85
4.4.2. Thực hành chế biến các món khoai tây
Khoai tây cay
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Khoai tây bi Củ 20 Rửa sạch chẻ đôi
Khoai tây nghiền Gram 500 Phô mai cheddar Gram 150
Bột nghệ Gram 20 Sốt Sriracha Gram 50 Bột cà ri Gram 10 Muối Một ít Tiêu Một ít Cách chế biến:
Khoai tây bi luộc chín sau đó chẻ đơi
Cho bột nghệ, sốt Sriracha và bột cà ri vào Khoai tây Mỹ nghiền làm sẵn cho đến khi có màu và vị mong muốn.
Thêm muối và tiêu trộn đều.
Bỏ hỗn hợp khoai tây nghiền vào túi bắt bông kem với chuôi sao. Bắt hình con sị vào ½ củ khoai tây bi
Trang trí sới sốt Sriracha Phục vụ nóng hoặc ấm.
Khoai tây đút lò
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Khoai tây Gram 1000 Gọt vỏ luộc chín
Bơ Gram 150
Muối Gram 4
Tiêu Gram 2
Kem chua Gram 240
Bechamel Gram 600
Hành lá Gram 20 Cắt nhỏ
86
Tiêu Một ít
Bột xù Gram 150
Bơ Gram 50
Phô mai cheddar Gram 150 Cách chế biến:
Khoai tây gọt vỏ, luộc chín, bào sợi trộn với kem chua, bơ, muối, tiêu, hành lá, phơ mai.
Đổ vào tơ nướng đã có qt 1 lớp bơ Rắc phần phơ mai cịn lại lên trên.
Trộn vụn bánh mì với 50gm bơ và rắc lên trên lớp phô mai. Nướng 20-30 phút cho đến khi có màu nâu vàng đều.
4.4.3. Thực hành chế biến các món rau củ
Rau củ đút lị
STT Nguyên liệu Đơn vị Định lượng Quy cách
Bí ngịi xanh Gram 250 Bào lát mỏng
Bí ngịi vàng Gram 250 Bào lát mỏng
Cà tím Gram 250 Bào lát mỏng
Cà chua Gram 250 Bào lát mỏng
Khoai tây Gram 250 Bào lát mỏng
Hành tây Gram 250 Bào lát mỏng
Ớt chuông Gram 250 Bào lát mỏng
Muối Một ít
Tiêu Một ít
Cỏ xạ hương Nhánh 3
Sốt cà chua Gram 500
Cách chế biến:
Các loại rau củ bào lát mỏng
Quét bơ lên khn, sau đó cho 1 lớp sốt cà chua. Lần lươt sắp xen kẽ rau củ bào đến lắp đầy khn.Nêm ít muối tiêu, cỏ xạ hương, dầu olive
87 Đút lò 160 độ C trong 90 phút.
Ăn kèm phơ mai bột và ngị tây băm
Câu hỏi ôn tập
1. Thực hành phương pháp chế biến cá. 2. Thực hành phương pháp cắt cá.
3. Thực hành phương pháp chế biến các loại hải sản khác. 4. Thực hành các phương pháp chế biến gia cầm .
5. Thực hành kỹ thuật cắt gà, vịt .
6. Thực hành các phương pháp chế biến bò, cừu, heo. 7. Thực hành phương pháp sơ chế khoai tây và rau củ. 8. Trình bày phục vụ được các món ăn theo đúng tiêu chuẩn.
88
BÀI 5: NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN ÂU
Giới thiệu
Sức hấp dẫn của một món ăn khơng chỉ nằm ở hương vị thơm ngon mà còn thể hiện qua cách sắp xếp, trình bày và trang trí bắt mắt. Ngồi dựa vào khả năng thẩm mỹ của mỗi đầu bếp, kỹ thuật trang trí món ăn cũng có những ngun tắc riêng giúp bạn dễ dàng vận dụng vào thực tiễn.
Mục tiêu thực hiện:
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng: - Trình bày được các kiểu trang trí món Âu nâng cao
- Trình bày được các phương pháp chế biến sản phẩm trang trí hoặc ăn kèm - Phân biệt được trang trí cho các loại hình tiệc hay cuộc thi
5.
Nội dung
5.1. Giới thiệu nghệ thuật trang trí món ăn
Nghệ thuật trình bày món ăn hay cịn được gọi với thuật ngữ là Food styling. Đây là khái niệm, một bộ môn nghệ thuật được bắt nguồn từ Mỹ khá lâu và chỉ mới du nhập vào Việt Nam cách đây không lâu. Đối với các Đầu bếp chuyên nghiệp thì trang trí, trình bày món ăn trở thành một kỹ năng và cũng là bước quan trọng trong quy trình chế biến món ăn.
Ngồi ra ở nước ta hiện nay, nhiều người làm cơng việc tạo hình các món ăn, thực phẩm nhưng dùng cho mục đích để mang lại hình ảnh dùng cho các tạp chí, sách báo, ấn phẩm… về ẩm thực. Họ thường được gọi là Food stylist, đây là ngành nghề đang thu hút khá nhiều bạn trẻ theo đuổi với nhiều tiềm năng phát triển.
89