❖ Phục vụ theo kiểu Á
● Khi khách ngồi vào bàn ăn, người phục vụ rót rượu, bia, nước cho khách.Sau đó lần lượt phục vụ các món ăn theo thứ tự cùa thực đơn nhưng không đợi khách ăn hết món nọ mới đem món kia
● Khi đặt món súp lên bàn phải múc phục vụ từng khách, cịn các món khác để trong dĩa, đặt ở bàn khách tự dùng
● Trước lúc đưa các món ăn tráng miệng cần dọn bớt dụng cụ ● Phục vụ đồ ăn:
o Khi mang thức ăn cho khách phải nói rõ tên món ăn và hướng dẫn cách thưởng thức món ăn cho khách
o Trong khi phục vụ khăn ăn thường gấp gọn và vắt trên tay trái của nhân viên
o Khi chuyển món ăn cho khách hoặc khi thu dọn dụng cụ ăn uống đều phải dùng khăn: tay trái đỡ khay, tay phải đặt các món ăn xuống bàn hoặc thu dụng cụ ăn uống đặt lên khay
o Khi tiếp đồ ăn cho khách, người phục vụ đi theo chiều kim đồng hồ và phục vụ phía bên tay trái khách . - Khi thay và đặt dụng cụ hoặc rót đồ uống, người phục vụ đi theo chiều kim đồng hồ và phục vụ phía bên phải khách
o Khi khách đang ăn chỉ thu dọn những thức ăn đã hết
o Phục vụ món ăn, đồ uống kịp thời theo thực đơn ● Phục vụ đồ uống:
o Trước khi rót nhân viên phục vụ đứng về phía tay phải của khách, tay phải cầm thân chai, tay trái dùng khăn phục vụ lau
khắp than chai từ trên miệng xuống xong rồi dùng động tác mở nút chai
o Sau khi khui nắp xong phải lau miệng chai bằng khăn sạch, đặt dụng cụ mở nắp chai vào đúng vị trí, trình nắp chai cho khách xem, nếu khách đồng ý thì tiến hành phục vụ
o Khi phục vụ ưu tiên phục vụ nữ trước, nếu thử rượu thì đưa cho chủ tiệc rồi sau đó phục vụ khách mời
o Khi rót tay trái cầm khăn gấp gọn để sau lưng, tay phải cầm 1/3 phía dưới chai, đứng vào khoảng giữa 2 ghế (hoặc phía tay phải khách). Người hơi nghiêng về phía khách, đưa miệng chai sát và cách miệng ly 1cm.Nghiêng chai rót từ từ
o Sau khi rót xong : dừng rót, tay phải cầm chai, xoay ½ vịng, cổ tay chuyển xấp sang ngửa, đưa chai hướng lên thẳng đứng, đứng vững chân trái, rút chân phải, lấy khăn lau miệng chai, rót tiếp đến khách cuối cùng
o Rót vang đỏ nhiều hơn vang trắng, khi rót vang đỏ thì rót khoảng 2/3 ly và khơng cần để q lạnh
o Rót Champane thì rót 2 lần thì xong 1 ly : lần đầu rót khoảng 1/2 đến 2/3 ly, đợi 1 lát cho bớt bọt rồi rót tiếp cho đầy
o Sau khi rót xong, đặt chai vào giỏ rượu hoặc xô ngâm để giữ nhiệt độ.
● Cách sử dụng khay bưng trong quá trình phục vụ
Sử dụng khay bưng để: mang các dụng cụ phục vụ, mang thức ăn cũng như sử dụng khay khi thu dọn đồ ăn thừa và khi kết thúc tiệc. Khay gồm nhiều hình dạng,
kích cở và được làm từ các vật liệu như:bạc, thép không rỉ, gỗ…
● Cách sắp xếp trên khay:
o Kiểm tra xem khay đựng có sạch và khơ chưa?
o Phủ vải lên khay hay lót khay để tránh sự trượt đổ
o Đặt khay vào nơi phẳng, không để sát mép bàn
o Sắp các thứ chung loại với nhau
o Đặt dụng cụ nặng nhất vào giữa khay để tạo sự cân bằng, đối với bình trà hay vật đựng nước nóng thì xoay vơ giữa khay để tránh sự cố làm bạn bị phỏng
o Không được để cốc với các chai rượu trong cùng một khay vì dễ gây trượt bễ
● Cách mang khay:
o Mang khay ở vị trí cao và thấp: đặt tay kia vào dưới khay và nâng lên.Cách mang này giúp bạn có thể sử dụng tay cịn lại một cách tiện lợi, có thể bảo vệ khay và bản thân, bạn cũng có thể đưa lên cao hay xuống thấp tuỳ tình huống xử lý
o Mang khay bằng bàn tay và cánh tay: mang khay bằng bàn tay và cánh tay là phù hợp nhất để dọn bàn.Nhìn chung, đó là 2 cách thường dùng để phục vụ đồ ăn, đồ uống. Lấy đồ ra khỏi khay. Đặt khay vào chỗ an toàn
o Lấy đồ ra khỏi khay một cách cẩn thận, đừng làm mất thăng bằng
o Khi xếp các thứ đi rửa, đặt các thứ vào đúng nơi hạn chế sự đổ vỡ (đặt ly theo ly, dĩa theo dĩa, phân loại dao và nĩa riêng biệt….)
o Đổ thức ăn thừa vào thùng
o Lưu ý ko để dụng cụ lẫn vào rác và rớt vô thùng rác
o Để riêng những thứ có thể tái sử dụng ● Kết thúc tiệc: Tiễn khách.
o Tạo cho khách “Ấn tượng cuối cùng thật tốt đẹp”, bằng ánh mắt thân thiện, nụ cười và câu chào lễ phép
o Khi khách đứng dậy nhân viên phục vụ kéo ghế ra cho khách, không gây tiếng ồn khi kéo ghế
o Chào khách, nói lời cảm ơn
o Kiểm tra xem khách có qn gì khơng. Nếu có thì trao trả ngay cho khách
● Thu dọn dụng cụ: Sau khi khách ra về, nhân viên phục vụ nhanh chóng thu dọn những thứ trên bàn ăn.Dọn dụng cụ theo thứ tự sau:
o Thu toàn bộ khăn ăn trước
o Thu dọn rác dơ trên bàn ăn và nước dơ cho vào xô
o Thu dụng cụ thủy tinh, pha lê, các loại ly…
o Thu dụng cụ sành sứ: chén đĩa các loại
o Thu dụng cụ kim loại: dao, muỗng, nĩa
● Thu dọn dụng cụ đặt bàn như: lo hoa , gạt tàn, lọ tăm, lọ gia vị đặt bàn...