Gia vị dạng lỏng: Dấm, rượu, dầu hào, nước tương, nước mắm…
Hình 1.15: Các gia vị dạng lỏng thơng dụng trong bếp Âu
1.4.4. Bảo quản nguyên vật liệu và gia vị
Gia vị khô cần được bảo quản kín và đặt ở nơi khơ ráo thống mát. Gia vị tươi bảo quản tủ mát nhằm giữ độ tươi của gia vị.
27
Gia vị đã sử dụng dạng đóng hộp bảo quản mát và khơng dùng q lâu.
Có thể sử dụng một số phương pháp như ngâm chua, ngâm dầu, hút chân không, phơi khô, sấy để bảo quản.
1.5. Các phương pháp chế biến món ăn
1.5.1. Phương pháp dùng nhiệt lửa
Phương pháp chần: Phương pháp này giống như luộc. Điểm khác biệt chính là thức ăn được thả vào chất lỏng đun nóng tới điểm sơi khoảng 95 độ C. Khi chần điểm quan trọng là phải giữ cho thực phẩm không dịch chuyển trong nồi. Chất lỏng để chần phải phù hợp với các loại thực phẩm và sủ dụng đúng gia vị.
Loại thực phẩm : Trứng, cá , thịt, gà,…
Chất lỏng để chần: Nước, nước dùng, rượu vang.
Phương pháp hấp: là việc làm chín thực phẩm dưới áp suất hơi nước sinh ra dứơi nhiệt độ cao. Phương pháp này thường được coi là phương pháp chế biến món ăn có lợi cho sức khỏe và lưu giữ hương vị chính thống nhất. Mức áp suất sẽ biến đổi rất lớn tùy thuộc vào thiết bị sử dụng.
Loại thực phẩm: Rau củ, cá , thịt, bánh bao… Thiết bị: Xửng hấp, nồi hấp…
Phương pháp luộc: Một số loại thịt và gia cầm nhất định được nấu bằng cách thả vào nồi nấu bằng chất lỏng nguội hay nóng, phương pháp này tùy thuộc vào chúng ta muốn dùng thực phẩm này làm gì, nếu lấy nước lèo thì bỏ thực phẩm vào lúc nước sôi , để hương vị và nước ngọt khơng thốt ra bên ngồi nhiều và đảm bảo hương vị sẽ ngon hơn.
Loại thực phẩm: Các loại thịt gia cầm, gân bò, … Thiết bị: Nồi nấu, nồi áp suất, chảo…
Phương pháp hầm: Đây là phương pháp thả thực phẩm cần nấu vào một lượng nước tối thiểu có gia vị.
28
Phương pháp om: Đây là phương pháp mà thực phẩm được tẩm ướp và nấu trong nồi đáy kín với một lượng nước nhất định. Thơng thường có thể lót thêm gia vị bên dưới như sả, gừng , hành, lá chanh….Như vậy giúp thực phẩm thơm hơn và trong q trình nấu thực phẩm khơng dính đáy nồi.
Loại thực phẩm: cá, thịt, gia cầm…. Thiết bị: Nồi đất, nồi , nồi sứ…
Phương pháp nướng- quay: đây là phương pháp dùng nhịn vòng trịn thực phẩm, giúp thực phẩm chín và thơm hơn.
Loại thực phẩm: thịt , cá, rau củ…
Thiết bị : lò nướng than, gas, hay quay…
Phương pháp bức xạ nhiệt: đây là kiểu nướng lấy nhiệt từ trên xuống để nướng thức ăn kiểu này được gọi là lò nướng salamander.
Loại thực phẩm: các loại gia cầm, thịt , hải sản , …
Thiết bị: lị nướng salamander. Lị nướng gas có thanh đốt bên trên….
Phương pháp rán: có 3 phương pháp
Áp chảo: là phương pháp rán mà trong đó thực phẩm được nấu chín từ nhiệt sinh ra từ lớp mỡ/ dầu mỏng trên mặt chảo.
Xào: là một quá trình tương tự như rán , điểm khác biệt là ở nhiệt độ để làm chín thực phẩm , xào được thực hiện ở nhiệt độ cao.
Rán ngập dầu/mỡ: được thực hiện thơng qua dầu nóng ở nhiệt độ cao khoảng 165-200 độ C.
Phương pháp nấu ăn bằng Sous Vie
Sous vide có nghĩa là “dưới chân khơng”. Là một phương pháp nấu ăn mà thực phẩm sẽ được hút chân không trong 1 túi nhựa không thấm nước, nấu trong một thời gian dài ở nhiệt độ thấp và chính xác. Nhờ vậy mà các đầu bếp có thể đạt được kết quả ở một mức độ chính xác cao.
