2.3 MỘT SỐ NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN XUẤT KHẨU CÀ PHÊ UTZ TẠI CÁC
2.3.2.2 Khâu sơ chế sau thu hoạch
Hiện nay, đang tồn tại 3 phương pháp chế biến cà phê chính là chế biến khô, chế biến nửa ướt và chế biến ướt. Phương pháp chế biến khô hiện là phương pháp phổ biến nhất hiện nay nhờ có nhiều ưu điểm là đơn giản, có khả năng tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nếu nguyên liệu đầu vào đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật và trong điều kiện thời tiết thuận lợi. Nhưng phương pháp chế biến này còn bộc lộ nhiều nhược điểm là phụ thuộc quá nhiều vào điều kiện thời tiết, tốn nhiều công phơi đảo, thời gian chế biến kéo dài trên 15 ngày và địi hỏi diện tích sân phơi lớn. Khảo sát của tác giả cho thấy mặc dù chỉ có 57,7% số hộ có sân phơi nhưng có đến 77,1% phơi nguyên quả. Vì đây là phương pháp chế biến có chi phí thấp nhất.
Phương pháp chế biến nửa ướt cũng được người trồng cà phê sử dụng khá phổ biến
nếu trời khơ ráo và có nắng. Chế biến nửa ướt là xát dập quả cà phê gồm cả quả chín lẫn quả xanh mà khơng cần dùng nước, sau đó đem phơi khơ. Phương pháp chế biến này có ưu điểm là rút ngắn thời gian phơi từ 40% - 60% so với phương pháp chế biến khô, tuy nhiên mặt hạn chế của phương pháp chế biến này là sản phẩm khó đạt chất lượng cao, dễ bị nấm mốc, tỷ lệ hạt nhân bị đen nhiều nếu gặp thời tiết không thuận lợi. Phương pháp chế biến ướt được xem là phương pháp chế biến tốt nhất, hiện đại nhất hiện nay nhờ tiết kiệm được diện tích sân phơi, rút ngắn thời gian phơi
sấy, khi sử dụng phương pháp chế biến này, dây chuyền chế biến hiện đại cho phép loại các quả xanh, quả khô và các tạp phẩm khác ra khỏi nguyên liệu chế biến nên sản phẩm có chất lượng cao và đồng đều hơn so với 2 phương pháp chế biến trên. Tuy nhiên, phương pháp chế biến này đòi hỏi trang thiết bị đắt tiền, tốn nhiều điện, nước, tốn chi phí đào tạo nhân lực để vận hành và tốn chi phí để xử lý nguồn nước thải trong q trình chế biến nếu khơng rất dễ gây ô nhiễm đến mơi trường.
Trong thực tế thì 2 phương pháp được sử dụng nhiều nhất là chế biến khô và chế biến nửa ướt nhờ đơn giản, chi phí thấp và phù hợp với năng lực tài chính của các hộ gia đình nơng dân canh tác với diện tích ít dưới 2 ha. Trong giai đoạn này, sân phơi là phương tiện quan trọng nhất và theo tính tốn thì 1 ha cà phê cần tới 99m2 sân phơi. Nhưng có tới 66% số hộ dân phơi cà phê trên sân đất, trong đó có 16,5% số hộ phơi cà phê hồn tồn trên sân đất; số cịn lại phơi kết hợp vừa trên sân đất, sân xi măng, sân gạch và bạt. Chỉ có khoảng 20% số hộ phơi hồn toàn trên sân xi măng và khoảng 0,2% số hộ sử dụng máy để sấy cà phê. Việc phơi cà phê trên sân đất có ưu điểm là đối phó tốt với thời tiết bất lợi như trời mưa vì sân đất khơng đọng nước. Tuy nhiên, việc phơi cà phê trên sân đất sẽ làm cà phê nhân dễ bị lẫn cát, sỏi, nhiễm vi sinh… Nông dân cũng chưa áp dụng đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình phơi cà phê. “ Nguồn : Viện Nông Lâm nghiệp Tây nguyên ”
