- Làm tan chất béo.
- Cho tinh bột vào khuấy đều.
- Nấu đến khi tan và hỗn hợp mịn, yêu cầu của roux thì chúng ta canh chỉnh thời gian phù hợp.
STT Chất lỏng Roux/ nguyên liệu làm sánh sốt
Sốt
Sữa tươi Roux trắng Bechamel sốt
Nước dùng trong Roux trắng hoặc roux vàng
Veloute sốt
Nước dùng nâu Roux nâu Sốt nấu (Brown
sauce) Cà chua nghiền Roux (nếu cần) Sốt cà chua
Bơ Lòng đỏ trứng Hollandaise sốt
Bảng 2.4 : Kết hợp nguyên liệu với roux/ nguyên liệu làm sánh sốt để tạo ra sốt cơ bản bản
Mayonnaise sốt
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách Lòng đỏ trứng Cái 4
Mù tạc Gram 30
46 Giấm rượu trắng Ml 30
Dầu ăn Ml 375 Dầu cải hoặc dầu nành
Cách chế biến:
Cho lòng đỏ, mù tạc, muối, tiêu, giấm rượu trắng (15ml) dùng cây đánh tan và hịa quyện vào nhau. Sau đó cho từ từ dầu vào đánh thấy dầu quyện vào hỗn hợp mới cho dầu tiếp đến hết lượng dầu
Sốt cà chua
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Cà chua Gram 750 Lọt vỏ, bỏ hạt xay
nhuyễn
Hành tím Gram 90 Cắt hạt lựu
Tỏi Tép 6 Bỏ vỏ, băm nhuyễn
Dầu olive Ml 50
Cà chua nghiền Gram 20
Muối Gram 1
Tiêu xay Gram 1
Cách chế biến:
Cho chảo sốt lên bếp, cho dầu vào chảo sau đó cho hành tím, tỏi vào xào thơm cho cà chua xay vào xào, thêm cà nghiền và nêm nếm lại với muối tiêu. Nấu lửa nhỏ khuấy liên tục 10-15 phút.
Hollandaise sốt
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Lòng đỏ trứng Cái 6
Nước chanh Ml 15
Algine Gram 5 Nếu có
Bơ trong Ml 750
Muối Nêm vừa vị Nếu muốn
Tiêu xay Nêm vừa vị Nếu muốn
47
Cho lòng đỏ trứng và nước chanh lên bếp dùng phới đánh cách thủy, thấy hỗn hợp quyện vào nhau cho bơ tong từ từ vào, sau đó đánh nhẹ nhàng đến khi sánh mịn. Nêm nếm lại với muối và tiêu
Tránh để lửa quá nóng hoặc đánh quá nhanh sẽ tách sốt
Câu hỏi ôn tập
1. Trình bày khái niệm nước dùng.
2. Phân biệt nước dùng trong và nước dùng nâu. 3. Trình bày các phương pháp chế biến sốt. 4. Phân biệt sốt dầu và sốt dầu trứng.
5. Thực hành chế biến được các loại nước dùng. 6. Thực hành chế biến được các loại nước sốt.g 7. Nêu cách bảo quản sốt, nước dùng đúng quy định.
48
BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÁC MÓN KHAI VỊ
Giới thiệu:
Món khai vị (tiếng Pháp: Hors d'œuvre) là các món ăn được phục vụ trước hoặc ngồi (tiếng Pháp: hors d') các món chính (œuvre). Mục đích của các món khai vị là kích thích sự ngon miệng; nếu như người ta phải đợi lâu kể từ lúc đến ăn cho đến khi các món chính được dọn ra (ví dụ, trong khi thưởng thức cocktail, chúng cũng có thể được phục vụ cho mục đích giữ khách trong khi phải chờ đợi lâu.
Mục tiêu thực hiện:
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng - Trình bày được phương pháp chế biến trứng.
- Trình bày được phương pháp chế biến các món bánh mì. - Trình bày được phương pháp chế biến các món từ Pasta.
