34
Chần xương: Mục đích làm sạch xương, đẩy tất cả máu dơ và chất dơ trong xương ra khỏi xương, để quá trình nấu nước dùng chiết xuất được nhiều chất nhất.
Quy trình chần:
- Rửa xương.
- Chần xương qua nước sơi có muối và thảo mơc (nếu cần). - Thời gian chần (ước tính).
- Xương heo: 15 phút - Xương gà: 10 phút - Xương cá: 8 phút
- Xương bò: 20 phút trở đi - Rửa sạch xương và để ráo.
Quy trình nấu nước dùng:
- Cắt xương thành khúc khoảng 8 -10cm
- Rửa sạch xương, sau đó chần xương, rửa sạch lại - Cho xương vào nồi nước dùng và đổ ngập nước - Đun sơi, sau đó hạ lửa nhỏ, thường xuyên vớt bọt - Cho hỗn hợp rau củ vào ( Mirepoix)
- Cho túi thảo mộc vào ( Sachet)
- Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định - Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có - Bảo quản.
35 Cắt xương thành khúc khoảng 8-10cm.
Rửa xương sạch sau đó đem chần và để ráo.
36 Đun sơi, sau đó vớt bọt và hạ lửa nhỏ ninh lâu
Thêm hỗn hợp rau –Mirepoix và hỗn hợp gia vị thảo mộc – Sachet.
Ninh nhỏ lửa trong khoảng thời gian quy định
Không để nước cạn, trường hợp cạn nước ta cho thêm nước vào: Thời gian ninh của một số loại nước dùng.
Xương bò: 8 -10 tiếng Xương bê: 6-8 tiếng
37 Xương gà: 3-4 tiếng
Xương cá: 30-45 phút.
Rau củ: 30 phút ( Dùng cho nước dùng rau củ/ món chay) Làm lạnh phần nước dùng, loại bỏ váng mỡ nếu có
Lược lại dùng phần nước trong
Chia nước dùng theo định lượng mong muốn.
Bảo quản lạnh trong 2-3 ngày, trữ đông vài tháng. Tốt nhất là mỗi tháng một lần để đảm bảo chất lượng nước dùng
38