Trong phương pháp phơi cũng còn nhiều khác biệt khi có khoảng 44% số hộ phơi nguyên cả quả, 40% số hộ kết hợp vừa phơi nguyên quả và xát dập và số hộ còn lại là xát dập cà phê hoàn toàn trước khi phơi. Một số gia đình có vốn khá hơn đầu tư mua sắm máy áp dụng phương pháp xát dập, tức là cho quả cà phê qua máy xát tươi đã được điều chỉnh làm cho quả cà phê dập ra để phơi cho mau khô (biện pháp này rút ngắn thời gian phơi từ 30 đến 40% phơi nguyên quả), sau đó cũng phơi trên sân đất hoặc trên tấm bạt ni lông. Yêu cầu kỹ thuật trong khi phơi là phải làm giảm độ ẩm của cà phê càng nhanh càng tốt bằng cách cào, đảo nhiều lần trong ngày. Tuy nhiên, hiện nay, nơng dân thường ít cào, đảo cà phê trong quá trình phơi, bình quân chỉ khoảng từ 1 - 2 lần/ngày. Nhưng khi cà phê gần khơ thì tăng số lượng cào, đảo lên 4 - 5 lần/ngày, hoàn toàn ngược lại với yêu cầu kỹ thuật là cào, đảo
nhiều hơn lúc cà phê còn ẩm, ướt cao. Việc áp dụng kỹ thuật phơi không đúng đã làm tăng lượng cà phê bị nhiễm nấm mốc trong giai đoạn phơi đầu tiên. Qua đó cho thấy, nơng dân là người quyết định chất lượng cà phê tốt hay xấu (vì hiện nay nơng dân đang quản lý tới trên 80% diện tích cà phê của cả nước) nhưng do chưa nắm kỹ các kỹ thuật thu hái cũng như các công đọan sơ chế sau thu hoạch nên đã dẫn tới tình trạng chất lượng cà phê của Việt Nam trong nhiều năm qua luôn ở mức thấp, thiếu ổn định, khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
Tóm lại, do chưa chế biến tập trung chưa nhiều, khâu sơ chế phần lớn diễn ra ở nông hộ với sân phơi tạm không đúng quy cách, công cụ thô sơ nên chất lượng cà phê sau sơ chế thường đạt chất lượng thấp, độ ẩm lớn, tỷ lệ hạt đen vỡ nhiều, tạp chất vượt quá quy định. Vì chế biến đơn giản nên các hạt lên men, mốc vào mùa mưa không thể phục hồi được. Những người sản xuất, xuất khẩu chưa quan tâm đúng mức đến khâu chế biến, chưa ý thức đầy đủ ý nghĩa của công tác chế biến, nâng cao chất lượng mặt hàng trong điều kiện giá cả biến động như hiện nay. Do điều kiện chế biến không tập trung và kỷ thuật chế biến chưa có, đồng thời người sản xuất cà phê chủ yếu là bằng kinh nghiệm chưa qua tập huấn nên họ chưa hiểu hết được tầm quan trọng của chế biến sau thu hoạch. Vì vậy khi tham gia tổ chức UTZ điều mà cán bộ kỷ thuật phải hướng dẩn và tập huấn cho nông dẩn hiểu được tầm quan trọng của chế biến để hộ cải tiến phương pháp. Bên cạnh đó, do Bộ nguyên tắc UTZ không chú trọng khâu chế biến nên đây là một trong những nguyên nhân làm chất lượng cà phê không đồng đều, ảnh hưởng lớn đến việc tham gia các chuỗi cung ứng.
2.2.2.3 Chế biến tại các đơn vị xuất khẩu
Chất lượng là mối quan tâm của các doanh nghiệp xuất khẩu vì đây là khâu yếu nhất, làm giảm uy tín cũng như kim ngạch. Ngoài những yếu tố truyền thống cấu thành nên chất lượng cà phê như các yếu tố về dinh dưỡng, cảm quan – thị hiếu, khơng độc hại thì ngày nay khách hàng còn yêu cầu một số yếu tố khác. Đó là vệ sinh an tồn thực phẩm; trình độ sản xuất của người nông dân; kỹ năng bảo vệ và quản lý tài nguyên thiên nhiên; quyền lợi và nghĩa vụ đối với người lao động; mối
quan hệ giữa sản xuất với các vấn đề kinh tế, xã hội, mơi trường. Do đó, việc nâng cao chất lượng khơng chỉ nâng cấp về chất lượng của sản phẩm mà cần đầu tư nâng cấp các yếu tố trên. Tác giả đã tiến hành khảo sát các doanh nghiệp thành viên Vicofa trong đó 33,3% là các doanh nghiệp nhà nước, 2,1% là doanh nghiệp tư nhân, 11,5% là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi, 12,5% là cơng ty TNHH và 40,6% là cơng ty cổ phần.
