Quy trình nấu nước dùng

Một phần của tài liệu Giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn Âu Quản trị nhà hàng, quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống (Trang 48 - 53)

 Nước dùng gà:

STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách

Xương gà Gram 4000

Chân gà Gram 500

Hành tây Gram 500 Cắt khối

Cà rốt Gram 250 Cắt khối

Cần tây Gram 100 Cắt khối

Lá nguyệt quế Lá 1

Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5

Ngải giấm Nhánh 5 Dùng thân

Ngò tây Nhánh 10 Dùng thân

Nước Lít 8

Muối Gram 2

Tiêu Gram 2 Tiêu sọ hạt

Cách chế biến:

Chần xương gà qua nước sơi mạnh với nhiều muối, sau đó rửa sạch xương gà để ráo

39 Cho tất cả thảo mộc vào túi buộc lại.

Cho nồi nước dùng lên bếp, cho xương gà đã chần vào, cho hỗn hợp rau củ, túi thảo mộc, gia vị vào nấu từ lúc lửa nhỏ theo thời gian quy đinh.

Sau khi nấu xong cho nước dùng nguội và bảo quản đúng quý định hoặc đúng mục đích sử dụng

 Nước dùng cá

STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách

Xương cá Gram 2500 Xương các loại cá trắng

Cà rốt Gram 125 Cắt khối

Hành tây Gram 250 Cắt khối

Cần tây Gram 50 Cắt khối

Hành boaro Gram 50 Lấy phần thân

Bơ Gram 30

Củ hồi Gram 125 Cắt lát

Tỏi Củ 1 Cắt đơi theo chiều ngang

Nước Lít 3 Rượu trắng Lít 0,5 Lá nguyệt quế Lá 1 Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5 Ngải giấm Nhánh 5 Ngò tây Nhánh 10 Dùng thân Muối Gram 2 Cách chế biến:

Chần xương cá qua nước sơi với nhiều muối, sau đó rửa sạch lại. Cho tất cả thảo mộc vào túi sau đó buộc lại

Cho bơ vào nồi nước dùng xào thơm tất cả rau củ, sau đó cho xương cá đã chần vào, cho nước, túi thảo mộc, gia vị.

Nấu đúng thời gian quy định, sau đó làm ngi và bảo quản

2.2. Thực hành chế biến nước dùng nâu

Nước dùng nâu khác với nước dùng trong là trước khi nấu nước dùng xương và rau củ (mirepoix) đều được nướng vàng trước khi nấu nước dùng.

40

- Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.

- Cho tất cả xương vào khay, nướng hoặc đút lò từ 190 độ C trở lên. Cho đến khi xương có màu vàng nâu là đạt.

- Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương

- Cho tất cả rau củ và cà chua nghiền vào khay đút lò từ 190 độ C trở lên cho đến khi rau củ vàng nâu

- Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương

- Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet. - Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định

- Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có - Lược lại dùng phần nước dùng.

- Chia phần và bảo quản. Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.

41 Không chần hoặc rửa xương.

Cho tất cả xương vào khay, nướng hoặc đút lò từ 190 độ C trở lên. Cho đến khi xương có màu vàng nâu là đạt.

42

lị từ 190 độ C trở lên cho đến khi rau củ vàng nâu.

Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet. Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định

Không để nước cạn, trường hợp cạn nước ta cho thêm nước vào: Thời gian ninh của một số loại nước dùng.

Xương bò: 8 -10 tiếng Xương bê: 6-8 tiếng Xương gà: 3-4 tiếng

43 Lược lại dùng phần nước dùng.

Chia nước dùng theo định lượng mong muốn.

Bảo quản lạnh trong 2-3 ngày, trữ đông vài tháng. Tốt nhất là mỗi tháng một lần để đảm bảo chất lượng nước dùng

Một phần của tài liệu Giáo trình nghiệp vụ chế biến món ăn Âu Quản trị nhà hàng, quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống (Trang 48 - 53)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(127 trang)