29
Mục tiêu cơ bản của sous vide: là để tối đa hóa phẩm chất hữu cơ (màu sắc, có nhiều nước, mềm mại, hương vị, vv) của sản phẩm hoàn thành, trong khi đảm bảo an toàn và thời hạn sử dụng lâu.(Wikipedia)
Ẩm thực phân tử
Ẩm thực phân tử (còn gọi là molecular gastronomy, molecular cuisine) là phương pháp tận dụng những cải tiến kỹ thuật từ các ngành khoa học hiện đại nhằm nghiên cứu, kết hợp các phản ứng hóa – lý vào q trình nấu nướng nhằm biến đổi hương vị và cấu trúc món ăn.(chiecthiavang.com)
1.5.2. Các điều kiện nấu ăn
Nấu thực phẩm đúng cách - đến ít nhất 75 °C hoặc nóng hơn. Sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm nấu chín.
Nếu bạn sử dụng lị vi sóng, nên kiểm tra xem thức ăn có được chín đều trong suốt khơng.
Nấu thực phẩm làm từ trứng thật chín.
Làm lạnh và lưu trữ thực phẩm nấu chín càng sớm càng tốt. Hâm nóng thức ăn cho đến khi hấp nóng.
Đảm bảo các điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm.
1.5.3. Trang trí món ăn Âu
Trang trí món ăn là nghệ thuật kích thích thị giác khách hàng bằng việc màu sắc hóa hoặc đơn giản hóa thức ăn, nhằm giúp kích thích sự thèm ăn, ngồi ra trong món ăn Âu đầu bếp thường cho tất cả thành phần ăn được chung một đĩa. Vì vậy việc trang trí món ăn phù hợp và đẹp mắt và nghệ thuật hơn.
Một số bí quyết trang trí món ăn theo phong cách châu Âu: - Trang trí theo nguyên tắc số lẻ.
- Phối màu tương phản và tận dụng màu trắng.
- Tận dụng những dụng cụ không đúng chức năng thông thường. - Sáng tạo trên tầng cao.
30 -
- Phần trang trí phải hài hịa với món ăn.
Câu hỏi ơn tập
1. Trình bày sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức trong bếp Âu
2. Kể tên các loại trang thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong bếp Âu 3. Trình bày quy trình bếp một chiều
4. Liệt kê các loại nguyên liệu và gia vị trong bếp Âu 5. Trình bày các tiêu chuẩn phục vụ món ăn
6. Trình bày các phương pháp chế biến món ăn 7. Phân biệt phong cách trang trí món ăn Âu với Á
31
BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ SỐT
Giới thiệu:
Nước dùng có thể được định nghĩa là một loại chất lỏng trong suốt, mỏng, có mùi thơm, có được từ việc chiết xuất các chất từ thịt, gia cầm, cá, và xương và từ rau và gia vị. Mục tiêu của việc chuẩn bị nước dùng là chọn các thành phần thích hợp và sau đó trích xuất các hương vị mà chúng ta muốn bằng nhiều cách khác nhau, để kết hợp các ngun liệu chính với quy trình chính xác.
Nước dùng được chia thành 2 nhóm chính: Nước dùng trong (White stocks) và nước dùng nâu (Brown stocks)
Nước sốt có thể được định nghĩa là một dạng chất lỏng có hương vị, thường dày đặc, dùng cho việc nêm nếm gia vị, tăng hương vị, và tăng cường các thực phẩm khác.
Năm cấu trúc sốt cơ bản : Sốt trắng (velouté sauces) Sốt nâu (Brown sauce) Sốt từ sữa (Béchamel) Sốt cà chua (Cà chua xay) Sốt từ bơ trong (Hollandaise)
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng - Trình bày được khái niệm nước dùng.
- Phân biệt được nước dùng trong và nước dùng nâu. - Trình bày được các phương pháp chế biến sốt. - Phân biệt được sốt dầu và sốt dầu trứng. - Chế biến được các loại nước dùng. - Chế biến được các loại nước sốt.
32
2.
Nội dung chính:
2.1. Thực hành chế biến nước dùng trong
Cấu trúc nước dùng bao gồm:
Tên nguyên liệu Hình ảnh minh họa
Xương (bone)
Rau củ (Mirepoix)
33 Gia vị và thảo mộc
(seasoning and spices)
Nước (Water)
Xương thường dùng cho nước dùng trong gồm: Xường gà, heo, cừu, cá.
