❖ Nhận xét :
Khảo sát người tiêu dùng được thự hiện với 41 người, Người thuộc lứa tuổi và giới tính khác nhau,ưu tiên những người từ 18 tuổi trở lên, có cơng việc, nguồn thu nhập ổn định hoặc sinh viên. Đây là nhóm người có đặc điểm chung: đều có thu nhập hàng tháng, bận rộn hoặc không dành quá nhiều thời gian cho bản thân, nên có nhu cầu sử dụng các sản phẩm được chế biến sẵn, tiện lợi. Đây cũng là nhóm người có khả năng cao đã từng dùng qua hoặc biết đến các sản phẩm tương tự như mứt nhuyễn, sẽ dễ dàng hơn trong việc tiếp cận và có được những phản hồi tốt nhất.
❖ Kết quả :
Sau khi khảo sát người tiêu dùng, kết quả cho thấy mức độ đa số mà người tiêu dùng chọn có : Sản phẩm có màu cam 47% trên 41 người lựa chọn, cấu trúc dạng say nhuyễn 31% trên 41 người lựa chọn, vị chua ngọt hài hòa chiếm 71% trên 41 người lựa chọn. Bao bì thủy tinh để sử đóng gói trong sản phẩm chiếm 66% trên 41 người lựa chọn. Giá thành cho 100g sản phẩm có giá khoảng 25.000 đồng chiếm 55% trên 41 người lựa chọn.
28
Ý tưởng sản phẩm mới
Nước ép thanh trà Thanh trà cô đặc Thanh trà ngâm đường Mứt thanh trà
Nước sốt thanh trà Thạch thanh trà Thanh trà sấy dẻo
3.1.2. Sàng lọc ý tưởng
Mứt thanh trà.
Do sản phẩm mứt siro thanh trà chưa có trên thị trường, có nhiều thành phần tốt cho cơ thể như protein, axit hữu cơ, vitamin và khoảng chất, nhiều chất chống lão hóa tốt cho khỏe. Đặc biệt hơn là các nhóm hóa thực vật có tác dụng chống oxy hóa tế bào tăng cường lợi gan, thải độc cơ thể. Ngồi ra sản phẩm mứt cịn bảo quản lâu, dễ sử dụng đối với tất cả người tiêu dùng.
29
3.2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.2.1. Quy trình cơng nghệ tham khảo
3.2.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Đường
Trái cây Acid citric
Chọn lựa, phân loại Rửa Chần Xay nghiền Chà Phối trộn Cơ đặc Chai Tạo đơng Mứt Hư Bã chà Pectin Ngâm Nước Hình 3.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tham khảo 30
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
3.2.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Lựa chọn, phân loại
Mục đích chuẩn bị: loại bỏ những quả hư hỏng để quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.
Rửa
Mục đích chuẩn bị: Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh nhằm mục đích loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngồi quả thanh trà.
Chần
Mục đích bảo quản: q trình chần làm vơ hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Hồn thiện: chần giúp cải thiện màu sắc sản phẩm mứt, giúp sản phẩm không bị sậm màu, tăng đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: trong quá trình chần hình dạng và kích thước của quả bị thay đổi, trong một số trường hợp có xuất hiện vết nứt ở vỏ quả. Sự khuyết tán và hòa tan của một số cầu tử nguyên liệu vào dung dịch chần, hiện tượng này làm tổn thất lượng dinh dưỡng trong quả.
Hóa học: các vitamin bị thủy phân bởi nhiệt và oxi hóa, kết quả là hàm lượng các vitamin trong quả bị giảm đi, thường là vitamin C trong quả dễ bị tổn thương nhất Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị ức chế và tiêu diệt do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
Hóa sinh: các enzyme sẽ bị vơ hoạt trong q trình chần
Xay nghiền
Mục đích chuẩn bị: xay nhyễn nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cơ đặc.
Mục đích khai thác : phá vớ cấu trúc của nguyên liệu để thu phần dịch quả. 31
Các biến đổi
Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ.
Phối trộn
Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả, syrup đường, acid citric chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.
Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của nguyên liệu sau khi phối trộn.
Cơ đặc
Mục đích:
Khai thác: làm tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm.
Chuẩn bị: q trình cơ đặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện q trình tạo đơng tiếp theo
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, tỷ trọng tăng. Tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi.
Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do nước bốc hơi nên giá trị pH cũng thay đổi theo.
Hóa lý: sự chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở dạng lỏng sau khi qua cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thốt ra ngồi.
