Các thao tác cần tuân thủ:

4.1. Chuẩn bị bột – Bánh Filo/ Bánh rế:

4.1.1. Batter mix:(Bột ướt)

 Được pha theo tỉ lệ bột: nước là 1:3, hoặc yêu cầu mỗi qui cách của khách hàng.

 Cân bột khơ cho vào thau inox. Máy đánh bột đã chuẩn bị lượng nước lạnh tương ứng 3 lần lượng bột, nhiệt độ nước ≤ 3C, khởi động cánh khuấy ở tốc độ chậm, cho bột từ thau vào máy từ từ và liên tục, đậy nắp máy lại, tăng dần tốc độ khuấy bột.

 Trong trường hợp cĩ bọt khí trong bột sau khi đánh thì phải lọc để loại bỏ bọt khí.  Tùy theo yêu cầu khách hàng, bột Batter mix cĩ thể được đánh hơn 1 lần.

4.1.2. Panko:(Bột xốp)

 Bột xốp thường ở dạng bánh hoặc đã xay nhỏ theo kích thước yêu cầu và được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ -18C hoặc thấp hơn.

 Trường hợp ở dạng bánh phải rã đơng trước khi xay nhỏ, thời gian rã đơng thay đổi tùy theo từng loại bột , trung bình khoảng 10 -12giờ trong phịng nhiệt độ 10-15C, khi nhiệt độ trung tâm bánh bột đạt 5-10C thì xay là tốt nhất.

 Tùy theo mỗi qui cách để sử dụng lưới xay phù hợp, sau khi xay sử dụng liền, sử dụng hết rồi mới xay bao tiếp theo.

 Trong trường hợp qui cách sử dụng panko phối trộn giữa panko màu trắng và panko cam thì tùy theo tỉ lê bột màu trằng và bột màu cam theo qui cách yêu cầu sẽ được trộn đều sau khi xay.

 Trường hợp bột xốp đã xay sẳn thì sử dụng ngay sau khi lấy ra khỏi kho bảo quản, mỗi lần lấy chỉ đủ sử dụng, sử dụng hết mới lấy tiếp.

4.1.3. Bánh Filo, bánh rế:

 Bánh Filo/ Rế thường ở dạng bánh, được cắt mỏng và xếp chồng lên nhau theo từng dạng kích thước yêu cầu và được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ -18C hoặc thấp hơn.

 Trường hợp ở dạng bánh phải rã đơng trước khi sử dụng, thời gian rã đơng trung bình khoảng 2- 4giờ trong phịng nhiệt độ 10-15C, khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 5-10C thì sử dụng là tốt nhất.

4.1.4. Bố trí trên dây chuyền sản suất:

 Trước mỗi cơng nhân phải được bố trí: 01 thau nhỏ inox chứa bột ướt(Batter mix)thau này được đặt trong thau chứa đá vảy để duy trì nhiệt độ của bột10C, 01 khay đựng bột xốp(Bread crumb).

 Thời gian sử dụng cho mỗi mẽ bột Batter mix < 4 giờ, các thau sau khi sử dụng xong thì gom lại cuối tải, khơng được đổ bột mới vào thau đựng bộ cũ.

 Tơm sau khi xử lý STPP được rửa qua 2 hồ nước nhiệt độ  5C, hồ thứ nhất cĩ nồng độ chlorine 20-50ppm, hồ thứ 2 là nước lạnh.

4.2. Thực hiện áo bột:

 Qui cách tơm bao bột 03 lớp: áo bột khơáo bột ướtáo bột Panko

4.2.1. Aĩ bột khơ:

 Tơm sau khi rửa để ráo, kiểm tra trọng lượng, cho vào mỗi rổ ứng với số thân tơm trên mỗi khay để chuyển đến áo bột khơ.

 Cầm phần đuơi của tơm nhúng vào khay bột khơ, thân tơm đặt trên khay bột khơ, sau đĩ nhúng mặt cịn lại để bột bám đều khắp trên thân tơm.

 Tơm sau khi bao bột khơ cho vào khay inox chuyển đến áo bột ướt, khay inox phải khơ hồn tồn để tránh làm ướt lớp bột khơ.

4.2.2. Nhúng bột ướt:

 Mỗi cơng nhân sẽ thực hiện từng khay và thực hiện từng con

 Cầm đuơi thân tơm, nhúng ngập thân tơm vào thau bột ướt để đảm bảo lớp bột ướt bám đều thân tơm.

4.2.3. Aĩ bột xốp:

 Sau khi nhúng bột ướt, đặt tơm trên khay bột xốp, vun bột xốp vào lấp kín thân tơm, dùng hai tay ấn nhẹ bột xốp xung quanh thân tơm để bột xốp bám chặc vào thân tơm

 Tỉ lệ tơm: bột là 60:50, 50:50 hoặc tùy theo qui cách của khách hàng yêu cầu.  Kiểm tra ngay sau khi bao bột nếu thấy nghi ngờ khơng đạt tỉ lệ theo qui cách.

 Nhiệt độ thân tơm trong suốt quá trình bao bột phải đảm bảo60C ( đối với tơm tĩnh) và10oC ( đối với tơm động)

4.3. Cuộn bánh Filo/ bánh rế và nhân đã cắt khúc/xay tẩm gia vị:

 Tơm sau khi được cắt khúc/ xay và phối trộn gia vị được múc 1 lượng phù hợp theo từng quy cách, rồi đặt lên từng miếng bánh tráng Filo/ Bánh rế . Sau đĩ cuộn bánh lại theo quy cách quy định đảm bảo đúng khối lượng và chiều dài sản phẩm, chú ý cố định mép bánh khơng bị bong ra.

 Tỉ lệ tơm: bánh là 85:15 hoặc tùy theo qui cách của khách hàng yêu cầu.

 Kiểm tra ngay sau khi quấn bánh nếu thấy nghi ngờ khơng đạt tỉ lệ, chiều dài theo qui cách.  Nhiệt độ thân tơm trong suốt quá trình bao bột phải đảm bảo 100C ( đối với tơm tĩnh) và 15oC ( đối với tơm động)

4.4. Xếp khay:

 Các khay được sát trùng qua nước cĩ pha chlorine nồng độ 20-50ppm, sau đĩ nhúng lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.

 Tơm sau khi áo bột/ cuộn Filo xong được xếp vào khay xốp (hoặc khay nhựa), số thân tơm trên mỗi khay theo qui cách của khách hàng.

 Tơm được xếp vào khay cĩ rãnh, phần đuơi nằm về một phía, xếp tơm úp xuống.

 Kiểm tra trọng lượng và số con/khay trước khi cấp đơng để đảm bảo đúng theo qui cách, khay nào khơng đúng qui định sẽ được kiểm tra và chỉnh sửa lại.

 Nhiệt độ thân tơm sau khi xếp khay đến khu vực cấp đơng15oC

5. Phân cơng trách nhiệm:

- Giám đốc sản xuất và Điều hành bộ phận Bao bột chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.

- Cơng nhân bộ phận bao bột cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này .

- Nhân viên QC cĩ nhiệm vụ kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này với tần suất mỗi lơ, mỗi cỡ, mỗi qui cách với 30 phút/lần .

- Giám đốc Chất lượng cĩ trách nhiệm kiểm tra và chấn chỉnh thực hiện qui phạm này.

6. Hồ sơ lưu trữ:

- Hồ sơ giám sát quá trình trộn bột ướt GMP-16/QLCL/B1 - Hồ sơ giám sát quá trình bao bột GMP-16/QLCL/B2

- Hồ sơ giám sát quá trình rã và xay bột Panko GMP-16/QLCL/B3 - Hồ sơ giám sát quá trình sử dụng bột ướt GMP-16/QLCL/B4. - Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL

Ngày….tháng….năm …..