4.1. Hấp: Áp dụng cho mặt hàng C.PTO/ C.PD-IQF và C.PTO-Ring, Sushi
4.1.1. Chuẩn bị:
Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ…đã khởi động và hoạt động tốt. Các mâm xếp tơm để hấp phải được vệ sinh sạch sẽ.
Hệ thống băng chuyền hấp, làm mát đã được vệ sinh sạch sẽ và hoạt động tốt Nhân viên QC kiểm tra đĩng các van cung cấp hơi trước khi báo vận hành lị hơi.
Nước làm mát đã được chuẩn bị sẵn, nhiệt độ nước50C đối với hàng sushi, ring và 100C đối với hàng IQF
4.1.2. Xếp mâm:
Xếp tơm vào mâm đúng qui định: Duỗi nhẹ thân tơm, xếp theo hàng, đuơi con sau ơm đuơi con trước.
Tơm sushi sau khi xiên que được xếp đều trên mâm
4.1.3. Hấp:
Khi áp lực 3.5kg/cm2, tiến hành mở van cung cấp hơi vào buồng hấp, trong trường hợp vận hành van bằng tay mở van 65-70%.
Khi nhiệt độ buồng hấp đạt 990C, ổn định trong 5phút điều chỉnh tốc độ băng chuyền với thời gian tương ứng cỡ tơm đang chuẩn bị hấp.
Cho vào từng mâm để thử và điều chỉnh lại tốc độ cho hợp lý, khi đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi hấp đạt720C tiến hành cho tơm vào hấp, những mâm tơm chạy thử chưa chín phải hấp lại.
Trong q trình hấp phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ buồng hấp và nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi hấp ít nhất 30phút/lần và những thời điểm hết cỡ, hết lơ và chuyển cỡ hoặc lơ khác, đồng
Thường xuyên kiểm tra áp lực hơi để tránh tình trạng nhiệt độ bị tăng giảm thất thường. Trong trường hợp phát hiện nhiệt độ buồng hấp giảm, ngay lập tức ngưng cho tơm vào đồng thời cơ lập những mâm tơm trước đĩ kiểm tra và cho hấp lại. Khi nhiệt độ và áp suất ổn định trở lại, tiến hành hấp tơm tiếp.
Xếp các mâm tơm vào băng chuyền hấp, khi hết lơ hoặc hết cỡ phải để 01mâm rỗng (khơng chứa tơm) làm dấu hiệu cách lơ. Tiến hành hấp theo từng size và từng lơ. Khi chuyển size khác phải kiểm tra và điều chỉnh thời gian hấp cho phù hợp.
Nhiệt độ trung tâm tơm sau khi hấp đạt720C(dùng nhiệt kế để đo, đưa đầu dị của nhiệt kế từ
ngay giữa phần thịt đầu vào đến vị trí giữa đơt thứ 2 và đốt thứ 3, sau 3-5 giây nhiệt độ ổn định đọc kết quả)
4.1.4. Làm mát:
Tơm sau khi hấp được làm nguội ngay trong phần làm mát của băng chuyền hấp và sau đĩ được làm lạnh trong hồ nước làm lạnh, nhiệt độ nước làm lạnh 50C đối với hàng sushi, ring và 100C đối với hàng IQF; tơm sushi sau làm mát nhiệt độ50C.
Nước làm nguội và làm lạnh tơm sau khi hấp được thay sau khi hấp2.000kg hoặc ít hơn (2h)
Trong trường hơp dùng hồ nước lạnh để làm nguội thì nước làm mát này được thay sau khi hấp 250-300kg.
Các mâm xếp tơm hấp được đưa trở lại, nhúng qua nước sạch trước khi sử dụng.
Tơm sau khi làm lạnh được đưa vào đơng IQF (đối với mặt hàng IQF), hoặc đưa đi chế biến mặt hàng tơm Ring hoặc Sushi.
Kiểm tra và tách riêng các con tơm bị đen đuơi, chấm đen…để xử lý bằng cách dùng kéo cắt bỏ phần đuơi đen hoặc các chấm đen trên thân, trong trường hợp đen ½ đuơi thì dùng đầu mũi dao cạo nhẹ phần đen và trong trường hợp đuơi đen nhiều thì lột vỏ phần đuơi chuyển mặt hàng C.PD, sau khi xử lý đuơi tơm được hấp lại.
Nước làm mát phải được cung cấp đầy đủ để đảm bảo tơm được hạ nhiệt độ nhanh.
Cuối ca phải thực hiện vệ sinh băng chuyền hấp và hồ nước làm mát sạch sẽ theo qui trình vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đối với bề mặt thiết bị.