Cà phê thóc hoặc nhân xơ được các nhà máy thu gom lại và chế biến tiếp (việc chế biến sau thu hoạch cũng cịn ở mức giản đơn, cơng nghệ chủ yếu chỉ là sấy bổ sung, phân loại, đấu trộn và đánh bóng hạt. Số cà phê nhân được đánh bóng khơng nhiều, chiếm khoảng 6 - 7% lượng cà phê xuất khẩu) thành cà phê nhân xuất khẩu và các loại cà phê khác. Việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở các nhà máy cũng hạn chế, đa số chưa áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ISO và kiểm sốt an tồn thực phẩm HACCP…
Với những tồn tại về mặt chất lượng nói trên tuy nhiên các doanh nghiệp đều có những nỗ lực để đầu tư nâng cấp máy móc trang thiết bị để cải thiện chất lượng, nâng cao thương hiệu và hình ảnh và uy tín về chất lượng sản phẩm của mình trong xu thế hiện nay. Các yêu cầu của tiêu chuẩn UTZ Certified:(Quy trình giám sát nguồn gốc) yêu cầu nhà máy chế biến phải áp dụng hệ thống quản lý để theo dõi và truy xuất nguồn gốc của cà phê được chứng nhận và không được chứng nhận (Đây cũng là yêu cầu đối với nghành hàng thủy sản ở nước ta hiện nay khi gia nhập thị trường EU). Mặc dù bước đầu các nhà máy chế biến áp dụng vẫn có những khó khăn bỡ ngỡ, tuy nhiên lợi ích về áp dụng hình thức quản lý theo hệ thống, các công đoạn sản xuất, chế biến, lưu kho rõ ràng, minh bạch đều được ghi nhận trong thực tế sản xuất
2.3.3 Hoạt động xuất khẩu cà phê
Mơ hình sản xuất theo tiêu chuẩn UTZ có sự tham gia của các doanh nghiệp các hộ nông dân với số lượng sản phẩm hàng chục nghìn tấn mỗi năm đã tạo cơ hội để tiếp cận với thị trường mới và cơ hội kinh doanh tốt hơn, xuất khẩu với giá cao hơn.
Thế nhưng, số lượng cà phê có chứng nhận UTZ đó vẫn cịn q nhỏ bé khi chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 5% tổng sản lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam.
Thực tế là mới chỉ có 23 đơn vị sản xuất (với sản lượng đăng ký 93.634,1 tấn) và 5 nhà máy độc lập (với năng lực chế biến đăng ký 325.000 tấn) gia nhập UTZ. nhưng các doanh nghiệp thường không xuất đủ sản lượng đã đăng ký. Trong số các doanh nghiệp tham gia khảo sát của tác giả thì chỉ có 35,4% doanh nghiệp có chứng nhận UTZ Certified (trong đó 86,1% doanh nghiệp đạt chứng nhận cho người sản xuất và xuất khẩu). Lý do mà 64,6% các doanh nghiệp chưa tham gia UTZ là do thủ tục phức tạp (6,5%), mức giá thưởng không thỏa đáng (1,6%), không cần thiết (22,6%) và các lý do khác chiếm 71% (chủ yếu là đang xem xét việc tham gia). Ngồi ra, các doanh nghiệp này cịn tham gia sản xuất và xuất khẩu cà phê có chứng nhận 4C (30,1%), Fairtrade (12%), RainForest (10,8%).
Theo các doanh nghiệp được khảo sát thì Quy mơ sản xuất (80%) và khâu thu hoạch chế biến (57,1%) là những khó khăn quan trọng khi tham gia sản xuất và xuất khẩu cà phê UTZ. Do khả năng cung cấp cà phê UTZ của các nhà sản xuất là hạn chế nên các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê trong nước đang mất dần lợi thế trước các doanh nghiệp nước ngoài. Các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê Việt Nam chủ yếu sử dụng vốn vay từ ngân hàng và các tổ chức tài chính với lãi suất cao. Ví dụ trong năm 2009, theo quy định của Ngân hàng lãi suất là 10,5% (có hỗ trợ lãi suất 4% năm) đến 30/11/2009. Nhưng từ ngày 1/12/2009 lãi suất tăng lên 12%/năm, đồng thời ngân hàng Nhà nước thực hiện chính sách thắt chặt tiền tệ, giảm tăng trưởng tín dụng, vì thế các doanh nghiệp xuất khẩu trong nước rất khó khăn về nguồn vốn. Do nguồn tài chính có hạn, phần lớn phải vay ngân hàng nên các doanh nghiệp xuất khẩu gặp khó khăn trong việc đầu tư, hỗ trợ cho người sản xuất. Trong khi đó người sản xuất lại phải cần vốn để đầu tư chăm sóc vườn cây, phải đi vay ngân hàng làm tăng thêm chi phí sản xuất. Mà chất lượng cà phê được quyết định từ những người sản xuất, từ khâu chọn giống đến chăm sóc thu hái, chế biến nên mọi cố gắng của ngành cà phê để cải tiến chất lượng đều không đạt được hiệu quả mong muốn do thiếu vắng vai trò của các doanh nghiệp.