Sinh học: do nhiệt độ cao nên các enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Rót chai
Mục đích bảo quản : tránh tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
Tạo đơng
32
Mục đích hồn thiện: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Biến đổi ngun liệu:
Hóa lý: hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide, thành các thành phần khác được nhốt trong mạng gel
33
3.2.2. Quy trình cơng nghệ đề xuất
3.2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Chanh Đường, nước
Gia nhiệt Chai Thanh trà Xử lý nguyên liệu 1 Chần 100oC Xử lý nguyên liệu 2 Chà/ cắt hạt lựu Định lượng Phối trộn Cơ đặc Rót chai Bảo quản Tạp chất Vỏ, hạt Mứt
Hình 3.7 Sơ đồ quy trình đề xuất
34
3.2.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Xử lý nguyên liệu 1
Mục đích: chuẩn bị cho các cơng đoạn tiếp theo
Loại bỏ cuốn, lá thanh trà: giúp loại bỏ những thứ khơng cần thiết trong quy trình chế biến
Rửa: Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh nhằm mục đích loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngoài quả thanh trà
Biến đổi nguyên liệu:
Sinh học: ức chế và làm giảm một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả thanh trà
Cách tiến hành : Thanh trà được mua về đem đi rửa sạch loại bỏ các tạp chất, cuống,
lá để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo dễ dàng hơn.
Chần
Dùng hơi nước nóng ở nhiệt độ 100oC chần cách thuỷ trong khoảng thời gian 3-5 phút. Mục đích:
Bảo quản: q trình chần làm vơ hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ ngun liệu để chuẩn bị cho q trình tiếp theo
Hồn thiện: chần giúp cải thiện màu sắc sản phẩm mứt, giúp sản phẩm không bị sậm màu, tăng đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: trong q trình chần hình dạng và kích thước của quả bị thay đổi, trong một số trường hợp có xuất hiện vết nứt ở vỏ quả. Sự khuyết tán và hòa tan của một số cầu tử nguyên liệu vào dung dịch chần, hiện tượng này làm tổn thất lượng dinh dưỡng trong quả.
Hóa học: các vitamin bị thủy phân bởi nhiệt và oxi hóa, kết quả là hàm lượng các vitamin trong quả bị giảm đi, thường là vitamin C trong quả dễ bị tổn thương nhất
35
Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị ức chế và tiêu diệt do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
Hóa sinh: các enzyme sẽ bị vơ hoạt trong q trình chần
Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ : nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vơ hoạt hố enzyme và hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu, khi nhiệt độ chần cao khả năng vơ hoạt hố enzyme và hệ vi sinh vật trong ngun liệu sẽ cao. Nhiệt độ chần cao sẽ làm tổn thất các cấu tử mẫn cảm và các giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu theo chiều hướng xấu.
Thời gian : nếu thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.
Cách tiến hành : Nguyên liệu sau khi được làm sạch sẽ đi chần cách thuỷ ở nhiệt độ
100oC trong khoảng 3 – 5 phút.
Xử lý nguyên liệu 2
Mục đích chuẩn bị : Loại bỏ vỏ và phần không ăn được ra khỏi quả nhầm tăng chất lượng cho sản phẩm
Biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình tách vỏ làm tổn thương thành phần nguyên
liệu bên trong lớp vỏ gây nên sự tổn thương chất chiết và tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra.
Cách tiến hành : Nguyên liệu được chần cách thuỷ sẽ được đem đi loại bỏ phần vỏ
giúp cho quá trình tiếp theo được dễ dàng hơn
Chà
Mục đích chuẩn bị: làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước u cầu để tăng hiệu suất cơ đặc
Mục đích khai thác : phá vớ cấu trúc của nguyên liệu để thu phần dịch quả.
Các biến đổi
36
Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ
Cách tiến hành : nguyên liệu sau khi được xử lý lần hai sẽ được đem đi chà để thu
phần dịch quả và loại bỏ phần hạt khơng ăn được.
Phối trộn
Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả,syrup đường chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn
Biến đổi của ngun liệu vật lí: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của
nguyên liệu sau khi phối trộn.
Cách tiến hành : Syrup đường được nấu theo tỷ lệ 2:1 (đường : nước) sau đó nấu ở
nhiệt độ 80oC đến khi tan hết đường và dạng sệt. Khi nấu không khuấy để tránh hiện tượng lại đường. Sau khi nấu syrup xong sẽ được phối trộn với phần dịch quả.
Cô đặc
Cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 80-100 oC. Cô đặc làm bay hơi nước trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt làm tăng nồng độ chất khô của ngun liệu.
Mục đích:
Khai thác: q trình cơ đặc sẽ tách bớt nước ra sản phẩm, do đó sản phẩm sẽ nhẹ hơn và nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm sẽ tăng.
Bảo quản: q trình cơ đặc bằng nhiệt giúp làm giảm hàm lượng nước và tăng hàm lượng chất khơ tỏng sản phẩm. Do đó hoạt độ của nước trong sản phẩm sau cơ đặc sẽ giảm đi, đó là yếu tố quan trọng trong việc gây ức chế và tiêu diệt vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, tỷ trọng tăng. Tuy nhiên khối lượng và thể tích ngun liệu giảm đi.
Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do nước bốc hơi nên giá trị pH cũng thay đổi theo.
37
Hóa lý: sự chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở dạng lỏng sau khi qua cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thốt ra ngồi.
Sinh học: do nhiệt độ cao nên các enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Cách tiến hành : sau khi phối trộn hỗn hợp sẽ được đem đi cô đặc từ từ hỗn hợp đến
khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 80 - 100 o
C.