- Trình bày được phương pháp chế biến các món Pate và Terrin. - Trình bày được phương pháp chế biến các món xà lách.
- Trình bày được phương pháp chế biến các món súp. - Phục vụ được các món ăn theo đúng tiêu chuẩn.
3.
Nội dung
3.1. Chun đề các món trứng
3.1.1. Trình bày phương pháp chế biến trứng
Trứng là một nguyên liệu không thể thiếu trong nhà bếp. Chúng có thể được chế biến theo một số cách: chiên, xào, luộc, nấu chín, hoặc tráng miệng và frittatas….
Bảo quản trứng: Trứng được bảo quản trong tủ lạnh dưới 5 độ C
3.1.2. Thực hành chế biến trứng
49
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Trứng gà Cái 10 Nước Lít 1 Giấm Ml 15 Muối Gram 2 Tiêu Gram 2 Cách chế biến:
Cho nước sơi sau đó hạ nhiệt để sơi lăn tăn, cho giấm vào.
Cho từng quả trứng vào chén sau đó nhẹ nhàng cho vào nồi đợi 1-2 phút trứng bắt đầu chuyển sang màu trắng có lịng đau thì dùng muỗng vớt ra. Dùng kèm sốt hollandaise.
Trứng chiên – cuộn
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Trứng Cái 10
Ngò tây Gram 20
Hành tây Gram 20 Cắt hạt lựu nhỏ
Muối Gram 2
Tiêu Gram 2
Bơ Gram 80
Cách chế biến:
Đánh trứng với ngò tây, hành tây muối tiêu cho quyện vào nhau.
Cho bơ lên chảo, đun tan bơ sau đó cho rứng vào, đợi trứng vừa cứng bề mặt dưới nhẹ nhàng dùng spatula cuộn trứng lại.
Scamble eggs
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Trứng Cái 10
Bơ Gram 150
Kem nấu Ml 150
Muối Gram 2
50 Đánh tan trứng.
Cho một ít ơ tráng chảo sau đó cho trứng đã đánh vào dùng cây đánh đến trứng chín. Sau đó cho bơ vào đánh tiêp đến tan bơ. Sau cùng cho kem nấu vào đánh đến quyện vào trứng.Nêm nếm với muối tiêu
Scotch eggs
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Trứng cút Cái 10
Nước Lít 2
Thịt xay Gram 200
Dầu Ml 5ml
Cỏ xạ hương Gram 5 Băm
Muối Gram 2
Tiêu trắng xay Gram 2
Dầu chiên Lít 1
Trứng gà Cái 2
Bột mỳ Gram 200
Bột xù Gram 200
Cách chế biến:
Luộc trứng cút trong 2 phút, trứng lịng đào. Sau đó ngâm qua nước lạnh và bóc vỏ.
Trộn hỗn hợp thịt xay, cỏ xạ hương, dầu, muối tiêu.
Sau đó chia phần bọc trứng cút đã luộc. Cho vào tủ lạnh để định hình
Đem ra lăn qua bột mỳ => trứng gà đánh => lăn qua bột xù.(Làm như vậy 2 lần)
Đem chiên ngập dầu 175oC trong 3 phút. Dùng giấy thấm dầu. Có thể ăn kèm sốt tartare hoặc sốt aioli
3.2. Chuyên đề điểm tâm sáng
Bữa ăn sáng hay còn gọi là bữa sáng, bữa lót dạ hay bữa điểm tâm là bữa ăn đầu tiên trong ngày, thường là vào buổi sáng sau khi thức dậy với thực đơn thường gồm
51
những món thức ăn nhanh, nhẹ kèm theo các món tráng miệng và giải khát như trà, sữa, cà phê, nước giải khát.