4.2. Luộc: Áp dụng cho mặt hàng Whole Cooked; Sushi luộc
4.2.1. Chuẩn bị:
Nồi luộc và các sọt chứa tơm để luộc đã được vệ sinh sạch sẽ
Cho 400lít nước vào nồi luộc, mực nước ngang với nắp nay, bổ sung 20kg muối tương ứng nồng độ 5%, đảo đều cho muối tan hết. Nay nắp và mở hơi để đun sơi nước.
Chuẩn bị 02 hồ nước làm mát, hồ thứ nhất dùng để làm nguội sơ bộ, hồ thứ hai dùng để làm nguội hồn tồn, nhiệt độ nước≤ 50C; ( 1 hồ đối với sushi luộc)
4.2.2. Luộc:
Khi nước luộc đạt nhiệt độ 950C và ổn định trong 5 phút chuẩn bị cho tơm vào luộc. Luộc theo từng size, từng màu đã được phân, ưu tiên luộc size lớn trước.
Tơm cho vào các sọt, mỗi sọt khơng quá 10kg, mỗi đợt chỉ lấy tơm đủ 06 sọt, phần chưa luộc vẫn được bảo quản trong nước đá lạnh.
Sushi luộc: tơm xếp vào từng mâm và cho và lị luột, mỗi lần luộc khoảng 6 mâm Điều chỉnh thời gian luộc ứng với mỗi size tương ứng chuẩn bị luộc
Nâng giá của nồi luộc lên, xếp các sọt vào trên giá, hạ giá xuống để tơm hồn tồn ngập trong nước luộc.
Hơi cung cấp phải luơn ổn định để duy trì nhiệt độ nước luộc đảm bảo 95± 1.00C
Khi kết thúc một mẻ luộc ứng với thời gian đã được cài đặt, máy sẽ tự động nâng các sọt tơm lên đồng thời mở nắp đậy ra. Chuyển các sọt tơm qau hồ làm mát.
Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sau khi luộc mẻ đầu tiên ứng với mỗi size, để điều chỉnh thời gian luộc cho thích hợp đảm bảo nhiệt độ trung tâm sau khi luộc ≥ 740C. Trường hợp nhiệt độ trung tâm khơng đạt thì luộc lại đồng thời điểu chỉnh thời gian để luộc các mẻ tiếp theo.
Sau mỗi 05 mẻ luộc ứng với mỗi size, mẻ cuối cùng của mỗi size phải kiểm tra nhiệt độ trung tâm sau khi luộc. Trong trường hợp kiểm tra nhiệt độ khơng đạt thì cơ lập tồn bộ các mẻ từ lần kiểm tra trước để luộc lại, sau đĩ điều chỉnh thời gian phù hợp.
Trong quá trình luộc, nước sẽ cạn dần, khi nước luộc giảm ¼ thì bổ sung nước vào ngang với mức ban đầu và bổ sung thêm 5kg muối, đun sơi nước trở lại trước khi luộc các mẻ sau.
Sau khi luộc hết 1000kg thì thay nước luộc; (400kg đối với sushi luộc)
4.2.3. Làm mát:
Tơm sau khi luộc được làm mát, các sọt tơm lấy ra khỏi nồi luộc được cho vào hồ nước làm mát thứ nhất sau đĩ tơm được đổ vào các rổ trong hồ làm mát thứ hai.
Hồ nước làm mát thứ nhất được bổ sung nước lạnh và hồ thứ hai được bổ sung đá vảy sau khi làm mát mỗi mẻ, sau mỗi 05 mẻ (300KG) thay nước tồn bộ 02 hồ làm mát.
Sushi luộc: tơm đựng trong 6 mâm cho vào rổ chứa và làm mát hồn tồn trong hồ nước; thời gian làm mát từ 3-5 phút tùy theo khối lượng tơm cho vào rổ.Sau 200kg (khoảng 2 giờ ) sẽ thay nước làm mát.
Các sọt / mâm được chuyển lại để luộc các mẻ sau.
