L ỜI MỞ ĐẦU
1.3.1 Nguyên liệu:
Chất lượng của tôm trước khi cấp đông có ảnh hưởng rất lớn đến hao hụt khối
lượng của thành phẩm trong quá trình cấp đông và bảo quản đông sau này.
Tuổi tác của tôm có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng nước có trong cơ
thịt tôm. Nếu tôm đưa vào chế biến mà chưa đến tuổi trưởng thành thì ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng, khối lượng của tôm và giảm giá trị kinh tế bởi vì nếu chế
biến tôm chưa đến tuổi trưởng thành thì hàm lượng nước trong cơ thịt tôm rất cao nên khả năng mất nước của nó cao hơn, làm tăng sự hao hụt khối lượng tôm. Còn nếu chê biến khi tôm đã trưởng thành, thì hàm lượng nước trong cơ
thịt giảm xuống còn hàm lượng protein tôm tăng nên giảm được sự hao hụt khối
lượng đáng kể.
Môi trường sống có liên quan mật thiết với thành phần hoá học của tôm dẫn
đến có ảnh hưởng đến hàm lượng nước liên kết cũng như hàm lượng nước tự do trong tôm.
Thời vụ khai thác tôm để đem chế biến có tác động rất lớn đến chất lượng và hao hụt trọng lượng của tôm. Vì vậy cần khai thác tôm đem chế biến ở thời vụ
thích hợp để phần nào hạn chế sự giảm khối lượng đồng thời có chất lượng tốt
nhất.
Kích cỡ của tôm gắn liền với diện tích bề mặt bay hơi của nước nguyên liệu trong quá trình cấp đông cũng như bảo quản sản phẩm sau này. Động lực cơ bản của quá trình mất nước trong cấp đông và bảo quản đông là sự thăng hoa của tinh thể đá trên bề mặt thành phẩm, mà sự thăng hoa này có liên quan mật thiết với diện tích tiếp xúc bề mặt của tôm với môi trường xung quanh. Nếu
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
diện tích tiếp xúc với môi trường xung quanh của tôm càng lớn thì khả năng hao hụt khối lượng càng tăng và ngược lại. Do đó tôm có size càng lớn (tôm nhỏ)
thì càng tăng hao hụt khối lượng , còn tôm có size nhỏ (tôm lớn) thì giảm khối
lượng ít.
1.3.2 Thời gian làm đông:
Thời gian làm đông càng dài thì sự bay hơi thăng hoa nước đá càng tăng làm cho thực phẩm mất nhiều nước, dẫn đến biến tính protein, oxy hoá lipid dễ xảy ra cháy lạnh sản phẩm. Mặt khác thời gian làm đông kéo dài sẽ có hiện tượng các tinh thể nước đá đóng băng chậm có kích thước lớn, phân bố không đồng đều gây chèn ép làm rách vỡ cấu trúc tế bào và phá huỷ cấu trúc mô của sản phẩm, khi tan giá sẽ gây hiện tượng giảm khối lượng và chất lượng sản phẩm.
1.3.3 Nhiệt độ làm đông:
Trong quá trình làm đông nếu nhiệt độ không đủ thấp thì thời gian sẽ kéo dài, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn chen lấn làm rách vỡ cấu trúc tế bào của tôm. Khi tan giá lượng nước bị kết tinh sẽ tan ra theo các đường rách đi ra ngoài kéo theo các chất dinh dưỡng hoà tan làm giảm khối lượng và chất lượng của sản phẩm
1.3.4 Tốc độ làm đông:
Quá trình làm đông được chia thành đông chậm, đông nhanh, và động
cực nhanh.
Quá trình làm đông chia thành 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: làm đông tới điểm đóng băng - Giai đoạn 2: đóng băng ở điểm băng
- Giai đoạn 3: tiếp tục làm đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông
Khi đang làm đông chậm (tốc độ làm đông v=0.5 cm/h) tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở dịch gian bào, nồng độ chất tan ở gian bào thấp hơn trong tế bào
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
nên ẩm khuếch tán từ trong tế bào ra gian bào làm tăng thể tích các tinh thể
nước đá, do sự tạo thành mầm tinh thể đá mới khó khăn hơn nhiều, mặt khác khi nước đóng băng có sự tăng lên về thể tích nên làm vỡ rách màng tế bào. Sự
tăng cao nồng độ dịch mô kèm theo hiện tượng biến tính một phần protein, hơn nữa hàm lượng nước tự do tăng lên đáng kể vì thế khả năng giữ ẩm của nó kém.
Khi ta bảo quản đông hoặc tan giá lượng ẩm dễ dàng thoát ngoài, không những làm giảm khối lượng sản phẩm mà còn kéo theo một số chất hoà tan khác làm giảm mùi vị sản phẩm.
Khi làm đông nhanh (tốc độ làm đông v=1÷3 cm/h) hình thành tinh thểđá nhỏ,
đều, số lượng tinh thể dá nhiều. Do khi làm đông nhanh tốc độ tạo các tinh thể đá
từ ngoài vào trong lớn hơn sự khuếch tán của ẩm từ trong tế bào ra ngoài, không làm mất cân đối giữa lượng tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào mà còn có sự phân bố của các tinh thể đá đều khắp ở trong cơ thịt tôm dẫn đến lượng nước tự do sau khi cấp đông không tăng, nếu có tăng thì cũng chỉ với một
lượng rất nhỏ. Do đó đảm bảo được khối lượng và chất lượng của tôm trong quá trình bảo quản và tan giá.
