4.1. Lột PTO:
Tơm sau khi hấp cho vào rổ, mỗi rổ khoản 1-2kg và cho lên băng tải, cơng nhân sẽ lấy từng rổ để lột vỏ, hết rổ này mới tiến hành lột vỏ tơm trong rổ tiếp theo.
Lột bỏ vỏ 5 đốt từ đốt đầu đến hết đốt thứ 5, để lại đốt đuơi và phần cánh đuơi
Tơm được lột vỏ dưới vịi nước lạnh chảy liên tục, phần vỏ sẽ được đẩy ra bằng trục vít của băng tải và tơm sau khi lột sẽ cho vào rổ khác, đặt lại trên băng tải
Thao tác lột vỏ nhẹ nhàng trách bị dập, gãy vụn, gẫy đuơi hoặc rách phần thịt da
Sau khi lột cạo nhẹ phần bụng để làm sạch phần chân cịn sĩt lại, lấy sạch nội tạng cịn sĩt bằng mũi dao.
Đối với những thân tơm thịt ngàm dài thì phải cắt bớt đảm bảo ngắn hơn đốt đầu
Luơn duy trì nhiệt độ thân tơm trong quá trình lột PTO ≤ 60C ( đối với tơm tĩnh ) và ≤ 100C ( đối với tơm động), hạn chế sự biến đổi màu của tơm sau khi hấp
4.2. Xếp Ring:
Tơm được cân ứng với một đơn vị sản phẩm và đúng số con tương ứng với mỗi size, mỗi qui cách hoặc đếm số con/ ring theo qui cách ứng với mỗi size.
Loại những thân tơm cong quá khơng thể xếp vào ring được.
Tuỳ theo qui cách mà hình dáng của ring và cách xếp tơm vào ring sẽ khác nhau, chọn những thân tơm đồng màu để xếp trên mỗi ring.
Xếp từng con, đầu hướng ra phía rãnh ngồi và đuơi hướng vào phần sâu bên trong của ring, cĩ thể xếp nghiêng hoặc đứng thân tơm tùy theo mỗi qui cách.
Sau khi xếp xong, chỉnh sửa lại khoảng cách giữa các thân tơm và độ nghiêng của các thân tơm cho đồng đều. Cân và kiểm tra số lượng con tơm trên mỗi khay tơm theo từng quy cách, nếu chưa đạt điều chỉnh lại cho phù hợp ( thêm và hoặc bớt đi) nhằm đảo bảo theo đúng quy cách.
Trong quá trình xếp những thân tơm nào bị sĩt tim, đen đuơi hoặc cĩ vết đen trên thân thì cắt bỏ và cạo sạch vết đen. Nếu đuơi đen nhiều hoặc sĩt tim khơng lấy ra hết thì loại ra chuyển mặt hàng C.PD
4.3. Hút màng co chân khơng:
Tơm sau khi cấp đơng và mạ băng tiến hành đậy nắp hoặc hút màng co chân khơng
Điều chỉnh nhiệt độ và mức độ chân khơng trước khi hút, cho vào 1-2 ring để thử và điều chỉnh thơng số thời gian, nhiệt độ và độ chân khơng cho phù hợp, lúc nào đạt yêu cầu thì tiến hành cho sản phẩm vào để hút màng co.
Mỗi lần hút từ 2– 4 ring tuỳ độ lớn của ring, khoảng cách các ring phải phù hợp tránh trường hợp bị chồng lên nhau.
Sau khi xếp các ring lên bề mặt của máy, kéo phủ lớp màng ép kín bề mặt máy, đậy nắp để tiến hành hút, khi máy tự động dừng thì quá trình hút đã hồn tất.
Dùng dao cắt màng co xung quanh ring để tách ring tơm khỏi màng ép, sau đĩ cắt lại phần dư cho gọn. Phần màng ép cịn dính trên bề mặt máy hút phải bỏ trước khi hút tiếp tục.
Kiểm tra mức độ dính và mức chân khơng của ring sau khi hút, nếu khơng đạt yêu cầu phải hút lại.
Bỏ nước sốt vào vị trí trên ring trước khi đậy nắp.
5. Phân cơng trách nhiệm:
- Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này
- Nhân viên QC cĩ trách nhiệm theo dõi, giám sát, kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này và ghi hồ sơ giám sát với tần suất 30 phút/lần, vào những lúc chuyển lơ, chuyển cỡ, chuyển qui cách.
- Tổ trưởng, cơng nhân Sushi cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này .
6. Lưu trữ hồ sơ:
- Hồ sơ giám sát quá trình chế biến Ring GMP-14/QLCL/B1 - Hồ sơ giám sát quá trình chế biến PTO GMP - 09/QLCL/B1 - Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL
Ngày….tháng….năm …..