3.2.1. Thực hành chế biến các món bánh mì
Burger Bị
STT Ngun liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Bò xay Gram 800
Hành tây Gram 80 Băm
Bột xù Gram 45
Tỏi Gram 10 Băm
Trứng gà Cái 3
Bột nền nâu Gram 25
Bơ lạt Gram 10
Lá kinh giới Gram 2
Muối Gram 2
Tiêu Gram 2
Mayonaise Gram 150
Tương cà Gram 75
Dưa leo non ngâm chua Gram 35 Băm nhuyễn
Muối Gram 1
Tiêu Gram 1 Trang trí
Bánh burger Cái 5
Phô mai cheddar miếng Miếng 5
Giấm rượu đỏ Ml 100 Đường cát Gram 50 Muối Gram 1 Hành tây Gram 100 Cà chua Trái 2 Cắt lát Xà lách búp Cái 1 Trứng gà Cái 2
52
Sốt: Trộn tương cà, mayonaise, dưa leo ngâm chua , muối , tiêu đến huyện lại với nhau.
Hành tím đỏ ngâm chua: (Bảo quản 1 tháng)
Hành tây cắt khoang trịn 2mm ướp tý muối. Sau đó rửa sạch lại
Nấu hỗn hợp giấm đỏ, đường, muối cho sơi khoảng 3 phút sau đó để nguội. Cho hành tây vào ngâm 15 phút.
Phần nhân burger:
Trộn đều demiglace với 2,5 quả trứng
Cho chảo lên bếp, cho bơ vào xào tỏi, hành tây, lá oregano đến thơm. Sau đó để nguội
Thịt bị xay và chén bột nâu, hành tây đã nguội vào trộn đều , muối tiêu, bột xù vào nhồi đều đến dẻo, chia viên 50g bánh nhỏ / 200g bánh lớn, chiên áp chảo 2 mặt, sau đó cho vào lị nướng 20 độ C khoảng 5 phút lấy ra.
Cà chua cắt lát
Xà lách rửa sạch, cắt miếng bằng với bánh burger. Trứng gà đem chiên vàng 1 mặt
Trình bày:
Bánh burger cắt đôi áp chảo , sau đó cho sốt lên cho nhân lên cùn với cà chua cắt lát, xà lách và trứng
Club Sandwich
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Bánh mỳ sandwich Miếng 12 Dầu olive Ml 40 Mayonaise Gram 200 Mù tạc vàng Gram 15 Xà lách búp Cái 1 Cà chua Cái 4 Cắt lát
Thịt xơng khói Miếng 12
Thịt giăm bơng xơng khói
Miếng 24
53
Cây xiên Cây 16
Khoai tây Gram 500 Đông lạnh
Cách chế biến:
Bánh mỳ: Cắt lát (khoảng 24 lát) dùng cọ quét dầu olive , sau đó đem sấy 150 độ C trong 15 phút, đến mặt bánh mỳ vàng.
Thịt xơng khói đem áp chảo vàng giòn Mayonaise trộn với mù tạc vàng. Cà chua cắt lát
Xà lách búp tách từng lá
Trình bày: Đặt miếng sandwich quét mayonasie => giăm bông =>phô mai miếng => miếng sandwich qt tiếp một lớp mayonasie => thịt xơng khói (bacon) => xà lách và cà chua => sandwich quét mayonaise. Sau đó cố định bằng cây xiên
Sandwich trứng
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Sandwich Miếng 8
Bơ lạt Gram 100
Thịt xơng khói Miếng 8 Áp chảo
Phô mai miếng Miếng 4
Tương cà Gram 80
Tiêu Gram 6
Xà lách búp Miếng 8 Trang trí, ăn kèm
Cà chua Quả 2 Cắt lát
Hành tây ngâm chua Miếng 12 Trang trí, ăn kèm Cách chế biến:
Bánh mỳ: Quét tương cà mặt trong bánh mỳ và bơ ở mặt ngồi sau đó kẹp ở giữ miếng phô mai cheddar rùi đem áp chảo vàng 2 mặt
Thịt xơng khói áp chảo vàng sau đó đập 1 quả trứng vào cùng chiên chín 1 mặt trứng.