Sau khi gia nhập Tổ chức thương mại thế giới (WTO), nhiều doanh nghiệp nước ngoài đã từng bước trực tiếp tham gia thu mua sản phẩm cà phê từ các hộ nông dân và các doanh nghiệp sản xuất cà phê trong nước. Bằng cách thơng qua các chương trình xuất khẩu cà phê có chứng nhận như UTZ Certified, Rain Fruit Alliance, Organic Coffee, 4C… để thiết lập mối liên kết trực tiếp với người sản xuất. Do
được hỗ trợ về mặt kỹ thuật, được đảm
Hình 2.3 : Độc quyền của ngành
công nghiệp rang xay thế giới
Phillip Morris
bảo cam kết với giá mua cao hơn, người nông dân rất dễ sẵn sàng chấp Kh¸ c 31 % Nestl Ð 24 % 25% Tchib o 6% P& G 7% Sara Lee 7%
thuận tham gia liên kết sản xuất với các doanh nghiệp nước ngoài. Với nguồn tài chính dồi dào từ cơng ty mẹ là các công ty đa quốc gia, thêm vào đó lãi suất vay của các ngân hàng ở nước ngoài chỉ vào khoảng 2%/năm nên các doanh nghiệp nước ngoài sẽ là người quyết định giá mua cà phê của
Nguồn: Trung tâm thông tin NN và
PTNT người nơng dân. Từ đó, họ sẽ từng
bước kiểm soát được sản lượng, chất lượng cà phê cũng như chi phí sản xuất thực tế của từng vùng. Ngồi ra, các doanh nghiệp xuất khẩu còn lệ thuộc nhiều vào các cơng ty thương mại vì các công ty này cùng với các công ty chế biến cà phê kiểm sốt hầu như tồn bộ hoạt động kinh doanh cà phê trên thế giới. Các công ty chế biến dựa vào các công ty thương mại quốc tế để được cung cấp những khối lượng lớn cà phê nhân với đơn đặt hàng cấp tốc. Dự trữ cà phê lớn ở các nước xuất khẩu cà phê nhân như Việt Nam cũng như tiến bộ trong công nghệ chế biến cà phê hịa tan (có thể sử dụng nhiều loại cà phê nhân khác nhau mà vẫn đảm bảo hương vị của cà phê hòa tan) đồng nghĩa với việc các cơng ty đa quốc gia có thêm điều kiện để thao túng thị trường. Hiện đang, năm tập đoàn kinh doanh cà phê lớn nhất thâu tóm tới 70% lượng cà phê giao dịch trên thị trường thế giới, tạo nên lợi thế cho các tập đoàn này.
Hoạt động xúc tiến thương mại và marketing của các doanh nghiệp xuất khẩu còn yếu và thiếu mặc dù có đến 86,8% các doanh nghiệp được khảo sát có thực hiện các hoạt động xúc tiến thương mại. Hình thức xúc tiến thương mại chủ yếu là qua Internet và Vicofa (Hình 2.4). Để phát triển thành một thương hiệu là một vấn đề lớn đòi hỏi doanh nghiệp phải có tiềm lực tài chính, con người và chiến lược kinh doanh, tiếp thị hiệu quả. Làm thương hiệu trước hết phải đặt vấn đề quảng bá sản phẩm lên hàng đầu, nhưng khơng phải doanh nghiệp nào cũng có điều kiện chi phí cho hoạt động này. Kinh phí càng lớn khi quảng cáo sản phẩm ra nước ngoài. Những năm gần đây, một số doanh nghiệp như Vinacafe, Trung Nguyên... đã bắt đầu quảng bá thương hiệu trên thị trường thế giới, nhưng việc quảng bá này vẫn như chưa mang lại hiệu quả tích cực. Những trở ngại khác mà các doanh nghiệp đang gặp là thiếu đội ngũ marketing, thông thạo ngoại ngữ, đặc biệt là thiếu am hiểu thị hiếu tiêu dùng của người nước ngoài. Những cơ chế quản lý trong doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp quốc doanh, chưa cho phép chú trọng hoạt động quảng bá, xúc tiến thương mại, doanh nghiệp cũng còn thiếu hiểu biết về pháp luật sở hữu trí tuệ. Hiện nay, khi thực hiện các yêu cầu của Bộ tiêu chuẩn UTZ như Quy trình giám sát nguồn gốc là phức tạp đòi hỏi nhiều thủ tục giấy tờ liên quan đến nhiều bộ phận khác nhau như thu mua, kho vận, kế tốn, xuất nhập khẩu… nhưng chỉ có 25% doanh nghiệp được khảo sát có sử dụng phần mềm trong quản lý hoạt động xuất khẩu. “ Phụ lục : Phụ lục số 1- trang 15 hình 2 ”
Thị trường cạnh tranh cao về phía cung Hệ thống chính sách áp dụng ở các nước phát triển: đánh thuế cao vào các mặt hàng cà phê chế biến
Độc quyền mua, chế biến và tiêu thụ sản phẩm
Hàng hóa xuất khẩu chủ yếu là sơ chế