Giới thiệu
Thiết kế thực đơn là việc mỗi đầu bếp phải làm nhằm kết hợp các món ăn phù hợp dinh dưỡng kết cấu món ăn theo từng vị riêng giúp cho các buổi tiệc hoặc sự kiện, kích thích khả năng vị giác và thèm ăn của khách hàng
Mục tiêu thực hiện:
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:
- Trình bày được các tiêu chuẩn dinh dưỡng theo từng thực đơn - Trình bày phương pháp chế biến thực đơn 3 món
- Trình bày phương pháp chế biến thực đơn buffet
6.
Nội dung
6.1. Các tiêu chuẩn dinh dưỡng trong thực đơn
Set menu là hình thức phục vụ các bữa ăn trong hệ thống nhà hàng theo thực đơn cố định, có sự giới hạn về số lượng món ăn trong các phần ở một mức giá cố định (3 món, 5 món, 7 món, 9 món). Set menu có thể là một bữa ăn hồn chỉnh trong một nhà hàng, khách sạn và thường có giá hợp lý hơn khi gọi riêng lẻ từng món.
- Thực đơn phải đảm bảo dinh dưỡng cho khách hàng. - Thực đơn phải có món bắt đầu và món kết thúc.
- Trong thực đơn các món ăn khơng được trùng lặp ngun liệu chính. - Số lượng món ăn trong thực đơn phải đảm bảo nhu cầu khách hàng.
6.2. Thực hành chế biến thực đơn 1
6.2.1. Thực hành chế biến thực đơn 3 món
Khai vị Món chính Tráng miệng
93
Menu mẫu 1:
Xà lách cá ngừ
Gà cuộn mận khô ăn kèm khoai tây nghiền Panna cotta chanh dây
Menu mẫu 2:
Xà lách gà caesar Cá hồi sốt chanh dây Cream brulee
Menu mẫu 3:
Súp bí đỏ tơm đốt
Bít tết sốt tiêu với khoai tây đút lị Lê nấu rượu vang
6.2.2. Thực hành chế biến thực đơn buffet
Thực hành thiết kế thực đơn 10 món phục vụ buffet cho 20 người - Khai vị - Súp - Canape - Món ăn chơi - Món chính - Tráng miệng Menu mẫu 1: Bánh mỳ quét bơ Xà lách cá ngừ Súp kem nấm
94 Sườn heo BBQ
Bò nướng thảo mộc Khoai tây nướng Ức vịt áp chảo Mỳ ý bằm Panna cotta vải
Menu mẫu 2: Cocktail tơm Súp bí đỏ Pate đồng quê Cua đút lò sốt kem Sườn cừu đút lò Rau củ xào Khoai tây nghiền Mỳ ý sốt kèm Gà quay
Bánh crepe sầu riêng
Câu hỏi ơn tập
1. Trình bày các tiêu chuẩn dinh dưỡng theo từng thực đơn 2. Thực hành chế biến thực đơn 3 món
95
PHỤ LỤC
Các công cụ dụng cụ và thiết trong nhà bếp Phụ lục 1: Thiết bị nấu lớn
Thiết bị nấu lớn
Bếp 4 họng (Open-burner gas range with griddle)
Bếp chiên bề mặt (Flat-top range)
96 Lò nướng đối lưu (Conventional ovens)
Lò nấu chậm và giữ nóng (Slow cook and hold ovens)
97
Lị nướng BBQ hoặc xơng khói (Barbecue Ovens or Smoke Ovens)
Lị vi sóng (Microwave Ovens)
98 Lị nướng vỉ (Grill)
Lị quay (Rotisseries)
99 Lò hấp áp suất (Pressure steamer)
100
Phụ lục 2: Thiết bị chế biến
Thiết bị chế biến
Máy trộn bột (Mixer)
Dụng cụ đánh (Mixer attachments: (left) whip, (center) paddle, (right) dough arm)
101 Máy xay (Food grinder)
Máy cắt lát / sợi (Slicer/shredder attachment)
102 Máy cưa xương (Bone cutting machine)
103
Phụ lục 3: Thiết bị hâm nóng
Thiết bị hâm và giữ nóng
Thiết bị giữ nóng (Holding)
Thiết bị giữ nóng súp (Keep warm container)
104
Phụ lục 4: Các dụng cụ nấu cơ bản
Các dụng cụ nấu cơ bản
Nồi nấu nước dùng (Stock pot)
Nồi nấu sốt (Sauce pot)
Chảo nấu sốt (Sauce pan)
Chảo xào phẳng (Sauté pan, straight-sided)
105 Chảo gang (Cast-iron skillet)
Khay hình chữ nhật (Sheet pan)
Khay quay thực phẩm (Roasting pan)
106
Phụ lục 5: Các dụng cụ đo lường
Thiết bị đo lường
Cân (Portion scale)
Ca đong (Liquid volume measure)
107 Nhiệt kế (Instant-read thermometers)
Bộ muỗng đong (Spoon scale)
108
Phụ lục 6: Dụng cụ cắt và dụng cụ cầm tay
Dụng cụ cắt và dụng cụ cầm tay
Dao đầu bếp (Chef knife)
Dao xà lách (Salad knife)
Dao lốc xương (Boning knife)
Dao cắt lát (Slicer)
Dao cắt bánh mỳ/hoặc dao răng cưa (Serrated slicer)
109 Dao bít tết (Scimitar or steak knife)
Dao cắt trái cây (Paring knife)
Dao chặt (Cleaver)
Dao tách hào (Oyster knife)
Dao tách ngao (Clam knife)
Dao bào vỏ (Vegetable peeler)
110 Thớt đỏ/ cắt thịt đỏ (Red cutting boards)
Thớt vàng/ cắt thịt trắng (Yellow cutting boards)
Thớt xanh lá/ cắt rau củ quả (Green cutting boards)
111 Thớt nâu/ cắt thịt chín (Brown cutting boards)
Thớt trắng/ các sản phẩm từ sữa (White cutting boards)
Thớt xám hoặc đen/ Cắt bánh mỳ và ngũ cốc
112 Nĩa xiên thịt (Cook’s fork)
Dao phẳng (Palette knife)
Dao quét bánh mỳ (Sandwich spreader)
Cây xúc thực phẩm nóng (Offset spatula)
Cây vét nhựa (Rubber spatula)
Dao chia bột (Dough knife)
113 Muỗng (Spoons: solid, slotted, and perforated)
Muỗng vớt bọt (Skimmer)
Kẹp (Tongs)
114 Rây (China cap)
Vợt lọc (Strainer)
Rây mịn (Sieve)
115 Bào (Box grater)
Bào vỏ (Zester)
Bàn bào (Mandoline)
116 Cọ quét (Pastry brush)
117
TÀI LIỆU THAM KHẢO
America’s test kitchen, Cooking School Cookbook, America’s test kitchen
library, 2013, 3946 trang.
Wayne Gislen, Professional cooking 7th, John Wiley & Sons, Inc, 2010, 1122 trang.
Paul Bocuse, Institut Paul Bocuse Gastronomique, Hamlyn; Slp edition, 2016, 720 trang.
Jeremy MacVeigh, International Cuisine, Wiley, 2008, 546 trang. James Peterson, Cooking, Ten Speed Press Bakerly, 2007, 1722 trang. Học viện Le Cordon Blue, Cuisine Foundation, 2011, 401 trang.