CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng sống sót của T.
3.1.4 Ảnh hưởng của điều kiện sốc nhiệt và điều kiện sốc áp suất thẩm
thấu
3.1.4.1. Trong quá trình sấy
Hình 3.11. Khả năng sống sót của T. halophilus CH6-2 trong q trình sấy phun với các điều kiện xử lý nhiệt (A); với các điều kiện xử lý áp suất thẩm thấu (B). Các chữ cái
a, b, c, d trên từng cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu chế phẩm.
Các điều kiện sốc trước quá trình sấy thường tạo nên thay đổi trong tế bào dẫn đến các tế bào có thể tăng cường khả năng sống sót trong q trình sấy. Điều kiện sốc nhiệt được nghiên cứu rộng rãi để nâng cao khả năng chịu đựng của vi khuẩn trước quá trình sấy phun. Tuy nhiên, kết quả trong nghiên cứu này cho thấy các ảnh hưởng tiêu cực của sốc nhiệt tới chủng (hình 3.11A). Khả năng sống sót của chế phẩm giảm từ 3.7 tới 28.9 lần. Nhiệt độ điều kiện sốc nhiệt càng cao, mật độ tế bào sống sót sau quá trình sấy càng giảm. Điều đó có thể được giải thích là do nhiệt độ cao trong quá trình sốc nhiệt đã gây tổn thương đến tế bào, dẫn đến sự nhạy cảm hơn khi các tế bào tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình sấy phun sau đó [73]. Desmond (2001) cũng có quan sát tương tự với điều kiện
38 sốc nhiệt trước sấy làm giảm khả năng sống sót của chủng (với trường hợp nhiệt độ sấy Toutlet dưới 95℃) [74].
Cũng như với điều kiện sốc nhiệt, điều kiện sốc thẩm thấu khơng có ảnh hưởng tích cực đến khả năng sống sót của chủng T. halophilus CH6-2 trong q
trình sấy (hình 3.11B). Sự bổ sung MSG trong mơi trường ni cấy cũng khơng làm tăng khả năng sống sót của chủng. Hiện nay, có rất ít nghiên cứu ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu vi sinh vật trước khi sấy phun. Ảnh hưởng của điều kiện sốc thẩm thấu cũng được Bustos báo cáo không làm tăng khả năng sống sót của
L. plantarum [75].
3.1.4.2. Trong q trình bảo quản
Hình 3.12. Khả năng sống sót của T. halophilus CH6-2 khi chịu các chế độ điều kiện sốc khác nhau trong quá trình bảo quản. Căng thằng về nhiệt độ (A), điều kiện áp suất thẩm thấu (B). Các chữ cái a, b trên từng cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các
mẫu chế phẩm.
Các ảnh hưởng của điều kiện sốc nhiệt độ làm giảm khả năng sống sót của
T. halophilus CH6-2 (hình 3.12A). Tuy nhiên, khả năng sống sót đối với mẫu
được xử lý ở 55℃ sau quá trình bảo quản cao hơn so với 2 mẫu xử lý ở 45 và 50℃. Nhiệt độ và thời gian xử lý mẫu có thể chưa đủ để chủng T. halophilus
CH6-2 thích nghi với điều kiện sốc nhiệt. Lồi T. halophilus được biết đến với sự sinh trưởng trong môi trường nồng độ muối cao, acid nhẹ của thực phẩm lên men [76], vì thế chúng có thể cần điều kiện khắc nghiệt hơn để kích hoạt tế bào thích nghi các điều kiện sốc để cải thiện khả năng sống sót.
Khả năng sống sót của T. halophilus CH6-2 với mẫu xử lý sốc áp suất
thẩm thấu được thể hiện trong hình 3.12B. Sau 1 tháng bảo quản, mẫu kiểm chứng cho thấy khả năng sống sót cao hơn (p<0.005). Tuy nhiên, sau 6 tháng bảo
39 quản, khả năng sống sót có sự thay đổi khác biệt khi khả năng sống sót của 2 mẫu chịu điều kiện sốc vẫn đạt trên 14% trong khi mẫu kiểm chứng chỉ là 2.3%. Sau 6 tháng bảo quản, Δ LogCFU/g thấp hơn đáng kể, đạt 0.13 – 0.14 LogCFU/g, với mẫu kiểm chứng thì kết quả này đạt 1.15 LogCFU/g. Ảnh hưởng của MSG trong thí nghiệm này khơng rõ rệt, trong khi ảnh hưởng tích cực của MSG tới khả năng sống sót của L. sakei đã được công bố [77].
Nhận xét: trong quá trình sấy phun, chất mang, tỉ lệ sinh khối chất mang
và môi trường nhân giống là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới khả năng sống sót của vi khuẩn. Sử dụng môi trường nhân giống MRS và tỉ lệ sinh khối chất mang cao làm tăng mật độ CFU/g T. halophilus CH6-2 trong chế phẩm. Chất mang SM và MSG chỉ bảo vệ tế bào tốt hơn trong quá trình sấy. Hệ chất mang SM và trehalose tuy chỉ bảo vệ tế bào tốt hơn trong quá trình bảo quản, nhưng xét trên cả q trình sấy phun, hệ chất mang SM+Tre có khả năng bảo vệ tốt hơn. Các điều kiện sốc nhiệt độ cũng như áp suất thẩm thấu không mang lại ảnh hưởng tích cực tới tồn bộ q trình.
Bảng 3.3 dưới đây thể hiện các thông số mật độ vi sinh vật T. halophilus CH6-2 khi nhân giống bằng môi trường MRS, sử dụng chất mang SM+Tre (nồng độ 10+10), và sử dụng phương pháp sấy phun.
Bảng 3.3. Thông số mật độ vi sinh vật của chế phẩm đối với phương pháp sấy phun.
Mẫu
Quá trình sấy Sau bảo quản
∑∆logCFU/g Mật độ
(logCFU/g)
∆logCFU/g ∆logCFU/g Thời gian
Sấy phun 1.27 1.13 10 tháng 2.4 7.73