- Xiên que: Định hình thân tơm thẳng, khơng bi cong lại do quá trình hấp, để khi xẻ khơng bị rách Rút que xiên: Để chuẩn bị cho cơng đoạn chế biến tiếp theo.
4. Các thủ tục cần tuân thủ: 1.Chuẩn bị:
4.1.Chuẩn bị:
Hệ thống Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ… đã được khởi động và trong tình trạng tốt. Máy cắt, máy hút chân khơng đã được vệ sinh – sát trùng sạch sẽ và trong tình trạng hoạt động tốt. Dụng cụ chế biến, thau, rổ, dao, thớt, thước … đầy đủ và đảm bảo yêu cầu
4.2. Quy trình 1:
4.2.1 Lột vỏ, tách kiếm:
Sau khi rút que, tơm được cho vào rổ lớn cĩ phủ lớp đá vảy chuyển đến băng tải, tiến hành lột vỏ.
Tơm được cho vào mâm, mỗi mâm khoảng 20 – 30 con, trên phủ lớp đá vảy và đặt lên băng tải chuyển đến cho các cơng nhân lột vỏ.
Mỗi cơng nhân lấy từng rổ để lột vỏ, sau khi lột cho vào rổ cĩ lĩt lớp đá vảy và đặt lại trên băng tải để chuyển đến cắt sushi.
Bẻ kiếm và lột hết phần vỏ của tơm, quá trình lột vỏ được thực hiện dưới vịi nước chảy liên tục, tách riêng những con đuơi đen, sâu đuơi, xanh đầu để cĩ hướng xử lý hoặc chuyển các mặt hàng khác.
4.2.2. Cắt sushi, cắt hàm và làm sạch:
Sau khi lột vỏ, tiến hành phân màu và cắt sushi, cho vào mỗi rổ khoảng 0.5kg và chọn những con đồng màu trong cùng một rổ.
Tiến hành cắt từng con, thân tơm để ngữa trên thớt, dùng mũi dao ấn nhẹ xuống để xẻ từ đốt đuơi đến hết đốt đầu, vết xẻ sâu đến phần thịt lưng của thân tơm nhưng khơng được rách phần lưng. Vết xẻ phải nhẵn và chia đều phần thịt hai bên để tơm sau khi xẻ khơng bị vênh mà phải phẳng khi xếp khay. Sau khi xẻ cắt bỏ phần thịt hàm để phần đầu các thân tơm được thẳng và đều.
Đối với hàng sushi chần, tùy theo qui cách hoặc theo yêu cầu khách hàng, tơm sau khi chần sẽ được xẻ bướm hoặc xẻ sushi, khơng cắt thịt hàm sau khi xẻ.
Xẻ bướm (sushi chần): Tơm đặt trên thớt ở trạng thái úp xuống, dùng mũi dao xẻ từ cuối đốt thứ 5(đầu phần vỏ của đốt đuơi)xẻ ngược lên hết đốt thứ nhất, vết xẻ sâu đến màng thịt bụng nhưng khơng
kia ép nhẹ phần thịt tơm theo vết xẻ và ép nhẹ thân tơm ra hai bên dọc theo vết xẻ để tạo thành hình dạng bướm. Vết xẻ phải thẳng và ngay giữa sống lưng, để sau khi ép phần thịt hai bên ra sẽ tạo bề mặt được phẳng và đuơi khơng bị vênh. Sau khi xẻ xong, tơm cho vào rổ và lấp đá vảy lên bề mặt.
Làm sạch: Dùng mũi dao lấy sạch phần tim cịn sĩt lại, phần chỉ ở gần đuơi và lấy sạch chân non. Sau khi làm sạch xong rửa qua thau nước.
Sau khi xẻ xong tơm được xếp ngửa ngay ngắn từng con vào khay inox được đặt trên rổ đá vảy, phần đầu hướng ra ngồi, các thân tơm được xếp phần đầu phải ngang nhau để thuận tiện cho việc kiểm tra chiều dài, khoảng 20-30con/rổ. Sau đĩ được chuyển lên cơng đoạn kiểm cỡ.
Trong quá trình xẻ nếu thân tơm nào bị rách phần lưng hoặc gẫy đuơi… thì loại bỏ. Qúa trình xẻ phải nhanh, đẹp và hạn chế thân tơm bị hư hỏng.
Nhiệt độ thân tơm trong quá trình chế biến phải luơn duy trì ≤ 60C đối với tơm tĩnh và ≤ 100C đối với tơm động.
4.3. Quy trình 2:
4.3.1 Phân loại
Sau khi rút que, tơm được cho vào rổ lớn cĩ phủ lớp đá vảy chuyển đến bàn lựa tơm trước khi đưa đến máy xẻ.
Tơm được đổ lên bàn và tiến hành loại bỏ những con bị cong, mềm vỏ…các con tơm đạt yêu cầu cho vào rổ lớn cĩ phủ đá vảy chuyển đến máy xẻ tơm.
4.3.1 Xẻ máy
Tơm sau khi phân loại tiến hành xẻ máy, cho vào ngăn chứa tơm của máy xẻ khoảng 0,5kg và phủ đá vảy xung quanh.
