CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng sống sót
của T. halophilus CH6-2 trong quá trình sấy phun và bảo quản
2.2.1.1. Chuẩn bị sinh khối trước quá trình sấy
Mẫu vi sinh vật thu được ở mục 2.1 được chuyển sang môi trường nhân giống MRS sao cho giống cấp đạt OD600nm 1, ủ tại 35℃. Thu tế bào nuôi được sau 3 ngày bằng phương pháp ly tâm lạnh tại 6000 v/ph, 4℃ trong 10 phút. Sinh khối ướt thu được sau đó được định lượng.
Sinh khối ướt được xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (tại nhiệt độ 105℃). Độ ẩm của sinh khối đạt 88.75%. Mật độ vi sinh vật trong khoảng từ 10.7 – 11 logCFU/g (sinh khối ướt).
2.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường nuôi cấy thu sinh khối tới khả năng sống sót của T. halophilus CH6-2
Vi sinh vật thu tại mục 2.1 được chuyển sang 2 môi trường nhân giống MRS và M7. Điều kiện nuôi tại 35℃ trong 72h. Thu tế bào nuôi được sau 3 ngày bằng phương pháp ly tâm lạnh tại 6000 v/ph, 4℃ trong 10 phút. Sinh khối ướt thu được sau đó được định lượng.
21 Phối trộn với dung dịch chất mang SM+MSG (tỉ lệ 19/1), tỉ lệ sinh khối/chất mang là 1/3 (w/w).
2.2.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ sinh khối/chất mang tới khả năng sống sót của T. halophilus CH6-2
Sinh khối ướt thu tại mục 2.2.1.1 được phối trộn đều trong dung dịch chất mang SM+MSG (tỉ lệ 19/1, nồng độ chất mang 20% w/w) với tỉ lệ sinh khối/chất mang (w/w) 1/20 và 1/3.
2.2.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất mang tới khả năng sống sót của T. halophilus CH6-2
Sinh khối ướt thu tại mục 2.2.1.1. được phối trộn đều trong các dung dịch chất mang khác nhau với 2 tỉ lệ sinh khối chất mang 1/20 và 1/3. Sau đó hỗn hợp được mang đi sấy phun.
Chuẩn bị chất mang: skim milk (SM), maltodextrin (MD), monosodium glutamate (MSG), sucrose (S), trehalose (Tre) đều được sử dụng trong thực phẩm. Hoà tan các chất bảo vệ trong nước cất, tiệt trùng tại 121℃ trong 15 phút. Skim milk sẽ được tiệt trùng tại 110℃ trong 15 phút để hạn chế phản ứng Maillard. Sau tiệt trùng, phối trộn đôi một các chất trên để tạo thành tổ hợp chất bảo vệ mới tương ứng với bảng 2.3.
Bảng 2.3. Danh sách chất mang và nồng độ chất mang sấy phun
CHẤT MANG NỒNG ĐỘ (w/v) Thí nghiệm 1 SM 20 SM+S 10+10 SM+MSG 10+10 SM+MSG+S 1+9.5+9.5 MD 20 SM+MD 10+10 S+MD 10+10 Thí nghiệm 2 SM+MSG 19+1
22 15+5 10+10 5+15 1+19 Thí nghiệm 3 SM+MSG 10+10 SM+S 10+10 SM+Tre 10+10 SM+Tre+MSG 4+15+1
2.2.1.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện sốc tới khả năng sống sót của T. halophilus CH6-2
Điều kiện sốc nhiệt: sinh khối ướt thu tại mục 2.2.1.1 được phối trộn đều trong dung dịch chất mang SM, tỉ lệ sinh khối/chất mang là 1/3 (w/w) và được ủ trong bể ổn nhiệt tại 45, 50, 55℃ trong 15 phút, mẫu kiểm chứng được giữ tại 30℃.
Điều kiện sốc áp suất thẩm thấu: tế bào thu được tại mục 2.1 được chuyển sang 2 môi trường nhân giống MRS với các điều chỉnh (1) bổ sung 5% NaCl, (2) bổ sung 12% NaCl, (3) bổ sung 12% NaCl và 1% MSG. Canh trường nuôi trong 3 ngày tại 35℃. Sinh khối được thu và phối trộn trong dung dịch chất mang SM, tỉ lệ sinh khối/chất mang là 1/3 (w/w).
2.2.1.6. Các thơng số của q trình sấy phun
Các thơng số của q trình sấy phun được thể hiện dưới bảng:
Bảng 2.4. Thông số của q trình sấy phun.
ĐIỀU KIỆN THƠNG SỐ
Lực hút (Aspirator) 100%
Lực bơm (Pump) 9%
Tinlet 130℃
23