1. Qui trình:
Tơm sau khi lột PTO, xử lý đuơiRửaCắt bụng Massage(duỗi dài)RửaXếp khay/tấm board(nhựa PE cứng),vơ bọc Hút chân khơng.
2. Giải thích /lý do:
-Xử lý đuơi:Theo qui cách của mặt hàng và yêu cầu của khách hàng, hạn chế tình trạng nước cịn trong đuơi sẽ bị văng ra khi chiên sản phẩm sau khi đã được áo bột.
-Cắt bụng:Thuận tiện cho việc massage, tránh dập nát tơm khi massage
-Massage:Duỗi dài thân tơm theo chiều dài ứng với mỗi qui cách của mặt hàng
-Hút chân khơng: Thuận tiện cho việc rã đơng trước khi áo bột, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
3. Phạm vi áp dụng:
Bộ phận chế biến mặt hàng Nobashi
4. Các thủ tục cần tuân thủ:4.1. Chuẩn bị: 4.1. Chuẩn bị:
Hệ thống đèn chiếu sáng, quạt thơng giĩ và điều hồ nhiệt độ đã hoạt động. Máy hút chân khơng trong tình trạng hoạt động tốt.
Dụng cụ chế biến, xử lý đuơi, cắt bụng và massage đầy đủ và đảm bảo yêu cầu
4.2. Lột PTO-xử lý đuơi:
Tơm được cho vào rổ, mỗi rổ khoảng 1-2kg và cho lên băng tải. Mỗi cơng nhân lấy mỗi rổ, xử lý đuơi sau đĩ lột PTO(lột vỏ để lại đốt đuơi). Sau khi lột xong cho vào rổ và để lại trên băng tải.
Trong suốt quá trình chế biến, xử lý đuơi, tơm phải được giữ ở nhiệt độ6oC ( đối với tơm tĩnh) và10oC ( đối với tơm động)
Qúa trình xử lý đuơi và lột PTO được thực hiện dưới vịi nước chảy liên tục Tuỳ theo quy cách mà tiến hành xử lý đuơi đúng yêu cầu:
4.2.1.Bẻ kiếm:
Thực hiện từng con, thân tơm đặt trong lịng bàn tay, ngĩn cái và ngĩn trỏ giữ đốt đuơi sao cho đuơi hướng phía dưới. Dùng ngĩn cái và ngĩn trỏ của tay kia tách ngược phần vỏ của kiếm lên phía trên, phần vỏ loại ra và cho vào thau nước, thao tác nhẹ nhàng tránh trường hợp đứt phần thịt của kiếm.
4.2.2. Cắt V:
Dùng kéo để cắt, thân tơm đặt trong lịng bàn tay, ngĩn cái và ngĩn trỏ giữ cuối đốt đuơi và cho các đuơi xoè điều ra. Dùng kéo cắt từ đỉnh của 2 đuơi ngồi đến hết 1/3 của kiếm, vết cắt phải thẳng.
4.2.3. Cắt 1/3 kiếm hoặc cắt nhẹ:
Thân tơm đặt trong lịng bàn tay, ngĩn cái và ngĩn trỏ giữ cuối đốt đuơi và cho các đuơi tách rời kiếm, dùng kéo cắt 1/3 hoặc chỉ cắt phần nhọn của kiếm.
4.2.4. Bĩp nước hoặc chích ở đầu các cánh đuơi:
Dùng tay bĩp đầu các cánh đuơi để nước trong các cánh đuơi ra hết hoặc dùng mũi dao chích ở giữa các đầu của cánh đuơi.
Tơm được đổ lên rổ đặt trên một rổ đá vẩy. Tại đây cơng nhân lựa cùng màu và cho vào rổ, thường số con trên một rổ ứng với số con của một đơn vị sản phẩm hoặc ít hơn, rồi phủ lên một lớp đá vẩy sau đĩ chuyển tiếp lên để cắt bụng.
Cắt bụng: Thao tác từng con và dùng dao để cắt. Đặt thân tơm vào lịng bàn tay, bụng ngữa lên trên. Dùng ngĩn tay trỏ và giữa kẹp đuơi tơm ngĩn, ngĩn cái giữ chặt đốt đầu và duỗi thẳng thân tơm. Dùng dao cắt từ 4-5 đường vết cắt đầu tiên sâu 1/3 thân và cạn dần với các vết cắt gần đuơi. Vị trí vết cắt nằm giữa 2 đốt, vết cuối cắt sát đốt đuơi.
Cắt hơng: Trường hợp khách hàng yêu cầu cắt hơng, thường thì 4-5 vết cắt mỗi bên hơng. Sau khi cắt bụng xong thân tơm được để nằm ngang trên lịng bàn tay. Dùng dao cắt nhẹ 4-5 vết xéo hướng tứ đầu ra phía đuơi, sau đĩ trở thân tơm lại và cắt hơng cịn lại .Vết cắt cạn chỉ đứt lớp màng da bên ngồi.
