2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
3.2.2.Diễn biến pH của các công thức chế biến bã dong riềng theo thời gian
thời gian
Để xác định diễn biến pH của các công thức ủ, chúng tôi tiến hành đo trực tiếp pH bã dong riềng trƣớc khi ủ và các công thức theo thời gian bằng pH meter. Nhìn chung diễn biến pH của các công thức chế biến bã dong riềng dong riềng theo thời gian ở các công thức đều có xu hƣớng giảm xuống, điều đó đƣợc thể hiện ở Bảng 3.3.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Bảng 3.3. Diễn biến pH của các công thức theo thời gian thí nghiệm
Thời gian ĐC CT1 CT2 CT3
Bã trƣớc khi chế biến 8,47 8,47 8,47 8,47
1 ngày 7,95 8,69 8,72 8,76 2 ngày 7,06 8,76 8,84 9,06 3 ngày 6,12 8,64 8,82 8,88 4 ngày 5,82 8,52 8,73 8,88 6 ngày 5,44 8,34 8,67 8,88 8 ngày 5,24 7,71 8,53 8,77 11 ngày 5,01 7,48 8,39 8,60 14 ngày 4,86 6,58 8,31 8,56 17 ngày 4,69 6,05 7,96 8,18 21 ngày 4,69 5,51 7,34 8,14 25 ngày 4,63 5,24 6,31 7,99 30 ngày 4,72 4,95 6,04 7,72 35 ngày 4,73 5,00 6,05 7,72
Để mô tả rõ hơn về sự chuyển biến pH của các công thức chế biến bã dong riềng chúng tôi sử dụng Hình 3.3.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 0 1 2 3 4 6 8 11 14 17 21 25 30 35 ĐC CT1 CT2 CT3
Hình 3.3. Đồ thị diễn biến pH của các công thức ủ theo thời gian
pH
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Ở công thức ĐC pH giảm tƣơng đối đều sau mỗi ngày, từ pH bằng 8,47 trƣớc khi chế biến xuống 7,95 sau 24 giờ ủ, pH tiếp tục giảm trong những ngày tiếp theo, xuống mức thấp nhất ở ngày 25 (4,63) rồi tăng lên, đến ngày thứ 35 pH bằng 4,73. Nguyên nhân của sự biến động pH của công thức ĐC do công thức này là bã dong riềng ủ không bổ sung urê, trong quá trình ủ có sự lên men yếm khí của vi sinh vật sinh ra acid lactic làm cho pH giảm dần.
Ở CT1 pH tăng dần lên trong 24 giờ đầu và giảm dần trong thời gian tiếp đó. pH đo đƣợc sau 1 ngày ủ là 8,69 sau 2 ngày ủ là 8,76, sau 3 ngày ủ là 8,64 và giữ đƣợc tƣơng đối ổn định đến ngày thứ 6 (pH 8,34) sau đó giảm dần đến ngày ủ 30 (pH = 4,95) rồi tăng nhẹ, pH đo đƣợc ở ngày ủ thứ 35 là 5,00.
Ở CT2 và CT3 pH tăng dần lên trong 2 ngày ủ đầu (từ 8,47 - 8,84 ở CT2, từ 8,76 - 9,06 ở CT3). Ở 2 công thức này pH tƣơng đối ổn định từ ngày ủ thứ 3 đến ngày ủ thứ 17, sau ngày ủ thứ 17 pH giảm dần đến ngày ủ thứ 30 (CT2 pH 6,04, CT3 pH 7,72) rồi duy trì tƣơng đối ổn định pH đo đƣợc ở ngày ủ thứ 35 của CT2 là 6,05, CT3 là 7,72.
Các CT1, CT2, CT3 có sự tăng, giảm pH trong quá trình ủ là do các công thức ủ này đƣợc bổ sung muối và urê. Trong thời gian ủ đầu xảy ra quá trình thủy phân mạnh của urê, men ureaza của VSV chuyển hóa urê thành NH3 làm pH tăng lên, pH đạt đến mức cao nhất và duy trì cho đến khi urê chuyển hóa hoàn toàn. Đồng thời lúc đó và trong thời gian tiếp theo cũng có quá trình chuyển hóa NH3 thành amonium cacbonat (NH4)2CO3 (Van Soest, 1994) [76] và một phần NH3 bị bay hơi nên pH giảm dần xuống, tuy nhiên (NH4)2CO3 là chất không bền, chúng sẽ chuyển hóa thành NH3, CO2 và H2O ( quá trình này mạnh hơn khi nồng độ NH3 giảm thấp) làm pH tăng lên. Điều đó giải thích tại sao có sự duy trì pH tƣơng đối ổn định từ ngày ủ thứ 3 tới ngày ủ thứ 6 (ở CT1) và tới ngày 17 (ở CT2, CT3) rồi giảm dần đến ngày thứ 30 và lại tăng nhẹ.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn