HACCP TẠI CÔNG TY XNKTSQN
2.6.1. Những hạn chế do yếu tố con người
Nhân sự của Công ty được cơng ty quan tâm đào tạo, duy trì và phát triển. Tuy nhiên hệ thống HACCP vẫn còn là một hệ thống khá mới mẻ với các doanh nghiệp Việt Nam nói chung và Cơng ty XNKTSQN nói riêng. Các tài liệu hướng
dẫn cơng việc có tỷ mỷ, chi tiết đến đâu cũng không thể lường hết được những vấn đề nảy sinh trong quá trình sản xuất và vì vậy đề cao vai trị con người cũng chính là để xây dựng nền tảng cho hệ thống duy trì ổn định và phát triển trong sản xuất, kinh doanh của Công ty.
Hệ thống HACCP là phân tích mối nguy và kiểm sốt các điểm tới hạn. Bản chất của nó là hệ thống phịng ngừa rủi ro chứ không phải là hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống, chỉ tập trung vào các điểm kiểm sốt tới hạn. Muốn áp dụng thành cơng hệ thống HACCP tại Công ty cần phải nắm được các kỹ năng cơ bản như bản chất của hệ thống và 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP để xây dựng và vận hành hệ thống. Trên thực tế đã khơng ít nhân viên chưa hiểu được bản chất của vấn đề nên đôi khi thực hiện một cách thụ động hoặc làm chiếu lệ và không nhận thức được vai trị trách nhiệm của mình đối với cơng việc, không đủ năng lực thực hiện nhiệm vụ, sợ trách nhiệm… đã phần nào làm ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất chung của Cơng ty.
Bên cạnh đó do việc thực hiện theo quy trình, quy phạm sẽ khiến cho nhiều người, nhiều bộ phận cảm thấy bị ràng buộc một số bộ phận còn quen với cách làm việc tự do. Nhiều người gần như thụ động với phương cách quản lý mới nên coi việc áp dụng HACCP như là hình thức bắt buộc, làm lấy lệ nhất là khi chuẩn bị đánh giá nội bộ hoặc chuyên gia HACCP đến Công ty đánh giá định kỳ. Coi việc thủ tục hay mục tiêu chất lượng là những rào cản trong hoạt động sản xuất kinh doanh, từ đó tìm cách né tránh, đùn đẩy hay làm chiếu lệ để đối phó và cơng việc không hiệu quả; Hiện tượng này thường thấy ở những nhân viên mới hoặc những công nhân hợp đồng thời vụ.
Một số nhân viên chưa ý thức được vai trị của mình trong hệ thống chất lượng. Một số người quan niệm rằng việc thực hiện HACCP là do bộ phận quản lý hoặc đội HACCP của Công ty thực hiện. Chính vì thế đơi khi họ cố làm cho xong việc để đảm bảo giờ công, ngày công, sản lượng… mà chưa quan tâm đến cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm.
Một yếu tố cũng không kém phần quan trọng đó là trình độ cơng nhân của Công ty không đồng đều, lao động phổ thơng cịn chiếm tỷ lệ khá cao (trên 65%). Lực lượng lao động kỹ thuật có tay nghề cao cịn hạn chế; Ngồi nhân viên có hợp đồng dài hạn, do yêu cầu của các đơn hàng Công ty cịn tuyển dụng cơng nhân thời vụ, ngắn hạn. Các công nhân thời vụ này chưa được đào tạo bài bản về HACCP mà chỉ được chỉ bảo bởi đồng nghiệp và quản đốc phân xưởng, do đó việc áp dụng HACCP cịn hạn chế.
Việc đào tạo cho cán bộ công nhân viên mới tuyển dụng hoặc điều chuyển từ phân xưởng khác sang cũng gặp khó khăn do số lượng ít, khó mở lớp; Việc áp dụng HACCP chỉ thơng qua đọc tài liệu và hướng dẫn của công nhân khác, vừa học vừa làm. Qua kết quả điều tra cho thấy, 12% số người được hỏi trả lời là chưa được đào tạo chính thức về HACCP, 30% trả lời là được đào tạo nhưng chưa kỹ. Đây cũng là một trong những nguy cơ dẫn đến hệ thống HACCP khơng được thực hiện triệt để, gây mất an tồn vệ sinh thực phẩm.
2.6.2. Nguyên liệu cung cấp cho chế biến sản phẩm
Là một doanh nghiệp thực phẩm kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc nhiều vào đơn đặt hàng xuất khẩu vì thế nguyên liệu luôn bị động khi gặp điều kiện thời tiết không thuận lợi, giá săng dầu tăng cao. Người nuôi lạm dụng các chất kháng thuốc hoá chất cấm sử dụng vào trong môi trường ao nuôi, đánh bắt và bảo quản nguyên liệu. Theo kết quả phỏng vấn lãnh đạo Công ty, ở những giai đoạn 1995-2002, các lô hàng của Công ty bị trả về đều do chất lượng nguyên liệu chế biến không đảm bảo (lẫn kim loại, dư lượng kháng sinh – hố chất…).
Các thủ tục, quy trình chất lượng HACCP mà Công ty đã xây dựng đối với mỗi bộ phận được quy định rõ ràng trong tài liệu nhưng trong quá trình đi vào áp dụng còn chưa triệt để, nhiều thủ tục đưa ra đã được áp dụng nhưng trong thực tế đòi hỏi đó chưa đáp ứng được trong thực tế hoạt động của Công ty. Bên cạnh đó việc giám sát việc thực hiện các thủ tục này của các trưởng bộ phận chưa được quan tâm đúng mức.
2.6.3. Những hạn chế về thiết bị và cơng tác bảo trì, bảo dưỡng
Máy móc, nhà xưởng là một trong những điều kiện quan trọng đảm bảo hệ thống HACCP được áp dụng. Do đặc thù, các loại máy móc trong Cơng ty chế biến thuỷ sản thường xuyên tiếp xúc với môi trường ẩm, mặn nên gây ra sự hao mịn và hỏng hóc lớn. Do nhân lực kỹ thuật của Cơng ty có hạn, mặt khác các máy móc chủ yếu được nhập khẩu nên việc bảo dưỡng, bảo trì hệ thống máy móc phục vụ chế biến thuỷ sản đơi khi cịn hạn chế, chính điều này gây ra những sai số trong sản xuất, thậm chí trong cả cơng tác kiểm tra chất lượng sản phẩm. Theo kết quả điều tra tại Công ty, số người được hỏi về mức độ đáp ứng của cơ sở vật chất đối với hệ thống HACCP, 75% số người được hỏi có phản hồi máy móc đáp ứng yêu cầu HACCP nhưng cần tăng cường bảo dưỡng, đầu tư thay thế bổ sung.
Hệ thống máy móc phục vụ chế biến sản phẩm có giá cả cao, do đó một số máy móc đã hết khấu hao, tuy nhiên cơng ty vẫn sửa chữa để lại phục vụ sản xuất, gây nên sai số lớn. Điều này dẫn đến việc kiểm sốt các điểm tới hạn đơi khi có sai số, dẫn đến chất lượng sản phẩm không đảm bảo.
2.6.4. Những hạn chế về hoạt động nghiên cứu và phát triển sản phẩm
Khi cơ sở vật chất của Công ty đã đáp ứng được hệ thống HACCP thì vấn đề cần đặt ra là việc phát huy cơ sở vật chất có sẵn là vơ cùng quan trọng. Do đó, cơng tác nghiên cứu và phát triển sản phẩm đóng vai trị vơ cùng quan trọng.
Hiện tại các sản phẩm của Công ty chủ yếu là chế biến thơ, có ít các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, do đó hiệu quả sản xuất kinh doanh không cao; Mặt khác, việc nghiên cứu các phương pháp chế biến tiên tiến mới cũng được chậm triển khai nên việc cải tiến các quy trình cơng nghệ sẵn có cịn hạn chế. Điều này dẫn đến cơ sở vật chất và hiệu quả của HACCP chưa đạt được như kỳ vọng, việc phát triển các thị trường cũng hạn chế do thiếu sản phẩm mang tính chất đột phá, hàm lượng cơng nghệ cao.
2.6.5. Việc phối hợp công tác quản lý của công ty và HACCP
Hiện nay Công ty XNKTSQN mới chỉ áp dụng hệ thống HACCP, chưa có hệ thống quản lý chất lượng (ISO), do vậy thiếu sự đồng bộ trong công tác quản lý điều hành cơng ty nói chung và quản lý chất lượng theo HACCP. Việc này dẫn đến trong một số trường hợp các quyết định áp dụng cho hệ thống HACCP thiếu tính đồng bộ, khơng đảm bảo u cầu tiến độ và thời gian. Qua khảo sát điều tra, 72% số người được hỏi trả lời cần tăng cường phối hợp giữa các bộ phận trong việc thực hiện HACCP. Do vậy, để phát huy hết hiệu quả hệ thống HACCP cần thiết công ty phải nghiên cứu áp dụng thêm hệ thống quản lý chất lượng chung cho cả công ty.
CHƯƠNG III