4.3. Chần thân – Trụng đuơi: Ap dụng cho mặt hàng tơm sushi chần
4.3.1. Chần tồn thân:4.3.1.1. Chuẩn bị: 4.3.1.1. Chuẩn bị:
Nồi luộc (Băng chuyền hấp) và các khuơn chứa tơm để luộc đã được vệ sinh sạch sẽ
Cho 400lít nước vào nồi luộc, mực nước ngang với nắp nay. Nay nắp và mở hơi để đun sơi nước. Chuẩn bị hồ nước làm mát, nhiệt độ ≤ 50Cdùng để làm mát nhanh tơm sau khi chần
4.3.1.2. Xếp khuơn:
Xếp tơm vào khuơn đúng qui định (băng chuyền xếp trên tải hấp): Duỗi nhẹ thân tơm, xếp theo hàng, đầu con sau tiếp đuơi con trước. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập gãy đuơi và thân tơm, nhiệt độ thân tơm trong quá trình xếp phải đảm bảo ≤ 60C nhiệt độ tĩnh (≤ 100C trạng thái động)
4.3.1.3. Chần
Khi nước luộc đạt nhiệt độ ≥850C (≥ 720C băng chuyền hấp) và ổn định trong 5 phút chuẩn bị cho tơm vào chần.
Chần theo từng size, xếp các mâm tơm vào trên các giá đỡ, mỗi đợt chần từ 3- 4 mâm.
Đối với băng chuyền hấp thì tơm sau khi xếp lên tải thì cho vào lị hấp, các con tơm rãi đều khơng xếp chồng lên nhau làm khác biết màu sắt sản phẩm
Nâng giá của nồi luộc lên, xếp các mâm tơm vào trên giá, hạ giá xuống để tơm hồn tồn ngập trong nước luộc. Thời gian chần 5-10 giây tùy theo qui cách, đủ để làm đỏ phần bên ngồi, tùy theo qui cách sản phẩm, nhiệt độ nước dao động trong khoảng ≥850C (≥ 720C băng chuyền hấp)
Tơm sau khi chần, được cho vào hồ làm mát nhanh trong khoảng 2 phút, nhiệt độ nước làm mát ≤ 50C, dùng tay đảo đều tơm, nhiệt độ thân tơm sau khi làm mát ≤ 60C. Sau khi làm mát tơm được đưa đi chế biến ngay.
4.3.2. Trụng đuơi:
4.3.2.1. Chuẩn bị:
Thiết bị luộc và các sọt chứa tơm để luộc đã được vệ sinh sạch sẽ
Cho 400lít nước vào thiết bị luộc, mực nước đầy lên phía trên, cao hơn các giá để tơm của thiết bị. Đun sơi nước.
Chuẩn bị 01 hồ nước làm mát, nhiệt độ ≤ 50Cdùng để làm mát nhanh tơm sau khi trụng đuơi.
4.3.2.2. Trụng đuơi:
Từng thân tơm được xếp vào các giá đỡ cĩ khe để cố định tơm trong quá trình trụng đuơi. Khi nước luộc đạt nhiệt độ ≥950C và ổn định trong 5 phút chuẩn bị cho tơm vào trụng đuơi. Đặt lần lượt từng giá tơm vào trong thiết bị, chú ý chỉ để phần đuơi tơm tiếp xúc với nước, thời gian trụng dao động từ 90 – 120 giây, tùy theo qui cách sản phẩm, nhiệt độ nước dao động trong khoảng
Trụng theo từng size, mỗi lần trụng khoảng 3-4 giá tơm.
Sau khi trụng đuơi, tơm được chuyển qua hồ nước làm mát nhanh ở nhiệt độ ≤ 50C trong khoảng 3 - 5 phút ( tùy quy cách). Sau khi làm mát, tơm được chuyển đưa đi chế biến ngay.
5. Phân cơng trách nhiệm:
Giám đốc Sản xuất và ĐH bộ phận IQF chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Ca trưởng, QC phụ trách cơng đoạn hấp cĩ trách nhiệm giám sát, kiểm tra, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.
Phịng Quản lý chất lượng cĩ nhiệm vụ định kỳ kiểm tra và thẩm tra quá trình hấp theo kế hoạch KH06 tại PKN cty và bên ngồi.
Tổ trưởng, cơng nhân bộ phận hấp và IQF cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
6. Lưu trữ hồ sơ:
Hồ sơ giám sát Hấp/Luộc-Làm mát GMP-12/QLCL/B1 Hồ sơ giám sát quá trình luộc GMP-12/QLCL/B2 Hồ sơ giám sát quá trình trụng đuơi GMP-12/QLCL/B3 Hồ sơ giám sát quá trình chần thân GMP-12/QLCL/B4
Hồ sơ giám sát Hấp/Luộc-Làm mát sushi, ring GMP-12/QLCL/B5 Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL
Ngày….tháng….năm …..
GMP 13: RỬA – CẤP ĐƠNG IQF – MẠ BĂNG –TÁI ĐƠNG – CÂN – VƠ BỌC