CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng sống sót của T.
3.1.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ sinh khối/chất mang
3.1.2.1. Trong quá trình sấy
Hình 3.3. Khả năng sống sót của T. halophilus CH6-2 với các tỉ lệ khối lượng sinh khối với chất mang sau quá trình sấy. Các chữ cái a, b trên từng cột thể hiện sự khác biệt có
ý nghĩa giữa các mẫu chế phẩm.
Để sản xuất chế phẩm chứa mật độ vi sinh vật cao, việc nâng cao mật độ vi sinh vật trước sấy cần được nghiên cứu. Dựa trên các nghiên cứu của Palmfeldt, Broeckx và Reddy, khi tăng tỉ lệ sinh khối/chất mang, mật độ vi sinh vật, cũng như khả năng sống sót tăng dần, tuy nhiên các tác giả cũng chỉ ra rằng tỉ lệ sinh khối chất mang quá cao cũng làm giảm khả năng sống sót của vi sinh vật [66-68]. Hình 3.3 so sánh khả năng sống sót của 2 mẫu tỉ lệ sinh khối/chất mang 1/3 và 1/20. Có thể thấy, mẫu có tỉ lệ 1/3 đạt khả năng sống sót cao hơn, lên tới 2.91%, gấp khoảng 29 lần so với mẫu tỉ lệ 1/20. Trong đó, độ giảm mật độ
T. halophilus CH6-2 trong mẫu giảm từ 3.000 còn 1.530 LogCFU/g (bảng 3.2).
Kết quả của thí nghiệm trái ngược với nghiên cứu của Broeckx khi tăng tỉ lệ sinh khối/chất mang từ 1/4 tới 4/1 với mật độ vi sinh vật ban đầu từ 10.970 LogCFU/g tới 11.430 LogCFU/g dẫn đến giảm khả năng sống sót của chủng [67], Broeckx giải thích điều này có thể do ảnh hưởng của nồng độ chất khô tăng cao [19]. Mặt khác, kết quả có sự tương đồng với nghiên cứu của Palmfeldt, khi khả năng sống sót của vi sinh vật sau sấy đơng khô đạt cao khi mật độ tế bào nằm trong khoảng từ 109 tới 1010, ngồi khoảng đó khả năng sống sót sẽ giảm mạnh [66]. Một nghiên cứu khác của Reddy khi sử dụng các tỉ lệ sinh khối chất mang 1/10, 3/10 và 5/10, kết quả cho thấy khả năng sống sót ở 3 thí nghiệm khơng có sự khác biệt, mẫu 5/10 có sự giảm nhẹ [68]. Nghiên cứu của Reddy cũng chỉ ra
29 rằng, sử dụng chất mang skim milk cùng với điều kiện lượng sinh khối ban đầu cao, khả năng sống sót của chế phẩm được đảm bảo [68]. Tỉ lệ sinh khối/chất mang là 1/3 cho kết quả tốt tương tự trong nghiên cứu của Reddy [68].
3.1.2.2. Trong quá trình bảo quản
Hình 3.4. Khả năng sống sót của T. halophilus CH6-2 khi sử dụng các tỉ lệ sinh khối/chất mang khác nhau trong quá trình bảo quản. Các chữ cái a, b trên từng cột thể
hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu chế phẩm.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ sinh khối/chất mang (LogCFU/g) tới khả năng sống sót của T. halophilus CH6-2. Tỉ lệ sinh khối /chất mang Mật độ vi sinh vật (LogCFU/g) ∆ LogCFU/g Trước khi
sấy Sau khi sấy
Sau 3 tháng bảo quản
1/20 9.630 6.630 5.106 4.524
1/3 12.107 10.573 8.368 3.739
Ảnh hưởng của tỉ lệ sinh khối chất mang tới khả năng sống sót trong q trình bảo quản sấy phun được thể hiện tại hình 3.4. Sau 3 tháng bảo quản, khả năng sống sót của chủng trong mẫu tỉ lệ 1/20 cao hơn gấp 4.9 lần so với mẫu tỉ lệ 1/3. Tuy nhiên, LogCFU/g T. halophilus CH6-2 sau bảo quản tại mẫu 1/3 thấp hơn nhiều so với mẫu 1/20 đồng thời mật độ vi sinh vật sống sót của mẫu tỉ lệ 1/3 đạt 8.368 LogCFU/g cao hơn rất nhiều so với mẫu tỉ lệ 1/20 chỉ đạt 5.106 LogCFU/g (bảng 3.2). Có thể nói, mẫu tỉ lệ 1/3 thích hợp hơn trong nghiên cứu này. Điều này được Reddy giải thích nhờ cơ chế tự bảo vệ của các tế bào vi sinh
30 vật, chúng tập hợp gần nhau, trong quá trình sấy, các tế bào bao xung quanh chết, khi đó chúng trở thành 1 lớp bảo vệ thứ 2, tăng khả năng bảo vệ trong cả quá trình sấy và quá trình bảo quản [68].