Nhận xét sản phẩm:
Cấu trúc của sản phẩm đồng nhất do thực hiện quá trình xay nguyên liệu, độ chua ngọt hài hoà hơn. Màu sắc và mùi của sản phẩm được cái thiện hơn do tăng hàm lượng pectin lên giúp q trình cơ đặc nhanh hơn và giảm thời gian cơ đặc so với hai mẫu trên.
42
3.4. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ HỒN CHỈNH
3.4.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Acid citric Đường, nước
Gia nhiệt Chai Thanh trà Xử lý nguyên liệu 1 Chần Xử lý nguyên liệu 2 Xay nhuyễn Định lượng Phối trộn Cơ đặc Rót chai Bảo quản Mứt Pectin Tạp chất Vỏ, hạt Hình 3.11 Sơ đồ quy trình hồn chỉnh 43
3.4.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Xử lý ngun liệu 1
Mục đích: chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo
Loại bỏ cuốn, lá thanh trà: giúp loại bỏ những thứ khơng cần thiết trong quy trình chế biến
Rửa: Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh nhằm mục đích loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngoài quả thanh trà
Biến đổi nguyên liệu:
Sinh học: ức chế và làm giảm một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả thanh trà
Cách tiến hành : Thanh trà được mua về đem đi rửa sạch loại bỏ các tạp chất, cuống,
lá để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo dễ dàng hơn.
Chần
Dùng hơi nước nóng ở nhiệt độ 100oC chần cách thuỷ trong khoảng thời gian 3-5 phút. Mục đích:
Bảo quản: q trình chần làm vơ hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho q trình tiếp theo
Hồn thiện: chần giúp cải thiện màu sắc sản phẩm mứt, giúp sản phẩm không bị sậm màu, tăng đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: trong q trình chần hình dạng và kích thước của quả bị thay đổi, trong một số trường hợp có xuất hiện vết nứt ở vỏ quả. Sự khuyết tán và hòa tan của một số cầu tử nguyên liệu vào dung dịch chần, hiện tượng này làm tổn thất lượng dinh dưỡng trong quả.
Hóa học: các vitamin bị thủy phân bởi nhiệt và oxi hóa, kết quả là hàm lượng các vitamin trong quả bị giảm đi, thường là vitamin C trong quả dễ bị tổn thương nhất
44
Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị ức chế và tiêu diệt do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
Hóa sinh: các enzyme sẽ bị vơ hoạt trong q trình chần
Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ : nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vơ hoạt hố enzyme và hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu, khi nhiệt độ chần cao khả năng vơ hoạt hố enzyme và hệ vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ cao. Nhiệt độ chần cao sẽ làm tổn thất các cấu tử mẫn cảm và các giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu theo chiều hướng xấu.
Thời gian : nếu thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.
Cách tiến hành : Nguyên liệu sau khi được làm sạch sẽ đi chần cách thuỷ ở nhiệt độ
100oC trong khoảng 3 – 5 phút.
Xử lý nguyên liệu 2
Mục đích chuẩn bị : Loại bỏ vỏ và phần không ăn được ra khỏi quả nhầm tăng chất lượng cho sản phẩm
Biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình tách vỏ làm tổn thương thành phần nguyên
liệu bên trong lớp vỏ gây nên sự tổn thương chất chiết và tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra.
Cách tiến hành : Nguyên liệu được chần cách thuỷ sẽ được đem đi loại bỏ phần vỏ
giúp cho quá trình tiếp theo được dễ dàng hơn
Xay nhuyễn
Mục đích chuẩn bị: xay nhyễn nguyên liệu đến kích thước u cầu để tăng hiệu suất cơ đặc
Mục đích khai thác : phá vớ cấu trúc của nguyên liệu để thu phần dịch quả.
Các biến đổi
45
Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ
Cách tiến hành : nguyên liệu sau khi được xử lý lần hai sẽ được đem đi xay nhuyễn để
thu phần dịch quả.
Phối trộn
Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả, syrup đường, acid citric chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn
Biến đổi của ngun liệu vật lí: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của
nguyên liệu sau khi phối trộn.
Cách tiến hành : Syrup đường được nấu theo tỷ lệ 2:1 (đường : nước) sau đó nấu ở
nhiệt độ 80oC đến khi tan hết đường và dạng sệt. Khi nấu không khuấy để tránh hiện tưởng lại đường. Acid citric cũng làm giảm khả năng lại đường. Sau khi nấu syrup xong sẽ được phối trộn với phần dịch quả.
Cô đặc
Cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 60 - 80
o
C. Cô đặc làm bay hơi nước trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt làm tăng nồng độ chất khơ của ngun liệu.
Mục đích:
Khai thác: q trình cơ đặc sẽ tách bớt nước ra sản phẩm, do đó sản phẩm sẽ nhẹ hơn và nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm sẽ tăng.
Bảo quản: q trình cơ đặc bằng nhiệt giúp làm giảm hàm lượng nước và tăng hàm lượng chất khơ tỏng sản phẩm. Do đó hoạt độ của nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm đi, đó là yếu tố quan trọng trong việc gây ức chế và tiêu diệt vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, tỷ trọng tăng. Tuy nhiên khối lượng và thể tích ngun liệu giảm đi.
46
Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do nước bốc hơi nên giá trị pH cũng thay đổi theo.
Hóa lý: sự chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở dạng lỏng sau khi qua cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thốt ra ngồi.
Sinh học: do nhiệt độ cao nên các enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Cách tiến hành : sau khi phối trộn hỗn hợp sẽ được đem đi cô đặc và được bổ sung
thêm pectin giúp tạo gel cho sản phẩm. Cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 60 - 80 o
C.
Rót chai
Cho mứt siro thanh trà vào bao bì hũ thuỷ tinh đã thanh trùng
Mục đích bảo quản : tránh tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, hạn chế vi sinh vật xâm
nhập vào sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
Cách tiến hành : sau khi cô đặc xong, hỗn hợp sẽ rót vào hũ thuỷ tỉnh.
Bảo quản
Mục đích cơng nghệ : bảo quản giúp kéo dài thời gian sản phẩm
Cách tiến hành : Sản phẩm khi được rót hũ sẽ được bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ 5oC .
47
3.5. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Bảng 3.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan về sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan Màu Mùi Độ chua Độ ngọt Cấu trúc Mức độ yêu thích chung
Mẫu 123 : Sản phẩm thị trường ; Mẫu 456 sản phẩm tương tự mẫu thị trường được thực hiện tại phịng thí nghiệm ; Mẫu 789 sản phẩm phát triển.
123
mức độ yêu thích chung
cấu trúc độ chua
độ ngọt
Hình 3.12 Biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm
48
Nhận xét : Từ biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy :
Màu, độ chua, cấu trúc, mức độ yêu thích chung : mẫu thị trường và mẫu phát triển có mức độ tương đồng như nhau cịn mẫu phịng thí nghiệm có sự khác biệt rõ rệt.
Mùi và độ ngọt : mẫu thị trường có mức độ yêu thích nhiều hơn so với hai loại sản phẩm mẫu phát triển và mẫu phịng thí nghiệm. Mẫu phát triển có mức độ cao hơn so với mẫu phịng thí nghiệm
3.6. TÍNH TỐN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Chi phí chế biến cho một mẫu mứt thanh trà
Bảng 3.2 Chi phí chế biến sản phẩm Nguyên liệu Nguyên liệu Thanh trà Đường Pectin Acid citric Hũ thuỷ tinh Chi phí của sản phẩm khi thu được 210g : 48.098đ
3.7. LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ
Mứt là sản phẩm được chế biến từ trái cây có bổ sung đường và các phụ gia khác.Về đặc điểm, trạng thái (dẻo, đặc, sệt), hàm lượng đường cao, chịu nhiệt kém, dễ hút ẩm.
