vụ
o Thực đơn
o Dụng cụ phục vụ
o Vệ sinh phòng tiệc, lau chùi bàn ghế
o Nước uống
o Âm thanh ánh sáng, trang trí sân khấu, sắp xếp theo những yêu cầu đặc biệt của chủ tiệc
● Bày bàn
o Trước khi bày bàn, phòng ăn, bàn ghế, phải được chuẩn bị đầy đủ và được vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy trình đã quy định
o Dụng cụ phục vụ ăn uống được chuẩn bị đầy đủ, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, yêu cầu của thực đơn và yêu cầu của bàn ăn ● Trải khăn bàn
o Khăn trải bàn đảm bảo sạch sẽ, không rách, được ủi phẳng
o Khăn trải bàn phải cân đối, khi trải khăn, điểm giao nhau giữa 2 đường được ủi phải nằm ở giửa bàn, 4 bên rũ xuống bằng nhau, 4 góc rũ thẳng xuống chân bàn
● Xếp ghế
o Ghế phải đảm bảo sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn , chính giữa mặt ghế chạm vào phần rủ xuống của khăn trải bàn, các mặt tựa của ghế phải thẳng hàng
o Ghế được xếp đối xứng với chỗ ăn và sắp xếp đối xứng nhau, tránh chân bàn và 2 ghế cách nhau khoảng 30 -> 35 cm
● Kiểm tra
o Mặt bàn phải được phủ kín, các đồ dùng, dụng cụ… bày bàn phải đầy đủ, cân đối theo chiều dọc, chiều ngang.Khăn bàn phải che lấp mặt kính, kính phải được chỉnh cân đồi theo tâm để khi quay share đồ ăn không bị va vào ly hoặc chén dĩa của khách
● Cách bày bàn
Bày bàn theo kiểu Á (Trung Quốc) cho tiệc ngồi:
o Trên bàn,trước mỗi ghế của khách, đặt 1 đĩa kê chén, mép đĩa cách bàn ăn 2cm.Chén đặt ngửa trong lòng đĩa, khăn ăn gấp qua đặt trong lịng chén
o Phía bên phải đặt 1 đối gác đũa, 1/3 đôi đũa gác lên gối gác đũa, vng góc với mép bàn, đũa cách mép 3cm, đi đũa cách mép bàn 2cm, muỗng sứ úp lên 1 chung nước chấm, cách đũa 1cm
o Bày ly phía trên đĩa kê chén, cách đĩa 2cm.Bày từ trái sang phải, từ cao xuống thấp, ly nọ cách ly kia 1 cm
o Trên đĩa kê chén, đặt 1 tách trà hay cà phê, cách đĩa 2cm, quai tách quay về phía tay phải, nằm ở vị trí kim đồng hồ chỉ số 4
o Giữa bàn bày lọ hoa, gạt tàn, ống tăm, các loại gia vị
o Khăn ăn gấp bày trong chén ăn ● Bộ đồ ăn gồm có:
Chén ăn Chén súp Chép nước chấm
Đĩa lót chén Đĩa xương Đĩa khăn
Khăn ăn Khăn lạnh Muỗng ăn
Muỗng súp Đũa Kê muỗng
Kê đũa Ly bia
● Bày tháp ly champane
Dùng ly vang hoặc ly champane có chiều cao đều nhau.Mặt bàn phải bằng phẳng. Xếp tháp ly 5 tầng
Bánh cưới:
o Số tầng bánh phụ thuộc vào chủ tiệc
o Đặt cân đối với tháp champane
o Chuẩn bị dao cắt bánh