Chương 3 KẾT QUẢ
3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2.1. Quy trình cơng nghệ tham khảo
3.2.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Đường
Trái cây Acid citric
Chọn lựa, phân loại Rửa Chần Xay nghiền Chà Phối trộn Cơ đặc Chai Tạo đơng Mứt Hư Bã chà Pectin Ngâm Nước Hình 3.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tham khảo 30
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
3.2.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Lựa chọn, phân loại
Mục đích chuẩn bị: loại bỏ những quả hư hỏng để quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.
Rửa
Mục đích chuẩn bị: Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh nhằm mục đích loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngồi quả thanh trà.
Chần
Mục đích bảo quản: q trình chần làm vơ hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Hồn thiện: chần giúp cải thiện màu sắc sản phẩm mứt, giúp sản phẩm không bị sậm màu, tăng đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: trong quá trình chần hình dạng và kích thước của quả bị thay đổi, trong một số trường hợp có xuất hiện vết nứt ở vỏ quả. Sự khuyết tán và hòa tan của một số cầu tử nguyên liệu vào dung dịch chần, hiện tượng này làm tổn thất lượng dinh dưỡng trong quả.
Hóa học: các vitamin bị thủy phân bởi nhiệt và oxi hóa, kết quả là hàm lượng các vitamin trong quả bị giảm đi, thường là vitamin C trong quả dễ bị tổn thương nhất Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị ức chế và tiêu diệt do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
Hóa sinh: các enzyme sẽ bị vơ hoạt trong q trình chần
Xay nghiền
Mục đích chuẩn bị: xay nhyễn ngun liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cơ đặc.
Mục đích khai thác : phá vớ cấu trúc của nguyên liệu để thu phần dịch quả. 31
Các biến đổi
Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ.
Phối trộn
Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả, syrup đường, acid citric chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.
Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của nguyên liệu sau khi phối trộn.
Cơ đặc
Mục đích:
Khai thác: làm tăng hàm lượng chất khơ của sản phẩm.
Chuẩn bị: q trình cơ đặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện q trình tạo đơng tiếp theo
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, tỷ trọng tăng. Tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi.
Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do nước bốc hơi nên giá trị pH cũng thay đổi theo.
Hóa lý: sự chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở dạng lỏng sau khi qua cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thốt ra ngồi.
Sinh học: do nhiệt độ cao nên các enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Rót chai
Mục đích bảo quản : tránh tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
Tạo đơng
32
Mục đích hồn thiện: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Biến đổi nguyên liệu:
Hóa lý: hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide, thành các thành phần khác được nhốt trong mạng gel
33