HACCP TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.4.1. Tình hình áp dụng HACCP ở một số nước trên thế giới
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn (HACCP) là một phương pháp tiếp cận có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm sốt mối nguy do cơng ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ) xây dựng trong những năm 1960, như một
phương pháp thực tế để đảm thực phẩm cung cấp cho các chuyến bay không gian
của Cơng ty được an tồn. Hiện nay HACCP được công nhận là phương pháp tốt
nhất đảm bảo an tồn sản phẩm bằng cách kiểm sốt các mối nguy do thực phẩm gây ra. [1].
1.4.1.1. Áp dụng hệ thống HACCP ở Mỹ
Hệ thống HACCP được phát triển và triển khai sớm ở Mỹ. Sau khi công bố thủ tục HACCP ban đầu, nó đã được công nhận như là một giải pháp thay thế
phương pháp quản lý chất lượng thông qua kiểm tra, và đề nghị cho sử dụng trong tất cả các lĩnh vực sản xuất thực phẩm. Năm 1973, lần đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp) để kiểm sốt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum (nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt). Tiếp đó, trong các năm đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ.
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: Bắt buộc áp dụng đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này của US-NAS đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP. Các nguyên tắc này cũng được ngành công nghiệp thực phẩm, các cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho đến ngày nay [1].
1.4.1.2. Quá trình áp dụng HACCP trong Liên minh châu Âu (EU)
Ban đầu mỗi nước thành viên EU có quy định riêng để giám sát an toàn thực phẩm, pháp luật và đảm bảo. Một số các quốc gia thành viên bắt đầu phát triển quy định về HACCP giống như độc lập với Liên minh châu Âu (ví dụ như Hà Lan quy định về kế hoạch đảm bảo vệ sinh). Do đó, Ủy ban châu Âu đã quyết định để phát triển một cách tiếp cận hệ thống HACCP cho áp dụng trên toàn EU. Nghiên cứu ban đầu được thực hiện bởi một nhóm HACCP trong khn khổ Chương trình nghiên cứu liên kết thử nghiệm nơng sản (FLAIR). Nhóm này đã xây dựng một chú giải thuật HACCP thực hiện danh pháp, một cơ sở dữ liệu của hơn 250 tài liệu, hướng dẫn người sử dụng HACCP HACCP, thực hiện trao đổi đào tạo quốc tế. EU sau đó đã xây dựng một loạt các chỉ thị để đưa vào hệ thống pháp luật của tất cả các quốc gia thành viên. Ba chỉ thị quy định buộc phải áp dụng HACCP quy định cho các
thực phẩm cụ thể (DIR 91/493 cho các sản phẩm thủy sản, DIR 92/5 cho các sản phẩm thịt và thịt, và DIR92/46 đối với sữa và sản phẩm sữa).
Ngoài ra, trong quyết định 46 ra ngày 01/ 07/ 1994, EU qui định: nước thứ 3 (ngoài EU) muốn xuất khẩu thuỷ sản vào EU phải được công nhận đảm bảo 3 điều kiện tương đương với EU, đó là:
- Tương đương về Luật Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm
- Tương đương về tổ chức (cơ quan – Nhà nước có thẩm quyền trong kiểm sốt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm) ngang tầm với tổ chức này của EU;
- Tương đương về doanh nghiệp: Cụ thể là các doanh nghiệp nước ngoài muốn nhập khẩu hàng thủy sản vào EU phải được công nhận tương đương với các doanh nghiệp của EU cả về nhà xưởng, thiết bị và hệ thống quản lý chất lượng. Trong quản lý chất lượng, doanh nghiệp phải đạt tiêu chuẩn “thực hành sản xuất tốt” GMP, có quy phạm vệ sinh chuẩn và đặc biệt là phải áp dụng hệ thống HACCP. [2]
1.4.1.3. Áp dụng hệ thống HACCP tại Úc và New Zealand
Ngành công nghiệp thực phẩm tại Úc đã quan tâm đến các nguyên tắc HACCP tại một thời gian tương tự như ở các nước khác (đầu thập niên 1980), việc thông qua và thực hiện HACCP đã được nhanh chóng hơn nhiều và theo định hướng ngành công nghiệp, bằng cách so sánh với các nước khác. Quan tâm đầu tiên đã được tập trung vào sự phát triển của HACCP để đảm bảo thủ tục xuất khẩu ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là xuất khẩu sản phẩm sữa vì nó là một sản xuất khẩu thực phẩm quan trọng của Úc. Tới năm 1984, phần lớn các thủ tục kiểm sốt truy nhập trong ngành cơng nghiệp sữa của Úc theo HACCP được thực hiện.