Trang trí: Bánh mỳ kẹp trứng và bacon ăn kèm xà lách, cà chua, hành tây ngâm chua
54
Sandwich gà
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Ức gà phi lê Cái 1 Bỏ mỡ , xương, cắt
đôi mỏng
Muối Gram 2 Rắc vào gà
Tiêu Gram 2 Rắc vào gà
Trứng gà Cái 1 Đập ra đánh tan lòng
đỏ và trắng
Sữa tươi Ml 40 Không đường
Bột mỳ đa dụng Gram 100
Sữa tươi Ml 20 Không đường
Muối Gram 2,5
Tiêu Gram 2,5
Thịt xơng khói Miếng 4 Áp chảo
Phô mai miếng Miếng 2 Cheddar
Xà lách búp Cái 1
Cà chua Trái 2 Trang trí
Mayonaise Gram 50
Tương cà Gram 20
Sandwich Miếng 4 Sấy
Bơ lạt Gram 20
Cây xiên Cây 4
Cách chế biến:
Bánh mỳ: Quét bơ lạt , đem sấy 150 độ trong 15 phút đến vàng mặt. Ức gà phi lê bỏ mỡ xương, sau đó cắt đơi và đập mỏng, ướp muối tiêu. Trứng gà và sữa tươi đánh tan đều.
Bột mỳ và sữa tươi, muối, tiêu trộn đều lên. Mayonaise và tương cà trộn đều
Chiên ức gà: Ức gà nhúng qua trứng sau đó lăn qua bột mỳ (đã trộn) đem chiên vàng giịn.
55
Trang trí: Bánh mỳ qt mayonaise => ức gà đã chiên => phô mai miếng => xà lách =>thịt xơng khói => Cà chua => bánh mỳ sandwich. Cố định lại bằng cây xiên
3.2.2. Thực hành chế biến các món điểm tâm từ Pasta
Từ pasta là từ "paste", được người Ý gọi như vậy, bởi vì mì ống, nui, …được làm từ hỗn hợp bột mì và nước và đơi khi là trứng.
Pasta thường có 2 dạng; khơ và tươi.
Mì Ý sốt bị bằm
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Mỳ ý Gram 500
Hành tây Gram 200 Băm nhuyễn
Cà rốt Gram 100 Băm nhuyễn
Cần tây Gram 100 Băm nhuyễn
Giăm bông Gram 50 Băm nhuyễn
Dầu olive Ml 50
Bơ Gram 50
Thịt bò xay Gram 350
Thịt heo xay Gram 350
Lá nguyệt quế Lá 2
Ngò tây Nhánh 3
Cỏ xạ hương Nhánh 5 Thay băng 5g lá khô
Cây Kinh Giới Tây Nhánh 5 Thay băng 5g lá khô
Cà chua Gram 1500 Chín đỏ
Kem nấu Ml 100
Sữa tươi Ml 500
Bột nhục đậu khấu Gram 1
Cà chua nghiền Gram 100 Hiệu Heinz
Rượu vang trắng/ đỏ Ml 120
Đường Gram 20-30
56
Cà chua cắt chữ thập, đem chần qua nước sơi 2-3 phút. Sau đó đem lột vỏ cắt ngang làm đôi. Bỏ hạt lấy nước và thịt cà chua xay nhuyễn.
Cho nồi lên bếp cho dầu olive vào nồi , xào thơm hành tây, hỗn hợp lá thơm vào xào thơm, cho tiếp cà rốt, cần tây vào xào đến rau củ mềm. Sau đó cho thịt vào xào đến săn. Cho rượu vào để tránh dai thịt . Thêm sữa tươi và bột nhục đậu khấu nấu lửa vừa, sau đó cho cà chua vào. Thêm nước dùng va ninh nhỏ lửa trong 30 phút. Nêm lại với gia vị muối tiêu, đường. Thêm kem nếu ăn béo.
Mỳ ý đem luộc 8-10 phút sau đó vớt ra trộn dầu.
Trang trí: Cho mỳ lên chảo xào lại cho nóng và cho thêm sốt bị bằm lên. Cho ra dĩa và trang trí.