Hỗn hợp rau củ (mirepoix) thường gồm: hành tây, cà rốt, cần tây, rau củ khác (tùy mỗi loại nước dùng).
Hỗn hợp gia vị và thảo mộc thường có: Cỏ xạ hương (Thyme), ngị tây (Parsley stems), lá nguyệt quế (Bay leaves), đinh hương (Cloves), Tiêu và tỏi (Peppercorns and Garlic (optional).
Đầu bếp thường cho tất cả gia vị và thảo một vào một túi vải buộc lại sau đó cho vào nồi nước dùng tránh làm đục nước dùng và dễ dàng xử lý khi cần thiết. Túi gia vị đó được gọi là Sachet.
Quy trình chung trong việc nấu nước dùng:
34
Chần xương: Mục đích làm sạch xương, đẩy tất cả máu dơ và chất dơ trong xương ra khỏi xương, để quá trình nấu nước dùng chiết xuất được nhiều chất nhất.
Quy trình chần:
- Rửa xương.
- Chần xương qua nước sơi có muối và thảo mơc (nếu cần). - Thời gian chần (ước tính).
- Xương heo: 15 phút - Xương gà: 10 phút - Xương cá: 8 phút
- Xương bò: 20 phút trở đi - Rửa sạch xương và để ráo.
Quy trình nấu nước dùng:
- Cắt xương thành khúc khoảng 8 -10cm
- Rửa sạch xương, sau đó chần xương, rửa sạch lại - Cho xương vào nồi nước dùng và đổ ngập nước - Đun sơi, sau đó hạ lửa nhỏ, thường xuyên vớt bọt - Cho hỗn hợp rau củ vào ( Mirepoix)
- Cho túi thảo mộc vào ( Sachet)
- Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định - Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có - Bảo quản.
35 Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.
Rửa xương sạch sau đó đem chần và để ráo.
36 Đun sơi, sau đó vớt bọt và hạ lửa nhỏ ninh lâu
Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet.
Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định
Không để nước cạn, trường hợp cạn nước ta cho thêm nước vào: Thời gian ninh của một số loại nước dùng.
Xương bò: 8 -10 tiếng Xương bê: 6-8 tiếng
37 Xương gà: 3-4 tiếng
Xương cá: 30-45 phút.
Rau củ: 30 phút ( Dùng cho nước dùng rau củ/ món chay) Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có
Lược lại dùng phần nước trong
Chia nước dùng theo định lượng mong muốn.
Bảo quản lạnh trong 2-3 ngày, trữ đông vài tháng. Tốt nhất là mỗi tháng một lần để đảm bảo chất lượng nước dùng
38
Bảng 2.2 : Quy trình nấu nước dùng
Nước dùng gà:
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Xương gà Gram 4000
Chân gà Gram 500
Hành tây Gram 500 Cắt khối
Cà rốt Gram 250 Cắt khối
Cần tây Gram 100 Cắt khối
Lá nguyệt quế Lá 1
Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5
Ngải giấm Nhánh 5 Dùng thân
Ngò tây Nhánh 10 Dùng thân
Nước Lít 8
Muối Gram 2
Tiêu Gram 2 Tiêu sọ hạt
Cách chế biến:
Chần xương gà qua nước sôi mạnh với nhiều muối, sau đó rửa sạch xương gà để ráo
39 Cho tất cả thảo mộc vào túi buộc lại.
Cho nồi nước dùng lên bếp, cho xương gà đã chần vào, cho hỗn hợp rau củ, túi thảo mộc, gia vị vào nấu từ lúc lửa nhỏ theo thời gian quy đinh.
Sau khi nấu xong cho nước dùng nguội và bảo quản đúng quý định hoặc đúng mục đích sử dụng
Nước dùng cá
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Xương cá Gram 2500 Xương các loại cá trắng
Cà rốt Gram 125 Cắt khối
Hành tây Gram 250 Cắt khối
Cần tây Gram 50 Cắt khối
Hành boaro Gram 50 Lấy phần thân
Bơ Gram 30
Củ hồi Gram 125 Cắt lát
Tỏi Củ 1 Cắt đôi theo chiều ngang
Nước Lít 3 Rượu trắng Lít 0,5 Lá nguyệt quế Lá 1 Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5 Ngải giấm Nhánh 5 Ngò tây Nhánh 10 Dùng thân Muối Gram 2 Cách chế biến:
Chần xương cá qua nước sơi với nhiều muối, sau đó rửa sạch lại. Cho tất cả thảo mộc vào túi sau đó buộc lại
Cho bơ vào nồi nước dùng xào thơm tất cả rau củ, sau đó cho xương cá đã chần vào, cho nước, túi thảo mộc, gia vị.
