L ỜI MỞ ĐẦU
1.5.1Các nghiên cứu ngoài nước
Cho đến nay trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu về hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm đông lạnh. Tuy nhiên đối với sản phẩm cá và thịt đông lạnh thì hiện tượng này đã được nghiên cứu rất tỉ mỉ, còn với sản phẩm tôm
thì ít hơn và ít thấy thông tin chi tiết.
Các nghiên cứu của Ellison (1934), Young (1941); Dyer và Draser (1961), Hoslton (1996), Castell (1996)… cho thấy sự giảm trọng lượng của cá đông lạnh
phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: giống loài, tình trạng ban đầu của nguyên liệu, phương pháp là đông, phương pháp bảo quản, thời gian bảo quản… mức trung bình sau 1 tuần bảo quản đông thấp là 2% - 4% và cao nhất là 18%.
Theo Dyer và các cộng tác viên (1962) phương pháp rã đông ảnh hưởng tới sự
giảm trọng lượng. Rã đông trong điều kiện tốt thì mứcgiảm trọng lượng sẽ nhỏ
10%, rã đông trong điều kiện không tốt thì mức giảm trọng lượng có thể lên tới
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Theo Bendal (1954); Ellis và Winebester (1959); Hellendoorn (1962) thì dùng
nước muối ăn và các loại muối Polyphosphate để xử lý một số loài cá trước khi làm
đông sẽ hạn chế được sự giảm trọng lượng và cải thiện chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
Khi nghiên cứu sử dụng polyphosphate để hạn chế giảm trọng lượng của cá fillet
và cải tiến chất lượng cá đông, A.H.Sutton cho thấy tất cả các trường hợp sử dụng
STPP và Sodium pyrophosphate thì STPP cho kết quả tốt hơn. STPP có hai tác
dụng: làm giảm sự mất nước khi tan giá và làm tăng sự giữ nước giúp cải thiện các
thuộc tính cấu trúc của thịt cá khi luộc chín.
Theo Dyer và A.H.Sutton thì STPP và các phụ gia khác thấm vào sảm phẩm qua
màng mô và tế bào. Trong những điều kiện xác định về nồng độ ion và pH, STPP sẽ tác động phân giải phức chất Actomyosin thành Acto và Myosin làm tăng cường
khả năng giữ nước của nguyên liệu. Mặc khác khi thấm vào mô và tế bào STPP làm nồng độ ion trong nguyên liệu tăng lên khoản 0.4 – 0.6 (Hellbendoorn). Còn các phân tử STPP và các phụ gia không vào sâu được trong tế bào thì sẽ khuếch tán
nằm trong cấu trúc mao mạch của các lớp mô và bám dính xung quanh cũng có tác
dụng làm tăng cường sự giữ nước nhờ tạo được các liên kết dạng ion hoặc cầu nối
hydrogen với các phần tử tích điện hoặc có cực của mạch bên protein cấu trúc nên màng của tế bào, mô và mạng lưới bảo vệ chúng. Và do đặc điểm háo nước nên các phần tử này sẽ tập hợp xung quanh nó một số nước, do vậy nước tự do trong nguyên liệu có sự biến đổi, một phần đã chuyển vào dạng nước liên kết với các phân tử chất
phụ gia. Trở nên khó đóng băng và khó thoát ra ngoài hơn khi tan giá.
Công ty Budenheim ở Đức đã có nhiều nghiên cứu sử dụng các loại
polyphosphate phối hợp với nhiều chất khác có các đặc tính ngăn ngừa sự oxi hóa, điều hòa độ pH, điều hòa mùi vị… đã đưa ra thị trường nhiều chế phẩm có tên: Carnal 659, Carnal 659’S, Carnal 961, Carnal 2110, Budal 761, Budal 739 sử dụng
trong chế biến thủy sản. Các chế phần này có thành phần chủ yếu là hỗn hợp của
nhiều phosphate, đa phần là hỗn hợp của Diphosphate, Tripolyphosphate,
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Từ thập niên 1980, các công ty chế biến và kinh doanh thủy sản Nhật Bản đã
ứng dụng chế phẩm BL-7P trong chế biến tôm đông lạnh, BL-7P dung cho tôm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
đông lạnh là hỗn hợp gồm nhiều chất như Sodium tripolyphosphate, Sodium
metaphosphate, Sodium pyrophosphate và một số chất bảo quản, chất chống oxi hóa
như muối Sodium sunfit, Tatrate, Citrate, Erythobate
1.5.2 Các nghiên cứu trong nước
Viện nghiên cứu Hải Sản Hải Phòng, Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản Hạ Long
Hải Phòng… Đặc biệt là công ty Seaprodex Việt Nam và trung tâm KCS thành phố
HCM cũ đã có nhiều nghiên cứu tìm cách giải quyết vấn đề trên và đã có nhiều đóng góp đáng kể cho ngành Thủy Sản. Nhưng các nghiên cứu này chủ yếu hướng
tới ảnh hưởng của các điều kiện bên ngoài như nhiệt đô, độ ẩm, tốc độ làm đông…
Một số tác giả (Phan Thị Liên, thập niên 80, Vũ Duy Đô, 1998) nghiên cứu dùng chất phụ gia tạo màng bằng dung dịch Alginate natri, Agar – Agar loãng… để mạ băng cho sản phẩm nhằm ngăn ngừa sự bay hơi nước.
Đầu năm 1996 tác giả Nguyễn Anh Tuấn, trong luận án thạc sĩ, đã nghiên cứu theo hướng tìm cách tác động vào cấu trúc bên trong của tôm và đưa ra giải pháp xử
lý ngâm tôm sú thịt trong dung dịch STPP 4% + acid citric 3g/l + Mono Sodium Glutamate (MSG) 1%, khuấy đảo liên tục với tốc độ 20-25 vòng/ phút, thời gian 50
– 60 phút thì khắc phục được tôm đông lạnh không bị mất trọng lượng đồng thời
cũng cải thiện được về mặt chất lượng cảm quan.
Năm 2004 tác giả, trong luận án tiến sĩ kỹ thuật “ nghiên cứu hiện tượng giảm
trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm
đông, trữ đông, rã đông và biện pháp khắc phục” , tác giả Nguyễn Anh Tuấn đã đưa
ra giải pháp xử lý phụ gia tối ưu cho đối tượng tôm sú thịt đông lạnh như sau: Ở
nhiệt độ xử lý 15± 2oC và thời gian xử lý 50 – 55 phút, đối với nguyên liệu bảo
quản qua 1 ngày, nồng độ các chất phụ gia thích hợp là STPP 3.6%, Acid Sorbic 0.34%, MSG 0.66% ; tỷ lệ dung dịch/ tôm là 1/1. Đối với nguyên liệu bảo quản qua
2 ngày, nồng độ các chất phụ gia thích hợp là STPP 3.6%, Acid Sorbic 0.36%, MSG 0.66% ; tỷ lệ dung dịch/ tôm là 1/1.
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU