4. Các thủ tục cần tuân thủ:4.1. Chuẩn bị: 4.1. Chuẩn bị:
Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ đã khởi động và trong tình trạng tốt.
QC kiểm tra chuẩn bị các dụng cụ, hĩa chất phụ gia phục vụ cho cơng việc: Đá vảy, cân, bồn xử lý, hố chất, muối…
Các dụng cụ và thiết bị đã được vệ sinh sạch sẽ.
Tơm sau chế biến PTO/PD, cắt EZP, xẻ bướm, nobashi Rửa Để ráo và cân cho vào các thùng chứa, trên mỗi thùng cĩ thẻ ghi rõ các thơng tin: Ngày, mặt hàng, size cỡ, khối lượng, lơ…
Xử lý theo từng size, màu và qui cách mặt hàng, mỗi lần xử lý khơng quá 250kg. QC phụ trách xử lý hố chất xác định lượng tơm cần xử lý, dựa trên khối lượng cần xử lý mà chuẩn bị hố chất và dung dịch xử lý cho phù hợp.
4.2. Xác định lượng hĩa chất:
Đối với những qui cách mà nồng độ và loại hĩa chất sử dụng theo yêu cầu của khách hàng, thì khối lượng mỗi loại hĩa chất được xác định dựa theo nồng độ đã qui định ứng với khối lượng tơm cần xử lý.
Các qui cách khác thì xác định lượng hĩa chất ứng với khối lượng tơm cần xử lý theo nồng độ thích hợp.
4.3. Pha dung dịch xử lý:
Tỉ lệ dung dịch cần pha để xử lý tơm là 1:1. Tùy khối lượng tơm cần xử lý mà pha dung dịch trong 1thùng, 2 thùng hoặc 3 thùng...
Cho 70% lượng nước vào thùng chứa, nhiệt độ nước khơng quá lạnh để khơng làm vĩn cục hố chất khi pha, nhiệt độ nước 15-200C. Trình tự cho hĩa chất vào theo nguyên tắc “hĩa chất khĩ tan cho
vào trước và hĩa chất dễ tan cho vào sau”
Chú ý mỗi hĩa chất khi cho vào nước để pha phải đổ vào từ từ và kết hợp với khuấy đảo để tránh bị vĩn cục, sau đĩ khuấy đảo đều cho hố chất tan hết, khi dung dịch trong trở lại là hố chất đã tan hết.
Trong trường hợp pha 02 thùng trở lên thì lượng nước, hĩa chất mỗi loại phải chia đều cho tất cả các thùng.
Bổ sung đá vảy cho đủ lượng dung dịch, ứng với 30% khối lượng dung dịch cần chuẩn bị, nhiệt độ dung dịch sau khi pha phải đảm bảo50C.
4.4. Tiến hành xử lý STPP:
4.4.1. Xử lý mặt hàng PTO/ PD:
Dung dịch xử lý được cho vào bồn đã chứa tơm, để ổn định 3-5phút rồi khởi động cánh khuấy để đảo đều, tốc độ cánh khuấy tốt nhất 14-15 vịng/phút, sau khi xử lý ½ thời gian, giảm tốc độ cánh khuấy 10-12 vịng/phút.
Thời gian xử lý phụ thuộc vào kích cỡ tơm, chất lượng sản phẩm và qui cách của mặt hàng, thời gian xử lý thường từ 40-60 phút. Trên mỗi bồn đang xử lý cĩ thẻ truy xuất: mặt hàng, size, khối lượng, lơ, thời điểm kết thúc xử lý.
Trong quá trình xử lý QC phải kiểm tra nhiệt độ thân tơm đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tơm
60C, trong trường hợp nhiệt độ tăng cĩ thể bổ sung đá vảy, tuy nhiên lượng đá bổ sung phù hợp, tránh trường hợp bổ sung nhiều làm lỗng dung dịch xử lý.
Sau khi xử lý xong, QC kiểm tra cảm quan trước khi tiến hành cấp đơng, hấp hoặc bảo quản lại, thời gian bảo quản khơng quá 12giờ và nhiệt độ bảo quản40C.
Với sản phẩm tẩm gia vị: tơm sau khi được xử lý xong, tiến hành cắt khúc theo từng kích cỡ phù hợp.Nhiệt độ thân tơm được duy trì60C ( đối với tơm tĩnh) và100C ( đối với tơm động).
4.4.2. Xử lý mặt hàng tơm xẻ bướm:
Mặt hàng Tơm xẻ bướm thì xử lý bằng cách ngâm trong thùng cách nhiệt.
Tơm sau khi rửa, cân cho vào các thùng cách nhiệt, lĩt lớp đá vảy dưới đáy và trên mặt lấp một lớp đá vảy, duy trì nhiệt độ thân tơm60C
Mỗi size được xử lý trong mỗi thùng, khối lượng mỗi lần xử lý khơng quá 100kg.
Cho dung dịch xử lý vào, đảo nhẹ bằng tay để tránh tơm bị rách dọc theo vết xẻ. Thời gian xử lý thường từ 40-60 phút
Trên mỗi thùng, bên trong và bên ngồi đều cĩ thẻ truy xuất thể hiện các thơng tin: ngày, mặt hàng, size, khối lượng, lơ, thời điểm bắt đầu và kết thúc xử lý.
4.4.3. Xử lý mặt hàng Nobashi:
Nồng độ hĩa chất và loại hĩa chất sử dụng tùy thuộc từng qui cách
Tơm sau khi ép duỗi được rửa và cân cho vào các khay tơm, mỗi khay chứa mỗi size, khối lượng xử lý trong mỗi khay khơng quá 4kg.
Cho dung dịch xử lý vào theo tỉ lệ 1:1 hoặc 1:1.75 tùy theo qui cách của khách hàng, đảo nhẹ bằng tay để tránh tơm bị gãy đơi hoặc vết xẻ bị xé rộng ra.
Tơm được ngâm trong thời thời gian từ 2-5 giờ hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Trong quá trình xử lý kiểm sốt nhiệt độ để duy trì nhiệt độ thân tơm60C.
Trên mỗi khay, bên trong và bên ngồi đều cĩ thẻ truy xuất thể hiện các thơng tin: ngày, mặt hàng, size, khối lượng, lơ, thời điểm bắt đầu và kết thúc xử lý.
4.4.4. Xử lý mặt hàng HLSO/ EZP:
Mặt hàng HLSO, EZP thì được xử lý bằng cách ngâm trong thùng cách nhiệt.
Tơm sau khi rửa, để ráo và cân được muối đá trong các thùng cách nhiệt theo tỉ lệ 1đá: 2tơm. Lĩt một lớp đá dày khoản 15cm ở mặt đáy của thùng (6 rổ vuơng đầy)Đổ vào 06 rổ tơm(dùng rổ vuơng để cân) Lấp đá khắp bề mặt (03 rổ vuơng đầy) Tiếp một lớp tơm, một lớp đá cho đến 2/3 thùng
Dung dịch xử lý được chuẩn bị tương tự như khi xử lý mặt hàng PTO . Tỉ lệ dung dịchxử lý và tơm là 1:1, sau khi cho dung dịch xử lý vào thùngĐảo đềuLấp đá khắp trên mặt, lớp đá dày 15cm (06 rổ vuơng đầy)Đậy nắp thùng
Trên mỗi thùng, bên trong và bên ngồi đều cĩ thẻ truy xuất thể hiện các thơng tin: ngày, mặt hàng, size, khối lượng, lơ, thời điểm bắt đầu và kết thúc xử lý.
Trong quá trình ngâm thỉnh thoảng dùng cây đảo để đảo đều tơm ngâm trong thùng, thời gian xử lý từ 120-180 phút, kiểm sốt nhiệt độ để duy trì nhiệt độ thân tơm60C.
Trong trường hợp xử lý bằng cách quay như mặt hàng PTO/ PD thì phải điều chỉnh tốc độ cánh khuấy 6-7vịng/phút để tránh tơm bị bong vỏ hoặc giãn đốt, thời gian xử lý từ 40-60phút.
Đối với các qui cách mặt hàng khơng sử dụng hố chất thì khơng qua cơng đoạn xử lý này mà tơm sau khi chế biến, rửa tiến hành cấp đơng hoặc hấp.
* Lưu ý: Sau khi xử lý xong, QC kiểm tra cảm quan trước khi tiến hành các cơng đoạn tiếp theo hoặc bảo quản lại, thời gian bảo quản khơng quá 12giờ và nhiệt độ bảo quản40C
4.5. Tiến hành tẩm gia vị: (marinade)
Nồng độ, loại gia vị sử dụng và tỉ lệ pha tùy thuộc từng qui cách. Tùy theo qui cách, tơm sẽ được tẩm gia vị trước hoặc sau khi cấp đơng.
Cân từng đơn vị khối lượng tơm cần tẩm, sau đĩ cân tiếp lượng dung dịch cần sử dụng tương ứng với khối lượng tơm. Cho dung dịch tẩm vào theo tỉ lệ ứng với mỗi loại gia vị, tùy theo qui cách của khách hàng, đảo nhẹ bằng tay để trộn đều và chú ý tránh tơm bị gãy đơi hoặc vết xẻ bị xé rộng ra.
Tỉ lệ tơm: dung dịch tẩm thay đổi tùy theo yêu cầu khách hàng. Thời gian tẩm tùy thuộc vào mỗi loại gia vị và theo từng qui cách.
5. Phân cơng trách nhiệm:
Gíam đốc Sản xuất và điều hành Bộ phận xử lý hĩa chất chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này
QC phụ trách xử lý hố chất cĩ trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh thực hiện quy phạm này và ghi vào hồ sơ giám sát tất cả các mẻ xử lý hĩa chất.
Tổ trưởng, cơng nhân bộ phận xử lý hố chất cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này
6. Lưu trữ hồ sơ:
Hồ sơ giám sát xử lý hố chất GMP-11/QLCL/B1 Hồ sơ giám sát cơng đoạn tẩm gia vị GMP-11/QLCL/B2 Hồ sơ giám sát pha hĩa chất GMP-11/QLCL/B3
Hồ sơ giám sát pha hĩa chất gốc GMP-11/QLCL/B4
Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL.
Ngày….tháng….năm …..