Yêu cầu bao bì của sản phẩm:
Kín, ít bị ăn mịn Chịu nhiệt tốt
49
Không thấm nước Không màu trong suốt
Tái sử dụng, không gây ô nhiễm môi trường
Đề xuất bao bì:
Bao bì thủy tinh: có khả năng chịu nhiệt tốt, kín khơng bị ăn mịn, khơng thấm nước, trong suốt có thể nhìn thấy sản phẩm, dễ dàng tái sử dụng và không gây ô nhiễm mơi trường.
Chức năng bảo quản và bảo vệ hàng hóa: Bao bì là để bảo vệ hàng hóa, hạn chế những tác động của các yếu tố mơi trường đến hàng hóa trong suốt q trình từ khi hàng hóa được sản xuất ra cho đến khi hàng hóa được tiêu thụ. Bao bì được sử dụng để bao gói và chứa đựng hàng hóa, nó là yếu tố đầu tiên, trực tiếp tiếp xúc với hàng hóa, nhằm đảm bảo hàng hóa về chất lượng và số lượng và ngăn cách sản phẩm với mơi trường. Chức năng hợp lý hóa và tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ hàng hóa: Các sản phẩm, hàng hóa khi được chứa đựng trong bao bì thì đều tính đến khả năng xếp dỡ, vận chuyển bằng những phương tiện vận chuyển, xếp dỡ thủ công hoặc cơ giới nhất định dùng trong công tác vận chuyển hoặc xếp dỡ các loại hàng đó, vì vậy bao bì được thiết kế phải phù hợp với loại hàng mà nó chứa đựng.
Chức năng thơng tin về sản phẩm và tạo điều kiện cho việc quảng cáo sản phẩm: Bao bì có thể được coi là một yếu tố mơi giới giữa sản xuất và tiêu dùng, trọng lượng hàng hóa được đóng gói trong bao bì đã được tính đến khả năng tiêu dùng chúng cho phù hợp, tránh dư thừa. Đồng thời bao bì thể hiện hình ảnh riêng về hàng hóa để có thể thơng tin đến người tiêu dùng, giúp cho người tiêu dùng dễ dàng nhận biết và lựa chọn đúng loại hàng hóa.
50
3.8. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (TCVN 10393: 2014)
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10393:2014
MỨT NHUYỄN, MỨT ĐƠNG VÀ MỨT TỪ QUẢ CĨ MÚI
Mứt nhuyễn: Sản phẩm có độ đặc thích hợp, được chế biến từ ngun quả, miếng
quả, thịt quả hoặc pure quả chưa cô đặc hoặc đã cô đặc và/hoặc từ một hoặc nhiều loại quả, trộn lẫn với các thành phần tạo ngọt có hoặc khơng bổ sung nước.
Mứt đơng: Các sản phẩm có độ đặc sánh gần như đơng và được chế biến từ
nước quả và/hoặc dịch chiết của một hoặc nhiều quả, được trộn lẫn với chất tạo ngọt, có hoặc khơng bổ sung nước.
Yêu cầu chung: Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có
màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng.
Khuyết tật cho phép đối với mứt: Sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng tiêu
chuẩn này khơng được có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu được bóc vỏ), hạt, mảnh hạt và tạp chất khoáng. Trong trường hợp là loại quả mọng, quả thanh long và quả lạc tiên thì hạt sẽ được coi là thành phần tự nhiên của quả và không phải là khuyết tật
51
Bảng 3.3 Phụ gia cho phép trong thực phẩm (TCVN 10393: 2014)Chất điều chỉnh độ axit Chất điều chỉnh độ axit Chất chống tạo bọt Chất bảo quản Chất tạo hương Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chỉ tiêu pH
Sản phẩm phải có độ đơng, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
52
Bảng 3.5Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm (Căn cứ vào TCVN 3215 – 79)Chỉ tiêu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm (Theo TCVN 10393-2014)
53
Bảng 3.7 Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩmSTT STT 1 2 3 4 5 6 54
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ4.1. KẾT LUẬN 4.1. KẾT LUẬN
Mứt miếng thanh trà là một dạng mứt đông được chế biến từ quả tươi có độ ngọt khoảng 65%, sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên có độ ngọt vừa phải, vị chua thanh vốn có của thanh trà. Sản phẩm được làm ra với mục đích đa dạng hóa cách sử dụng như đồ uống, pha chế, ăn kèm (bánh sanwich, bánh quy), trang trí (bánh kem, bánh ngọt). Đồng thời ưu tiên tiết kiệm thời gian và công sức cho người dùng.