Tiến hành cắt từng con, thân tơm để ngữa và cho vào giữa 2 bell của máy, máy xẻ từ đốt đầu đến hết đốt đuơi, vết xẻ sâu đến phần thịt lưng của thân tơm nhưng khơng được rách phần lưng. Vết xẻ phải nhẵn và chia đều phần thịt hai bên để tơm sau khi xẻ khơng bị vênh mà phải phẳng khi xếp khay. Tùy vào size tơm, vết xẻ trước đĩ mà QC sẽ điều chỉnh chiều cao - thấp của lưỡi dao, chiều rộng của 2 bell và kim điều hướng sao cho phù hợp.
Tơm sau khi xẻ chuyển xuống các rổ lớn cĩ phủ đá vảy, sau khi đầy rổ thì lấp đá vảy lên, chuyển đến khâu lột vỏ tách kiếm như mục 4.2.1 và thực hiện tiếp như mục 4.2.2 cho việc cắt ngàm và làm sạch.
4.4. Kiểm tra lại cỡ/ chiều dài:
Kiểm tra lại size cỡ: Dùng thước đo lại những con ngắn và dài trong rổ. Những thân tơm nào nghi ngờ được kiểm tra chiều dài bằng cách đặt thân tơm úp trên thớt cĩ vạch chia, phần đuơi nằm phía ngồi. Nếu ngắn hoặc dài hơn size đang xếp khay thì cho những thân tơm đĩ vào rổ cĩ size lớn hơn hoặc nhỏ hơn.
Trong trường hợp cần thiết cĩ thể kiểm tra từng con trong rổ:
4.5. Rửa, xếp khay – vơ bọc:
- Rửa:
Mặt hàng sushi: Tiến hành rửa và ngâm qua 2 thau chứa nước muối lạnh cĩ nhiệt độ 50C và nồng độ muối là 4%, thời gian ngâm trong nước muối từ 30 giây – 75 giây tùy theo size. Sau khi ngâm xong rổ tơm được chuyển đến xếp khay.
Đối với hàng sushi chần: tiến hành rửa qua nước cĩ nhiệt độ50C vớinồng độchlorinetừ 20 – 50ppm trong thời gian khoản 30 giây. Sau khi rửa, tơm tiếp tục được ngâm trong nước muối với nồng độ là 3%, thời gian ngâm từ 30 đến 60 giây tùy theo size, tùy theo qui cách, nhiệt độ nước muối50C.
Các khay, bọc được sát trùng qua nước cĩ pha chlorine nồng độ 20-50ppm, sau đĩ nhúng lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.
Quy cách xếp và số lượng thân tơm trên một đơn vị sản phẩm tuỳ thuộc mỗi mặt hàng, mỗi size và theo yêu cầu của khách hàng. Thường tơm được xếp úp bụng trên khay, đuơi hướng vào trong và mỗi lớp được ngăn cách bởi tấm PE mỏng.
Tơm được kiểm tra tạp chất, rách lưng, đen đuơi sau đĩ được xếp nhẹ nhàng từng con và phải đủ số lượng thân tơm đã quy định trên một đơn vị sản phẩm. Những thân tơm trong khay phải đồng màu.
Sau khi vào bọc, dùng cân kiểm tra lại khối lượng mỗi bag nhằm kiểm tra lại số con trên mỗi bag tránh trường hợp thiếu, thừa số con, hoặc do bỏ nhầm size.
Các bọc sản phẩm đạt yêu cầu tiến hành hút chân khơng. Các bọc sản phẩm khơng đạt sẽ được chỉnh sửa và kiểm tra lại.
4.6. Hút chân khơng:
Kiểm tra hoạt động của máy hút chân khơng trước khi hút sản phẩm bằng cách cho từ 1÷2bọc vào, điều chỉnh độ chân khơng và nhiệt độ của điện trở ứng với từng mặt hàng và tiến hành ép thử. Khi điều chỉnh các thơng số đạt yêu cầu thì tiến hành hút chân khơng cho sản phẩm, mỗi lần hút từ 4÷ 6bọc.
Luơn kiểm tra độ chân khơng và độ kín của mối hàn để cĩ sự điều chỉnh kịp thời cho phù hợp, tránh trường hợp hút quá sâu hoặc quá yếu khơng đạt yêu cầu.
Sau khi hút chân khơng nếu trường hợp bọc bị thủng, mối hàn chưa kín, chưa đạt độ chân khơng thì phải cắt và thay bọc rồi hút lại.
Thơng số máy hút chân khơng sẽ thay đổi theo mỗi loại mặt hàng, mỗi loại bao bì. Sau khi hút chân khơng các khay tơm được chuyển cấp đơng.
Trước khi cấp đơng, thống kê lấy chi tiết mỗi size, qui cách để tính năng suất cho mỗi bàn và cuối ngày cân đối với list thành phẩm.
5. Phân cơng trách nhiệm:
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
Nhân viên QC cĩ trách nhiệm theo dõi, giám sát, kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này với tần suất mỗi lơ, mỗi cỡ, mỗi qui cách với 30 phút/lần.
Tổ trưởng, cơng nhân Sushi cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
6. Lưu trữ hồ sơ:
Hồ sơ giám sát quá trình chế biến Sushi GMP-18/QLCL/B1 Hồ sơ giám sát quá trình xếp khay Sushi GMP-18/QLCL/B2 Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL
Ngày….tháng….năm …..