Vào giữa những năm 1990 hệ thống HACCP đã được áp dụng trong các lĩnh vực khác (ngoài sữa) tại Úc. Trong một nỗ lực để chuẩn hóa các hoạt động an toàn thực phẩm tại Úc và New Zealand, cơ quan Thực phẩm Úc và Newzeland đã thông qua các nguyên tắc thực hiện HACCP đã được mô tả trong năm 1996 [2].
1.4.1.4. HACCP áp dụng ở các nước đang phát triển
Áp dụng HACCP ở các nước đang phát triển đã được khuyến cáo rộng rãi. Mặc dù có một số sự dè dặt ban đầu, HACCP đã trở nên ngày càng phổ biến ở các nước đang phát triển. HACCP vừa là yêu cầu đáp ứng mục tiêu kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm vừa là điều kiện bắt buộc để các nước đang phát triển có thể xuất khẩu hàng hóa vào các thị trường EU, Mỹ và các nước phát triển khác. Tuy nhiên trong quá trình áp dụng cũng xuất hiện một số khó khăn đặc thù như: Trình độ, chất lượng lao động thấp nên khó khăn trong cơng tác đào tạo, tập huấn; Kinh phí để áp dụng HACCP cũng là một rào cản; Cam kết và sự quyết tâm của lãnh đạo trong việc áp dụng HACCP ở một số doanh nghiệp cũng làm quá trình áp dụng HACCP bị triển khai chậm; Khó khăn về ngơn ngữ, văn hóa trong việc tiếp cận với quy trình HACCP.
1.4. 2. Tình hình áp dụng HACCP tại Việt nam. 1.4.2.1. Tình hình áp dụng HACCP tại Việt Nam
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm. Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003.
Việc áp dụng HACCP trong ngành thủy sản đã nhanh chóng thay đổi cục diện của ngành này: đạt kim ngạch xuất khẩu đạt gần 2 tỉ USD năm 2001, tốc độ tăng trưởng nhanh. Có được thành tích như vậy là nhờ có lãnh đạo của Bộ thuỷ sản (nay là Bộ Nông nghiệp và PTNT), Bộ Thương mại (nay là Bộ Công Thương) đã chỉ đạo kịp thời các doanh nghiệp vượt qua rào cản, ngày càng cố gắng đáp ứng nhu cầu thị trường. Năm 1994 Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thuỷ sản được thành lập để kiểm soát chất lượng hàng hố xuất khẩu trong q trình sản xuất từ những khâu đầu tiên và hỗ trợ các doanh nghiệp áp dụng HTQLCL theo HACCP. Ngày 8/10/1999 Việt Nam đã được đứng vào danh sách nhóm 1 các nước xuất khẩu
thuỷ sản vào EU do đã làm tốt việc giám sát an toàn vệ sinh. Vậy là Việt Nam đã vượt được một số rào cản và đứng vững ở thị trường EU – thị trường rộng lớn nhưng rất khó tính.
Do gặp nhiều khó khăn trong công tác áp dụng, mặt khác việc áp dụng HACCP tại Việt Nam vẫn mang tính tự nguyện, chưa được quy định bắt buộc nên số doanh nghiệp áp dụng HACCP còn hạn chế (Luật an toàn thực phẩm Luật số 55/2010/QH12, ban hành ngày 17/6/2010 có quy định xây dựng lộ trình pháp lý bắt buộc áp dụng HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm, tuy nhiên đến nay chưa có khung pháp lý quy định lộ trình). Tính đến năm năm 2001 cả nước có 78 cơ sở áp dụng, đến năm 2006 cả nước ta có khoảng 10.000 cơ sở chế biến thực phẩm, nhưng mới chỉ có khoảng hơn 100 cơ sở chế biến thực phẩm áp dụng thành cơng và được chứng nhận có hệ thống HACCP, đại đa số các cơ sở này được Trung tâm Chứng nhận Phù hợp Tiêu chuẩn QUACERT đánh giá và cấp chứng chỉ; Đến năm 2009 có 432 doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng HACCP được công nhận đạt tiêu chuẩn ngành; 333 doanh nghiệp đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường EU, 221 doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu vào canada; Trung Quốc là 410, Nga là 30 doanh nghiệp. Các doanh nghiệp chế biến thịt, chè, rau quả cũng đã và đang tích cực áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP [15].