Đầu tiên nguyên liệu thanh trà nhóm chọn là loại chua (để thành phẩm khơng bị quá ngọt mà có vị chua thanh tự nhiên), trái trịn, khi chín có màu vàng sẫm, vỏ trơn láng. Quả sau khi mua được loại bỏ cuốn, lá. Rửa sạch để loại bỏ tạp chất như bụi, đất,… Sau đó chần hơi nước 3-5 phút với mục đích dễ dàng loại bỏ vỏ, ức chế vi sinh vật, vô hoạt enzyme trong quả giúp cải thiện màu sắc và thời gian bảo quản của sản phẩm. Kế tiếp cắt nhỏ thịt quả và loại bỏ hạt. Sau đó cho đường và nước (2:1) vào khuấy đến khi đường tan hết thu được syrup, tiếp tục cho thanh trà vừa sơ chế vào đun đến khi vừa sơi thì nhỏ lửa, thêm pectin 0,5% với mục đích chính để sản phẩm đạt độ đông nhất định, acid citric cũng được thêm vào với vai trò ổn định vị và tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Khuấy đều cho đến khi hỗn hộp sệt lại thì để nguội và rót chai.Thu được sản phẩm mứt đơng thanh trà.
Trãi qua thời gian q trình thực hiện sản phẩm tương đối dài, nhóm tự rút kết được: Ưu điểm: sản phẩm đặc trưng từ loại quả đang dần phổ biến trên thị trường, nhưng đa số chỉ mới được sử dụng ở dạng quả tươi, hầu như chưa có sản phẩm ở dạng làm sẵn ở quy mơn lớn. Qủa có mùi thơm đặc trưng,chua ngọt hài hịa, màu sắc đẹp. Qúa trình sản xuất sử dụng những nguyên liệu vừa có tính bảo quản vừa tăng chất lượng sản phẩm như đường, acid citric, chỉ dùng thêm một phụ gia là pectin để tạo độ đông và gia tăng thời hạn sử dụng, màu mùi tự nhiên. Hướng đến tiêu chí hàng đầu là an tồn cho sức khỏe.
Nhược điểm: ngun liệu thanh trà chỉ có khi vào đúng mùa, giá thành khá đắt. Qủa tươi không bảo quản được lâu, sẽ giảm chất lượng và màu sắc cũng không được đẹp. Màu mứt thành phẩm phụ thuộc nhiều vào khối lượng nguyên liệu và thời gian khuấy sau sôi.
55
Cách khắc phục: nguyên liệu sau khi mua đem sơ chế sẵn và cho vào tủ đông để bảo quản được lâu hơn. Chia ra nhiều lần làm để cân chỉnh lượng nguyên liệu phù hợp hơn. Chú ý đến thời gian khấy sau sôi để đạt được màu sắc đẹp và gần giống nhau nhất.
4.2. KIẾN NGHỊ
Sản phẩm được phản hồi tích cực, sản phẩm vẫn chưa được cải thiện một cách tối ưu cũng như vẫn còn một số nguyên nhân khách quan như thời gian, nhiệt độ, công thức … ảnh hưởng lên chất lượng. Vì thế cần thêm thời gian nghiên cứu, thứ nghiệm nhiều công thức, đầu tư thiết bị phù hợp để sản phẩm đạt được kết quả tốt nhất cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc thứ nghiệm nhiều công thức khác nhau nhưng sản phẩm vẫn