4.4. Ép duỗi dài: thực hiện theo 2 cách
4.4.1 Ép tay
Tuỳ theo qui cách của mặt hàng và yêu cầu của khách hàng mà tơm được duỗi theo chiều dài qui định hoặc chỉ duỗi nhẹ thẳng thân tơm.
Dùng bàn ép bằng inox, mỗi cỡ bàn ép phù hợp cho mỗi size, thớt bằng mica trên cĩ vạch chia để đo chiều dài thân tơm sau khi massage
Đặt tơm trên thớt, bụng úp xuống dưới, phần đuơi sát với một đầu của thớt cịn phần đầu hướng về phía cĩ vạch đo.
Dùng ngĩn cái và ngĩn trỏ của hai tay nắn nhẹ cho thẳng thân tơm. Tay trái giữ đuơi tơm, tay phải đặt bàn ép lên lưng của thân tơm sao cho thân tơm nằm trong rãnh của bàn ép, phần nhỏ của bàn ép nằm sát đuơi. Sau đĩ dùng lịng bàn tay phải ấn nhẹ bàn ép xuống, thân tơm sẽ được ép dài ra, lấy bàn ép ra và kiểm tra chiều dài của thân tơm nhờ các vạch đo trên thớt, nếu chưa đạt chiều dài thì tiến hành ép thêm theo thao tác trên đến khi nào kiểm tra đạt chiều dài yêu cầu, dùng bìa của bàn ép làm gọn lại phần thịt bụng hai bên thân tơm.
Sau khi ép, tơm được cho vào rổ, để theo một hướng để phát hiện kịp thời những thân tơm chưa ép đủ chiều dài. Quá trình duỗi phải nhẹ nhàng tránh bể và gẫy thân tơm.
Trong suốt quá trình duỗi tơm phải được giữ ở nhiệt độ6oC ( đối với tơm tĩnh) và10oC ( đối với tơm động)
Mỗi rổ tơm sau khi massage sẽ được QC kiểm tra(chiều dài, vết cắt, đồng màu, tỉ lệ bể mình, tạp chất…)những thân tơm khơng đạt chiều dài qui định phải được ép lại.
4.5.1 Ép máy:
Dùng máy ép bằng inox, khuơn bằng mica trên cĩ các rãnh để xếp tơm vào và vạch chia để đo chiều dài thân tơm sau khi massage, mỗi cỡ khuơn – máy ép phù hợp hợp cho mỗi size (6-8, 8-10, 10-12..)
Đặt tơm vào các rãnh trên khuơn tương ứng với từng size cỡ, bụng úp xuống dưới, phần kiếm sát với vạch giới hạn, cịn phần đầu hướng về phía cĩ vạch đo.
Chuyển khuơn cĩ chứa tơm vào vị trí sao cho: gĩc khuơn cĩ đinh ốc trùng với phần cảm biến của thanh đẩy Piston trên máy ép, sau đĩ thanh đẩy - đẩy khuơn vào máy ép. Đồng thời đẩy các khuơn đã ép trước đĩ ra khỏi máy, sau đĩthanh đẩy Piston quay trở lại vị trí ban đầu. Máy từ từ đưa bàn ép xuống vị trí các rãnh trên khuơn chứa tơm, thân tơm sẽ được ép dài ra. Trên máy ép cĩ các vịi nước phun nhẹ nhằm làm giảm ma sát giữa khuơn - tơm- bàn ép, giảm hao hụt.Sau khi ép cơng nhân kiểm tra chiều dài của thân tơm nhờ các vạch đo trên khuuơn, nếu chưa đạt chiều dài thì cơng nhân tiến hành ép thêmbằng tay theo thao tác 4.4.1 trên đến khi nào kiểm tra đạt chiều dài yêu cầu.
Sau khi ép, tơm được cho vào rổ, để theo một hướng để phát hiện kịp thời những thân tơm chưa ép đủ chiều dài. Quá trình duỗi phải nhẹ nhàng tránh bể và gẫy thân tơm.
Trong suốt quá trình duỗi tơm phải được giữ ở nhiệt độ6oC ( đối với tơm tĩnh) và10oC ( đối với tơm động)
Mỗi rổ tơm sau khi massage sẽ được QC kiểm tra(chiều dài, vết cắt, đồng màu, tỉ lệ bể mình, tạp chất…)những thân tơm khơng đạt chiều dài qui định phải được ép lại.
4.6. Rửa:(áp dụng cho rửa trước khi xử lý và sau khi xử lý)
Tiến hành rửa qua 2 hồ nước, hồ thứ nhất cĩ pha chlorine 20-50ppm, hồ thứ 2 là nước sạch, nhiệt độ 2 hồ nước rửa phải5oC.
Sau khi rửa xong đặt rổ tơm lên trên rổ đá vảy nhằm duy trì nhiệt độ thân tơm 6oC, để ráo 2- 3phút trước khi xếp khay.
4.7. Xử lý hố chất:(STPP)
Trong trường hợp qui cách cĩ xử lý hố chất thì tơm sẽ được xếp khay sau khi rửa.
Loại hố chất, nồng độ xử lý và thời gian xử lý tuỳ thuộc vào mỗi qui cách theo yêu cầu của khách hàng.
Trong quá trình xử lý luơn giữ nhiệt độ thân tơm6oC, khuấy đảo nhẹ bằng tay hoặc cây khuấy, tránh khuấy đảo nhiều làm gẫy tơm.
4.8. Xếp khay- vơ bọc:
Các khay, bọc được sát trùng qua nước cĩ pha chlorine nồng độ 20-50ppm, sau đĩ nhúng lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.
Qui cách xếp và số lượng thân tơm trên một đơn vị sản phẩm thường do yêu cầu của khách hàng và tuỳ vào mỗi size, thơng thường tơm được xếp trên khay xốp hoặc tấm board PE cứng. Tuỳ theo qui cách của mặt hàng mà thân tơm được xếp úp xuống hay nằm ngang, theo cùng một chiều hay xen kẽ…
Tơm được xếp nhẹ nhàng từng thân tơm, trong quá trình xếp cơng nhân phải xếp đủ số lượng thân tơm cho một đơn vị sản phẩm. Size cỡ được bỏ trên hoặc dưới khay tơm (các size cỡ được nhúng qua nước cĩ pha chlorine20ppm trước khi sử dụng),sau khi xếp hộp xong tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cĩ thể tiến hành vào bọc hút chân khơng trước khi đơng hoặc cấp đơng xong mới vào bọc hút chân khơng.
Sau khi vơ bọc kiểm tra khối lượng của mỗi đơn vị sản phẩm nhằm tránh trường hợp thiếu, thừa số con hoặc bị rớt cỡ hay bỏ nhầm size. Sản phẩm đạt trọng lượng tiến hành hút chân khơng, sản phẩm khơng đạt sẽ được kiểm tra lại.
Trong trường hợp tơm được xếp trên tấm PE theo từng miếng, lĩt tấm PE lên mâm sau đĩ xếp tơm lên tấm PE, các miếng sản phẩm sau khi xếp phải tách rời nhau.
Đối với qui cách Nobashi-IQF: lĩt tấm PE lên mâm sau đĩ xếp tơm lên tấm PE, xếp thẳng thân tơm và các thân tơm phải tách rời nhau.
4.9. Hút chân khơng:
Kiểm tra hoạt động của máy hút chân khơng, điều chỉnh các thơng số về thời gian, độ chân khơng phù hợp trước khi hút chân khơng sản phẩm bằng cách: Cho từ 1-2bọc vào, điều chỉnh độ chân khơng và nhiệt độ của điện trở thích hợp, tiến hành ép thử. Khi điều chỉnh các thơng số đạt yêu cầu thì tiến hành hút chân khơng sản phẩm, mỗi lần hút từ 4 - 6 bọc.
Luơn kiểm tra độ chân khơng và độ kín của mối hàng để cĩ sự điều chỉnh kịp thời tránh trường hợp hút quá chặt hoặc mối hàn khơng dính...
Sau khi hút chân khơng, sản phẩm chưa cấp đơng kip phải được bảo quản ở nhiệt độ 0-3oC trong thời gian khơng quá 30 phút.
Các trường hợp bọc bị lủng, mối hàn khơng kín, độ chân khơng chưa đạt …thì phải thay bọc và hút chân khơng lại.
Mỗi loại bọc và mỗi qui cách cĩ các thơng số hút chân khơng sẽ khác nhau
Thống kê sẽ tiến hành lấy chi tiết mỗi size, qui cách(để cuối ngày cân đối với thànhphẩm và tính năng suất cho mỗi bàn)trước khi đưa cấp đơng.
4.10. Chế biến Tơm Ebikatsu, chã tơm:
Tơm sau khi được xử lý xong tiến hành cắt khúc theo từng kích cỡ phù hợp. Sau đĩ tiến hành xay nhuyễn tơm đã cắt khúc.
Trộn hổn hợp tơm cắt khúc, tơm xay nhuyễn và gia vị (tham khảo GMP-11).
Nhiệt độ thân tơm trong suốt quá trình chế biên được duy trì60C ( đối với tơm tĩnh) và100C ( đối với tơm động).
Hổn hợp tơm sau khi trộn cho vào máy định hình, để định hình sản phẩm theo hình dạng và kính thước đã cài đặt hoặc cho vào khuơn định hình đối với dạng bánh, thanh. Các sản phẩm được đặt lên tấm sheet nhựa, sau đĩ vận chuyển lên cấp đơng.
5. Phân cơng trách nhiệm:
- Giám đốc sản xuất và Điều hành bộ phận Nobashi chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì thủ tục này.
- Tổ trưởng Nobashi, cơng nhân Nobashi cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này .
- Nhân viên QC cĩ nhiệm vụ kiểm tra thực hiện qui phạm này với tần suất mỗi lơ, mỗi size, mỗi qui cách với30 phút/lần