Chương 3 KẾT QUẢ
3.3.2.Thực hiện sản phẩm lần 2
3.3. THỰC HIỆN SẢN PHẨM
3.3.2.Thực hiện sản phẩm lần 2
3.3.2.1. Nguyên liệu:
Thanh trà sơ chế: 48.2% ( Phần thịt hạt lựu 28.92% có kích thước hạt lựu
khoảng 0.25cm nhỏ hơn so với lần thực hiện lần 1 + phần dịnh quả 19.28%)
Đường: 34% tỷ lệ đường được tăng lên so với với lần thực hiện sản phẩm lần 1 để tăng độ ngọt của sản phẩm.
Nước: 17%
Nước cốt chanh: 0.5%
Pectin : 0.3%
3.3.2.2. Cách thực hiện:
Bước 1: Nguyên liệu sẽ đươc rửa sạch loại bỏ phần bụi bẩn, cuống và lá. Bước 2 : cân khối lượng thanh trà
Bước 3 : Thanh trà mang đi chần hơi nước trong khoảng 3-5 phút. Bước 4 : Gọt vỏ thanh trà sau khi chần
Bước 5 : Quả thanh trà sau khi được gọt vỏ sẽ được đem đi chà và cắt hạt lựu
với tỷ lệ
(40:60) và loại bỏ phần hạt.
Bước 6 : Định lượng nguyên liệu.
Bước 7: Nấu syrup theo tỉ lệ 2:1 (đường:nước) cho đến khi hỗn hợp tan hết đường. Khi nấu không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường.
Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung nước cốt chanh và
pectin.
Bước 9: sau khi phối trộn hỗn hợp sẽ được cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu
trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 80 - 100 oC trong khoảng 15 phút.
Bước 10: bảo quản ở nhiệt độ 5℃
Hình 3.9 Thực hiện lần 2
3.3.2.3. Nhận xét sản phẩm:
Điểm chưa đạt : Sản phẩm vẫn còn bị sậm màu, mất mùi của thanh trà do nhiệt độ cơ đặc cịn cao trong thời gian dài. Cấu trúc sản phẩm còn chưa đồng nhất lại với nhau. Độ ngọt của sản phẩm còn cao.
Điểm cải thiện : Cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm bằng cách giảm nhiệt độ và thời gian cô đặc. Cải thiện cấu trúc của sản phẩm bằng cách xay nhuyễn.Giảm tỷ lệ phần trăm đường.