Do áp lực của thị trường xuất khẩu, một số doanh nghiệp đã tăng cường đầu tư, nâng cấp nhà xưởng và thiết bị công nghệ, loại bỏ hoặc hạn chế các tác động xấu đến môi trường, được các cơ quan chuyên trách công nhận. Việc áp dụng HTQLCL HACCP, GMP... ở các doanh nghiệp xuất khẩu đã đem lại hiệu quả rõ rệt như: Tạo cơ sở cho các doanh nghiệp kiểm sốt được q trình sản xuất; ngăn chặn kịp thời các nguy cơ về vệ sinh, an toàn thực phẩm; tăng độ tin cậy về chất lượng sản phẩm; giảm thiểu đáng kể các khiếu kiện. Tuy nhiên, số doanh nghiệp đạt được tiến bộ như trên chưa nhiều, phần lớn các doanh nghiệp còn lại là loại nhỏ và vừa, hàng của họ chủ yếu tiêu thụ nội địa, năng lực yếu kém, chưa chủ động kiểm sốt được chất lượng.
khơng có cơ chế và biện pháp đủ mạnh từ cơ quan chức năng cùng với sức ép từ thị trường, từ người tiêu dùng thì mục tiêu mà Chính phủ đưa ra đến năm 2020 phấn đấu 100% các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP sẽ là một thách thức không nhỏ [19].
1.4.2.2. Cấp chứng nhận hệ thống quản lý HACCP tại Việt Nam.
Trung tâm Chứng nhận Phù hợp Tiêu chuẩn – QUACERT (Bộ Khoa học và Công nghệ) là tổ chức chứng nhận nhằm thực thi công tác chứng nhận hệ thống quản lý, chứng nhận và cấp dấu chất lượng hàng hoá phù hợp tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn nước ngoài, tiêu chuẩn quốc tế,... Thủ tục chứng nhận của QUACERT tuân thủ theo các yêu cầu, chuẩn mực quốc gia và thơng lệ quốc tế.
- Cơ sở có đủ điều kiện để được chứng nhận hệ thống quản lý khi hệ thống đã được xây dựng và áp dụng phù hợp với chính sách và thủ tục đã được văn bản hoá theo yêu cầu của tiêu chuẩn áp dụng; Đã tiến hành ít nhất một lần đánh giá nội bộ toàn bộ các yếu tố của hệ thống và ít nhất một lần xem xét lãnh đạo; Việc đánh giá nội bộ và xem xét lãnh đạo này phải thực sự có hiệu lực.
- Hồ sơ đăng ký chứng nhận bao gồm: Đăng ký chứng nhận hệ thống; Tài liệu về cơ cấu tổ chức và chính sách của hệ thống (ví dụ như Kế hoạch HACCP, GMP, SSOP); Các thủ tục điều hành hệ thống (nếu có thể).
Q trình đánh giá được QUACERT chia ra làm hai giai đoạn gồm đánh giá tài liệu và đánh giá chính thức tại hiện trường theo thủ tục Đánh giá:
- Đánh giá tài liệu: Ít nhất một tuần trước khi đánh giá tại Cơ sở, QUACERT tiến hành đánh giá sự phù hợp của hệ thống tài liệu so với các yêu cầu của tiêu chuẩn áp dụng. Báo cáo đánh giá tài liệu được gửi đến Cơ sở để khắc phục trước khi đánh giá chính thức tại hiện trường. Nếu chưa được khắc phục, những điểm khơng phù hợp của hệ thống tài liệu có thể trở thành điểm khơng phù hợp khi đánh giá chính thức tại hiện trường.
những kỹ năng và phương pháp cần thiết nhằm thu thập bằng chứng để khẳng định tính hiệu lực và sự phù hợp của hệ thống đang được áp dụng với các yêu cầu của tiêu chuẩn xin chứng nhận và các yêu cầu bắt buộc của pháp luật. Việc không tuân thủ các yêu cầu của pháp luật có thể được đưa vào báo cáo đánh giá như các điểm không phù hợp để doanh nghiệp khắc phục.