Nấu đúng thời gian quy định, sau đó làm ngi và bảo quản
2.2. Thực hành chế biến nước dùng nâu
Nước dùng nâu khác với nước dùng trong là trước khi nấu nước dùng xương và rau củ (mirepoix) đều được nướng vàng trước khi nấu nước dùng.
40
- Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.
- Cho tất cả xương vào khay, nướng hoặc đút lò từ 190 độ C trở lên. Cho đến khi xương có màu vàng nâu là đạt.
- Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương
- Cho tất cả rau củ và cà chua nghiền vào khay đút lò từ 190 độ C trở lên cho đến khi rau củ vàng nâu
- Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương
- Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet. - Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định
- Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có - Lược lại dùng phần nước dùng.
- Chia phần và bảo quản. Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.
41 Không chần hoặc rửa xương.
Cho tất cả xương vào khay, nướng hoặc đút lò từ 190 độ C trở lên. Cho đến khi xương có màu vàng nâu là đạt.
42
lị từ 190 độ C trở lên cho đến khi rau củ vàng nâu.
Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet. Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định
Không để nước cạn, trường hợp cạn nước ta cho thêm nước vào: Thời gian ninh của một số loại nước dùng.
Xương bò: 8 -10 tiếng Xương bê: 6-8 tiếng Xương gà: 3-4 tiếng
43 Lược lại dùng phần nước dùng.
Chia nước dùng theo định lượng mong muốn.
Bảo quản lạnh trong 2-3 ngày, trữ đông vài tháng. Tốt nhất là mỗi tháng một lần để đảm bảo chất lượng nước dùng
44
Nước bò nâu
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Xương bò Gram 6000 Xương ống, cắt 5 - 8cm
Đi bị Gram 1000
Hành tây Gram 500 Cắt khối
Cà rốt Gram 250 Cắt khối
Cần tây Gram 100 Cắt khối
Tỏi Củ 1 Cắt đôi theo chiều ngang
Nước Lít 9,5 Lá nguyệt quế Lá 2 Cỏ xạ hương Nhánh 10 Ngò tây Nhánh 20 Dùng thân Tiêu sọ Hạt 10 Muối Gram 5 Cách chế biến:
Cho xương bị vào lị nướng, nướng đến xương có màu vàng nâu và cháy cạnh. Sau đó cho vào nồi nước dùng bắt đầu ninh lửa nhỏ.
Giữ lại khay nướng tiếp tục nướng hỗn hợp rau củ đến cháy vàng nâu. Sau đó cho vào nồi nước dùng.
Sau cùng cho tất cả thảo mộc và gia vị vào.
Nấu đúng thời gian quy định sau đó làm nguội và bảo quản đúng quy đinh.
2.3. Thực hành chế biến nước sốt
Sốt được xem là linh hồn của món ăn trong ẩm thực Âu, từ 5 loại sốt mẹ cơ bản chúng ta có thể biến tấu hoặc sáng tạo thêm một sốt loại sốt phù hợp với món ăn. Trong bếp Âu thường dùng roux hoặc kem, bơ để làm sánh và đặc sốt.
Roux được hiểu là hỗn hợp nóng hoặc lạnh từ chất béo và tinh bột nhằm hỗ trợ cấu trúc sốt
Chất béo trong roux thường có: bơ trong, mỡ động vật, dầu thực vật. Tinh bột thường sử dụng: Bột mỳ.
45
Hình 2.1 : 3 loại Roux Trắng – Vàng - Nâu
Quy trình cơ bản nấu roux: - Làm tan chất béo.
- Cho tinh bột vào khuấy đều.
- Nấu đến khi tan và hỗn hợp mịn, yêu cầu của roux thì chúng ta canh chỉnh thời gian phù hợp.
STT Chất lỏng Roux/ nguyên liệu làm sánh sốt
Sốt
Sữa tươi Roux trắng Bechamel sốt
Nước dùng trong Roux trắng hoặc roux vàng
Veloute sốt
Nước dùng nâu Roux nâu Sốt nấu (Brown
sauce) Cà chua nghiền Roux (nếu cần) Sốt cà chua
Bơ Lòng đỏ trứng Hollandaise sốt
Bảng 2.4 : Kết hợp nguyên liệu với roux/ nguyên liệu làm sánh sốt để tạo ra sốt cơ bản bản
Mayonnaise sốt
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách Lòng đỏ trứng Cái 4