Rót hũ
Cho mứt siro thanh trà vào bao bì hũ thuỷ tinh đã thanh trùng
Mục đích bảo quản : tránh tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
Cách tiến hành : sau khi cơ đặc xong, hỗn hợp sẽ rót vào hũ thuỷ tỉnh.
Bảo quản
Mục đích cơng nghệ : bảo quản giúp kéo dài thời gian sản phẩm
Cách tiến hành : Sản phẩm khi được rót hũ sẽ được bảo quản ở tủ lạnh ở nhiệt độ 5oC.
3.3. THỰC HIỆN SẢN PHẨM3.3.1. Thực hiện sản phẩm lần 1 3.3.1. Thực hiện sản phẩm lần 1
3.3.1.1. Nguyên liệu:
Thanh trà sơ chế: 54.345% (Phần thịt hạt lựu 32.607% có kích thước hạt lựu khoảng 0.5cm + phần dịnh quả 21.738%)
Đường: 28.57% Nước: 14.285%
Nước cốt chanh: 0.5%
3.3.1.2. Cách thực hiện:
Bước 1: Nguyên liệu sẽ đươc rửa sạch loại bỏ phần bụi bẩn, cuống và lá. Bước 2 : cân khối lượng thanh trà
38
Bước 3 : Thanh trà mang đi chần hơi nước trong khoảng 3-5 phút. Bước 4 : Gọt vỏ thanh trà sau khi chần
Bước 5 : Quả thanh trà sau khi được gọt vỏ sẽ được đem đi chà và cắt hạt lựu với tỷ lệ (40:60) và loại bỏ phần hạt.
Bước 6 : Định lượng nguyên liệu.
Bước 7: Nấu syrup theo tỉ lệ 2:1 (đường:nước) cho đến khi hỗn hợp tan hết đường. Khi nấu không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường.
Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung thêm nước cốt chanh.
Bước 9: sau khi phối trộn hỗn hợp sẽ được đem đi cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 90 - 100 o
C trong khoảng 17 phút. Bước 10: bảo quản ở nhiệt độ 5oC.
Hình 3.8 Thực hiện lần 1
3.3.1.3. Nhận xét sản phẩm:
Điểm chưa đạt: sản phẩm bị sậm màu, mất mùi của thanh trà do q trình cơ đặc quá lâu ở nhiệt độ cao. Kích thước của phần thịt cắt hạt lựu cịn to khơng thẩm thấu đường vào bên trong phần thịt. Độ ngọt còn thấp
Điểm cần cải thiện: cải thiện màu sắc, mùi vị bằng cách giảm thời gian và nhiệt độ cô đặc, cắt phần hạt lựu nhỏ hơn. Bổ sung thêm pectin giúp q trình cơ đặc nhanh hơn, dễ tạo gel cho sản phẩm.
39
3.3.2. Thực hiện sản phẩm lần 2
3.3.2.1. Nguyên liệu:
Thanh trà sơ chế: 48.2% ( Phần thịt hạt lựu 28.92% có kích thước hạt lựu
khoảng 0.25cm nhỏ hơn so với lần thực hiện lần 1 + phần dịnh quả 19.28%)
Đường: 34% tỷ lệ đường được tăng lên so với với lần thực hiện sản phẩm lần 1 để tăng độ ngọt của sản phẩm.
Nước: 17%
Nước cốt chanh: 0.5%
Pectin : 0.3%
3.3.2.2. Cách thực hiện:
Bước 1: Nguyên liệu sẽ đươc rửa sạch loại bỏ phần bụi bẩn, cuống và lá. Bước 2 : cân khối lượng thanh trà
Bước 3 : Thanh trà mang đi chần hơi nước trong khoảng 3-5 phút. Bước 4 : Gọt vỏ thanh trà sau khi chần
Bước 5 : Quả thanh trà sau khi được gọt vỏ sẽ được đem đi chà và cắt hạt lựu
với tỷ lệ
(40:60) và loại bỏ phần hạt.
Bước 6 : Định lượng nguyên liệu.
Bước 7: Nấu syrup theo tỉ lệ 2:1 (đường:nước) cho đến khi hỗn hợp tan hết đường. Khi nấu không nên khuấy để tránh hiện tượng lại đường.
Bước 8: phối trộn thanh trà vào syrup đường, bổ sung nước cốt chanh và
pectin.
Bước 9: sau khi phối trộn hỗn hợp sẽ được cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu
trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 80 - 100 oC trong khoảng 15 phút.
Bước 10: bảo quản ở nhiệt độ 5℃
Hình 3.9 Thực hiện lần 2
3.3.2.3. Nhận xét sản phẩm:
Điểm chưa đạt : Sản phẩm vẫn còn bị sậm màu, mất mùi của thanh trà do nhiệt độ cơ đặc cịn cao trong thời gian dài. Cấu trúc sản phẩm còn chưa đồng nhất lại với nhau. Độ ngọt của sản phẩm còn cao.
Điểm cải thiện : Cải thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm bằng cách giảm nhiệt độ và thời gian cô đặc. Cải thiện cấu trúc của sản phẩm bằng cách xay nhuyễn.Giảm tỷ lệ phần trăm đường.
3.3.3. Thực hiện sản phẩm lần 3