- Việc thẩm xét, kiến nghị và phê duyệt chứng nhận được QUACERT thực hiện tại Văn phòng QUACERT và tuân thủ theo thủ tục Thẩm xét hồ sơ chứng nhận[14].
1.4.2.3. Các yếu tố cản trở việc xây dựng thành công HTQLCL HACCP
Để đạt được chứng nhận HACCP, các tổ chức doanh nghiệp đã phải trải qua một thời gian dài để thiết lập, vận hành và duy trì hệ thống quản lý. Theo những số liệu, khoảng thời gian này có thể kéo dài từ 6 tháng đến 1,5 năm. Tuy nhiên không phải tổ chức doanh nghiệp nào cũng thiết lập thành cơng hệ thống quản lý của mình. Có những tổ chức, doanh nghiệp tiến hành xây dựng hệ thống quản lý của mình trong vài năm nhưng vẫn chưa đạt được giấy chứng nhận và có những tổ chức đã phải từ bỏ việc xây dựng hệ thống của mình sau một thời gian triển khai mà khơng có một kết quả nào. Vậy những khó khăn nào các tổ chức và doanh nghiệp thường gặp phải trong quá trình thiết lập và áp dụng hệ thống quản lý của mình theo HACCP, đó chính là :
- Sự cam kết của lãnh đạo: Đây là yếu tố quan trọng nhất tạo nên sự thành công và hiệu quả của hệ thống. HACCP là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng. Điều nay có nghĩa rằng khi chúng ta áp dụng HACCP là phải thiết lập một loạt các quy trình, quy phạm trong quản lý, điều hành sản xuất. Hay nói cách khác là thiết lập các công cụ quản lý cho người lãnh đạo cao nhất (tổng giám đốc, giám đốc, trưởng đơn vị...) theo các tiêu chí quản lý tiên tiến
- Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cần phải đầu tư cải tạo sửa chữa (vấn đề này không ảnh hưởng tới cơ sở thực phẩm bắt đầu được xây dựng): Điều này địi hỏi phải chuẩn bị chi phí thể thực hiện, ngồi ra cịn phụ thuộc vào hiện trạng cơ sở vật chất của cơ sở và khả năng cải tạo sửa chữa.
- Khó khăn trong kiểm sốt nguồn nguyên liệu đầu vào quá trình sản xuất: Ðể có hiệu quả, HACCP cần phải được áp dụng từ nguồn nguyên liệu tới khi đến tay người tiêu dùng.
- HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn; Điều này dễ gặp phải một số khó khăn sau:
+ Thái độ phản kháng của cán bộ, nhân viên: Để thay đổi đột ngột thói quen cũ bằng một cách làm mới tốt hơn, bao giờ cũng xảy ra sự kháng cự trong tổ chức. Vì vậy, khi thực hiện HACCP cũng vậy, chắc chắn xảy ra sự phản kháng của nhân viên. Nhiều nhân viên lo sợ bị mất quyền lợi do việc áp dụng HACCP gây nên xáo trộn trong tổ chức, điều hành. Quan điểm sai lầm trên thực sự nguy hiểm khi triển khai dự án vì chúng tạo ra tâm lý hoang mang, căng thẳng và đối phó của các cá nhân trong tổ chức. Mọi người sẽ có cảm giác bất an, do vậy không ủng hộ việc áp dụng hệ thống.
+ Khó thay đổi thói quen, nếp nghĩ trong cơng việc:
Đây cũng là khó khăn liên quan đến thói quen, tư duy, văn hoá và phương pháp làm việc. Việc thay đổi cách thức làm việc để phù hợp với phương thức quản lý mới là điều cần thiết. Nhưng nó khơng thể thực hiện được trong một sớm, một