Mì Ý sốt kem
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Spaghetti Gram 500
Lòng đỏ trứng Cái 4
Phô mai parmesan Gram 150 Bào nhuyễn
Kem/ sữa tươi Ml 150
Tiêu đen Gram 2
Ngò tây Gram 30 Băm
Muối Một ít
Thịt xơng khói Gram 200
Rượu vang trắng Ml 45
Cách chế biến:
Mỳ ý đem luộc 8-10 phút (Tuỳ vào kích thước mỳ). Thêm ít muối , dầu ăn vào nước luộc.
Sốt kem: Đánh lòng đỏ trứng với phơ mai bột và kem thêm ít muối tiêu cho huyện lại
Cho dầu olive vào chảo chiên thịt xơng khói cho giịn thêm tỏi băm, sau đó cho rượu vang trắng vào nấu 5 phút. Sau đó cho mỳ vào xào nóng lên. Hạ lửa nhỏ nhất cho phần sốt vào nhanh tay khuấy đều.
Trang trí: Cho mỳ ra dĩa, sau đó cho bacon lên trên rắc phơ mai bột và ngò tây băm
57
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Mỳ lasagna Hộp 1
Bolognese sauce Gram 200
Bechamel sauce Gram 200
Bơ Gram 100
Bột mỳ Gram 80
Sữa tươi Lít 1
Phô mai morazella Gram 100
Phô mai cheddar Gram 100
Cách chế biến:
Nấu chảy bơ ,bột mỳ khuấy liên tục đến chuyển sang màu vàng và mịn. Cho từ từ sữa tươi vào sau đó nêm nếm cho phơ mai bột và bột nhục đậu khấu. Thành phẩm sốt bachamel
Trộn đều 2 loại sốt với nhau
Quét bơ vào khay sau đó sắp 1 lớp mỳ => sốt => phơ mai bột =>phô mai cheddar (làm 5 lớp )
Đút lị 185 độ trong 15-20p Mặt bánh vàng phơ mai chảy
3.3. Chuyên đề Pate và Terrin 3.3.1. Giới thiệu về Pate và Terrin 3.3.1. Giới thiệu về Pate và Terrin
Pa tê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp pâté), còn gọi là ba tê, là một loại thực phẩm hoặc món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ "pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.(Wikipedia)
Terrine như phương pháp nấu ăn trong khn sâu, hình chữ nhật, thẳng - thường là gốm, thủy tinh hoặc gang - với nắp đậy kín. Trong nấu ăn truyền thống, món ăn thường được chế biến theo hình con vật, thường mơ tả nội dung của món ăn.
58
Ý nghĩa của terrine là thực phẩm được nấu hoặc phục vụ trong các khuôn. Thức ăn được chế tạo theo các lớp hình thịt hoặc cá, và có thể chứa các loại rau được phục vụ lạnh, nó được nấu chín hoặc thái lát
3.3.2. Thực hành chế biến các món Pate và Terrin
Pate gan gà
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Gan gà Gram 670 Loại bỏ gân máu, ngâm sữa
tươi 1 đêm. Thịt xơng khói Gram 50
Rượu whisky Ml 50
Cỏ xạ hương Gram 3 Băm
Kem nấu Ml 150 Bơ Gram 80 Trứng Cái 2 Hành tím Gram 160 Băm Muối Một ít Tiêu Một ít Dầu olive Ml 50 Cách chế biên:
Gan ngâm qua sữa tươi, đem ra rửa sạch
Cho dầu vào chảo xào thơm hành và cỏ xạ hương, sau đó cho gan vào xào nóng. Sau đó đốt với rươu. Đem xuống để nguội sau đó xay với kem. Lược lại cho mịn, sau đó cho vào cúp nướng cách thủy 45 phút. Pate chín cho vào 15g bơ lạnh.
Sau đó bảo quản lạnh dùng từ 5-10 ngày.
Country Pate
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Thịt vai heo Gram 600 Cắt khối