MƠ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mơ tả các năng lực cần thiết để chuẩn bị nhà hàng trước giờ phục vụ bao gồm việc lau dọn nhà hàng cũng như cọ rửa tất cả các thiết bị, dụng cụ trước khi sắp đặt nhà hàng, bàn ăn, các khu vực phục vụ sao cho nhà hàng hoàn toàn sẵn sàng đón thực khách. Tất cả những việc này đều phải được thực hiện một cách chuyên nghiệp, đúng chuẩn và đảm bảo an toàn, vệ sinh.
E1. Lau dọn và sắp xếp ngăn nắp nhà hàng
P1. Đóng cửa nhà hàng khi khách hàng cuối cùng rời khỏi
P2. Dọn dẹp tất cả khăn trải bàn, khăn ăn bẩn và các vật dụng đã dùng
P3. Mở các cửa và thơng gió phịng ăn cho thống khí
P4. Sắp xếp bàn ghế để hút bụi và lau chùi P5. Kê xếp lại bàn ghế ăn theo thiết kế của nhà
hàng
E2. Làm sạch và chuẩn bị đồ dùng dụng cụ
P6. Lấy đồ từ kho hoặc từ khu rửa đồ dùng dụng cụ
P7. Chuẩn bị khu vực làm sạch và tập kết dụng cụ cần thiết
P8. Làm sạch đồ dùng dụng cụ và các đồ đựng gia vị, kiểm tra tình trạng sử dụng
E3. Chuẩn bị bàn và gấp khăn ăn
P9. Lựa chọn và trải khăn bàn đúng cách P10. Gấp và đặt khăn ăn vào vị trí quy định
E4. Chuẩn bị gia vị
P11. Kiểm tra và đổ đầy các lọ gia vị theo yêu cầu, kiểm tra tình trạng gia vị
P12. Kiểm tra bề ngoài của các lọ đựng gia vị bằng bạc, sứ hoặc thủy tinh
E5. Chuẩn bị và bày bàn ăn
P13. Chuẩn bị dụng cụ trên khay phục vụ để bày trên bàn ăn
P14. Hồn thiện bàn ăn sau khi mỗi món được bày lên
P15. Kiểm tra lần cuối toàn bộ bàn ăn để đảm bảo mọi thứ đều đúng vị trí
E6. Đảm bảo nhà hàng sẵn sàng phục vụ
P16. Đảm bảo các hệ thống điều hòa, chiếu sáng và âm thanh đều hoạt động tốt
P17. Đảm bảo đồ trang trí trên bàn đã được đặt đúng vị trí
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
K1. Mơ tả quy trình làm sạch và xếp dọn khi đóng và mở cửa nhà hàng
K2. Mơ tả trình tự các bước lau bóng đồ dao dĩa, đồ thủy tinh và đồ sứ
K3. Giải thích mục đích sử dụng của từng loại đồ dao dĩa, đồ thủy tinh và đồ sứ
K4. Mơ tả quy trình đảm bảo an tồn và vệ sinh thực phẩm khi chuẩn bị đồ gia vị
K5. Mô tả quy trình trải và xếp nếp khăn trải bàn K6. Xác định gia vị phù hợp cho từng loại món ăn K7. Mơ tả các cách bày bàn khác nhau
K8. Liệt kê các loại đồ dùng cần thiết tại khu vực phục vụ
K9. Giải thích lý do tại sao phải kiểm tra lại khi việc chuẩn bị nhà hàng đã hồn thành
© 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ 45
1. Chuẩn bị nhà hàng theo tiêu chuẩn có thể bao gồm: • Bàn ăn • Ghế • Xe đẩy • Các biển báo • Đồ vải
2. Làm sạch và chuẩn bị đồ dùng dụng cụ có thể bao gồm:
• Dao, thìa, nĩa • Đồ thủy tinh • Đồ sứ • Khay 3. Gia vị có thể bao gồm: • Muối và tiêu • Dầu ăn và dấm • Mù tạc • Xì dầu • Nước mắm
4. Bày bàn ăn có thể bao gồm:
• Bày bàn ăn theo kiểu gọi món • Bày bàn ăn theo kiểu đặt trước • Bày bàn ăn theo kiểu Á • Bày bàn ăn theo kiểu Âu • Bày bàn ăn cho bữa sáng
• Bày bàn ăn cho tiệc tự chọn (buffet) • Trình bày bàn tiệc tự chọn (buffet) • Sắp xếp các dụng cụ tại bàn chờ
5. Chuẩn bị nhà hàng tùy tḥc vào:
• Bữa ăn trong ngày
• Bữa ăn đã được đặt chỗ trước • Khách lẻ hay khách đoàn
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
Các bằng chứng sau cần phải có:
1. Ba lần thực hiện làm sạch và chuẩn bị nhà hàng để phục vụ theo quy trình
2. Hai lần thực hiện làm sạch và chuẩn bị đồ dùng dụng cụ để bày bàn theo quy trình
3. Ba lần thực hiện chuẩn bị bàn và gấp khăn ăn chuẩn xác theo quy trình
4. Hai lần thực hiện chuẩn bị gia vị theo quy trình 5. Ba lần thực hiện bày bàn ăn theo kiểu gọi món
ăn, theo kiểu đặt trước, theo kiểu Á, theo kiểu Âu, cho bữa sáng hoặc bàn ăn cho tiệc tự chọn (buffet) theo quy trình
Đơn vị năng lực này có thể được đánh giá trong lúc hoặc bên ngoài giờ làm việc. Đánh giá có thể bao gồm các bài thực hành tại nơi làm việc hoặc thông qua một hoạt động mơ phỏng, có sự hỗ trợ của các phương pháp đánh giá khác nhau nhằm đánh giá kiến thức nền tảng. Đánh giá phải liên quan đến lĩnh vực công việc hay phạm vi trách nhiệm của ứng viên.
Các phương pháp đánh giá sau đây có thể được dùng để đánh giá đơn vị năng lực này:
• Quan sát ứng viên thực hiện cơng việc • Kiểm tra vấn đáp được ghi chép lại và/hoặc
kiểm tra viết
• Báo cáo khách quan do giám sát viên thực hiện • Cơng việc hoặc dự án được giao
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Nhân viên phục vụ nhà hàng D1.HBS.CL5.01
© 2015 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Mơi trường và Xã hội do Liên minh châu Âu tài trợ
46