Nước dùng gà:
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Xương gà Gram 4000
Chân gà Gram 500
Hành tây Gram 500 Cắt khối
Cà rốt Gram 250 Cắt khối
Cần tây Gram 100 Cắt khối
Lá nguyệt quế Lá 1
Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5
Ngải giấm Nhánh 5 Dùng thân
Ngò tây Nhánh 10 Dùng thân
Nước Lít 8
Muối Gram 2
Tiêu Gram 2 Tiêu sọ hạt
Cách chế biến:
Chần xương gà qua nước sơi mạnh với nhiều muối, sau đó rửa sạch xương gà để ráo
39 Cho tất cả thảo mộc vào túi buộc lại.
Cho nồi nước dùng lên bếp, cho xương gà đã chần vào, cho hỗn hợp rau củ, túi thảo mộc, gia vị vào nấu từ lúc lửa nhỏ theo thời gian quy đinh.
Sau khi nấu xong cho nước dùng nguội và bảo quản đúng quý định hoặc đúng mục đích sử dụng
Nước dùng cá
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Xương cá Gram 2500 Xương các loại cá trắng
Cà rốt Gram 125 Cắt khối
Hành tây Gram 250 Cắt khối
Cần tây Gram 50 Cắt khối
Hành boaro Gram 50 Lấy phần thân
Bơ Gram 30
Củ hồi Gram 125 Cắt lát
Tỏi Củ 1 Cắt đơi theo chiều ngang
Nước Lít 3 Rượu trắng Lít 0,5 Lá nguyệt quế Lá 1 Cỏ xạ hương tươi Nhánh 5 Ngải giấm Nhánh 5 Ngò tây Nhánh 10 Dùng thân Muối Gram 2 Cách chế biến:
Chần xương cá qua nước sơi với nhiều muối, sau đó rửa sạch lại. Cho tất cả thảo mộc vào túi sau đó buộc lại
Cho bơ vào nồi nước dùng xào thơm tất cả rau củ, sau đó cho xương cá đã chần vào, cho nước, túi thảo mộc, gia vị.
Nấu đúng thời gian quy định, sau đó làm ngi và bảo quản
2.2. Thực hành chế biến nước dùng nâu
Nước dùng nâu khác với nước dùng trong là trước khi nấu nước dùng xương và rau củ (mirepoix) đều được nướng vàng trước khi nấu nước dùng.
40
- Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.
- Cho tất cả xương vào khay, nướng hoặc đút lò từ 190 độ C trở lên. Cho đến khi xương có màu vàng nâu là đạt.
- Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương
- Cho tất cả rau củ và cà chua nghiền vào khay đút lò từ 190 độ C trở lên cho đến khi rau củ vàng nâu
- Cho xương vào nồi nước dùng, đổ nước ngập xương
- Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet. - Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định
- Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có - Lược lại dùng phần nước dùng.
- Chia phần và bảo quản. Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.
41 Không chần hoặc rửa xương.
Cho tất cả xương vào khay, nướng hoặc đút lò từ 190 độ C trở lên. Cho đến khi xương có màu vàng nâu là đạt.
42
lị từ 190 độ C trở lên cho đến khi rau củ vàng nâu.
Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet. Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định
Không để nước cạn, trường hợp cạn nước ta cho thêm nước vào: Thời gian ninh của một số loại nước dùng.
Xương bò: 8 -10 tiếng Xương bê: 6-8 tiếng Xương gà: 3-4 tiếng
43 Lược lại dùng phần nước dùng.
Chia nước dùng theo định lượng mong muốn.
Bảo quản lạnh trong 2-3 ngày, trữ đông vài tháng. Tốt nhất là mỗi tháng một lần để đảm bảo chất lượng nước dùng