Hình 1.9. Mơ hình các liên kết β-1→3 và β-1→4 trong chuỗi mạch chính của phân tử beta glucan và vị trí cắt của một số enzyme endo-betaglucanse
1.2.4. Ứng dụng chế phẩm hemicellulase trong chế biến nước quả
Một số các enzyme thủy phân polysaccharide trong thành tế bào của mô quả như
pectinase, cellulase và hemicellulase được nghiên cứu và ứng dụng trong quá trình thu nhận dịch quả khơng những giúp giải quyết những khó khăn do q trình lọc gây ra mà cịn giúp cải thiện chất lượng dịch quả sau trích ly (Thomas Schäfer et al., 2007). Nhìn chung, trong cơng nghiệp chế biến nước quả, các chế phẩm hemicellulase được sử dụng ít phổ biến hơn khi so sánh với các chế phẩm enzyme pectinase (do đặc tính
Liên kết β-(1→4)
Liên kết β-(1→3)
Liên kết β-(1→3)
Liên kết β-(1→4)
Vị trí thủy phân của Licheninase
Vị trí thủy phân của Endo 1,4-β-D-glucanase
thành tế bào của quả chủ yếu là pectin như đã trình bày ở trên) (Kashyap D.R., 2000). Tuy nhiên, một số nghiên cứu cũng cho thấy hemicellulase cũng có nhiều tiềm năng trong q trình trích ly trong ngành công nghiệp sản xuất nước quả.
Ting Sun et al. (2007) sử dụng chế phẩm hemicellulase (Viscozyme) trong sản xuất
nước măng tây. Kết quả cho thấy với hàm lượng enzyme sử dụng 1% (w/w) ở nhiệt độ 37oC, trong 1 giờ xử lý đầu tiên hiệu suất thu hồi chất chiết tăng 68.6% so sánh với
mẫu đối chứng không xử lý và sau đó khơng thay đổi đáng kể. Hơn nữa hoạt tính
chống oxy hóa trong dịch trích nước măng tây cũng cao hơn 6 lần so với mẫu đối chứng sau 8h xử lý. Trong một nghiên cứu khác, Ting Sun et al. (2005) thấy rằng việc xử lý bằng chế phẩm Viscozyme giúp làm giảm 50% hàm lượng rutin trong nước
măng tây sau 2h xử lý và giảm đến 85% hàm lượng rutin sau 8h xử lý; đồng thời giúp làm tăng hàm lượng quercetin trong nước măng tây (mức độ tăng của quercetin tương ứng với sự giảm hàm lượng rutin).
Nghiên cứu của Yoo-Mi Park và Joogkee Kim (1998) sử dụng 11 loại enzyme thương
mại để thủy phân thành tế bào quả lê trong sản xuất nước quả lê và thấy rằng 4 loại chế phẩm enzyme cho hiệu suất trích ly cao nhất là Pectinex Ultra SP-L, Cytolase M102, Viscozyme L và Rapidase liq(+). Hiệu suất trích ly đạt khoảng 88% đến 91%;
đồng thời độ đục của dung dịch nước quả sau trích ly giảm đáng kể khi được xử lý
bằng chế phẩm Pectinex Ultra SP-L, Viscozyme L.
Trong một nghiên cứu khác của Zheng et al. (2009) khi sử dụng các chế phẩm enzyme
như cellulase (Cellulast 1.5L), hemicellulase (Viscozyme L), pectinase (Pectinex 5XL)
trong q trình trích ly các thành phần phenolics từ quả táo. Kết quả cho thấy chế phẩm hemicellulase (Viscozyme L) cho hiệu quả trích ly là cao nhất khi so sánh với các chế phẩm enzyme khác. Với tỷ lệ enzyme/cơ chất là 0.02 (v/w), quá trình thủy
phân được thực hiện ở pH 3.7, nhiệt độ 50oC trong thời gian 12h thì hàm lượng các hợp chất phenolics, đường khử và hiệu suất trích ly tăng lần lượt 3; 1.5 và 2 lần so với mẫu đối chứng.
1.3. Tổng quan về sóng siêu âm
1.3.1. Một số khái niệm và tính chất của sóng siêu âm 1.3.1.1. Khái niệm
- Sóng siêu âm là các sóng cơ học ở tần số cao hơn ngưỡng nghe của con người (>16
kHz).