Với trường hợp làm đông cực nhanh (tốc độ làm đông v>15cm/h) do thoát nhiệt đều và rất nhanh các tinh thể đá tạo thành đồng loạt ở mọi nơi và ở vị trí ban đầu của chúng trong sản phẩm, các tinh thể đá tạo thành có kích thước rất nhỏ và đều nên hầu như không có tác động gì đến cấu trúc tế bào của cơ thịt tôm cũng như các tính chất khác của nó. Vì vậy trong bảo quản đông hạn chế rất nhiều sự hao hụt khối lượng và khi tan băng cơ thịt tôm phục hồi trong trang thái hoàn toàn như trước khi đưa tôm vào làm đông.
1.3.5 Phương pháp làm đông:
Phương pháp cấp đông ảnh hưởng rất lớn đến sự giảm chất lượng và trọng lượng của sản phẩm. Có nhiều phương pháp cấp đông, mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng của nó.
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
đổi nhiệt. Nếu làm đông chậm tinh thể đá kết tinh trong gian bào có kích thước lớn phá vỡ làm rách tổ chức màng tế bào, phá huỷ mô tế bào của sản phẩm. Khi làm tan giá dịch bào bị chảy mất do các màng bị rách, dẫn đến chất lượng sản phẩm bị giảm.
1.3.6 Mạ băng
Mạ băng sản phẩm không những bảo vệ chất lượng, làm đẹp sản phẩm mà còn hạn chế sư hao hụt trọng lượng trong quá trình bảo quản đông. Khi mạ băng có lớp đá bao bọc bên ngoài với bề dày khoảng 0,3 mm, nó chống lại sự xâm nhập của oxy không khí, làm giảm sự thăng hoa các tinh thể nước đá của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông. Để tăng tác dụng của lớp mạ băng có thể cho thâm vào dung dịch mạ băng các chất chống vi sinh vật hoặc các chất chống biến
đổi oxy hoá, ngoài ra cũng có thể thay thế nước mạ băng bằng dung dịch chitozan, dung dịch này khi đóng băng tạo thành lớp mạ băng có khả năng bảo vệ trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tốt hơn.
1.3.7 Bao gói:
Bao gói với mục đích bảo vệ chất lượng, trọng lượng của sản phẩm và tăng vẻ
mỹ quan cho sản phẩm. Vì vậy bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy hoá sản phẩm và sự thăng hoa của các tinh thể nước đá do chênh lệch hàm lượng ẩm, vật liệu làm bao bì phải có sức đề kháng mạnh với sự xâm nhập hơi nước để bảo vệ sản phẩm khỏi bốc hơi nước trong khi bảo quản, có thể bao gói trước hoặc sau khi cấp đông, nếu bao gói trước khi cấp đông do phải làm lạnh bao bì nên thời gian làm đông kéo dài hơn sẽ ảnh hưởng đến nhiều vấn đề khác trong sản xuất như: chi phí lạnh, năng suất cấp đông, chất lượng và khối lượng của sản phẩm sau khi rã
đông. Nhưng nó được bù đắp lại hạn chế sự hao hụt khối lượng ở giai đoạn này
đồng thời cũng giảm được sự xâm nhập của oxy không khí vào sản phẩm xảy ra những biến đổi do quá trình oxy hoá gây ra. Vì vậy ta cần xem xét sản phẩm nào nên bao gói trước hoặc sau cấp đông .
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
1.3.8 Nhiệt độ trữđông:
Trong thực tế sản xuất nhiệt độ trữ đông của các kho -20O
C ± 2O
C. Nếu nhiệt độ trữ đông cao thực phẩm dễ bị biến đổi về mặt vi sinh, là môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động tạo ra những sản phẩm cấp thấp, giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan. Ngược lại, nhiệt độ bảo quản quá thấp chi phí lạnh tăng không có lợi trong sản xuất, cứ giảm đi 10C thì năng suất chi phí lạnh tăng 4%. Mặt khác nếu nhiệt độ bảo quản quá thấp dễ xảy ra hiện tượng mất nước, làm biến tính protein, oxy hoá lipid, cháy lạnh làm khô xát sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
1.3.9 Phương pháp trữđông:
Kho bảo quản sản phẩm càng thông thoáng thì càng bảo vệ sản phẩm khỏi
bị biến đổi. Trong quá trình bảo quản đông, nếu như kho không thông thoáng, nhiệt độ và độ ẩm khó thay đổi sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm do hiện tượng kết tinh lại và sự thăng hoa nước đá. Sự thăng hoa nước
đá trong quá trình bảo quản đông tạo ra những lỗ trống tạo điều kiện cho quá trình oxy hoá xảy ra, nếu mất nhiều nước sẽ xảy ra hiện tượng cháy lạnh làm sản phẩm mất nhiều nước và làm giảm giá trị cảm quan.
1.3.10 Thời gian trữ đông:
Trong thời gian trữ đông, do hoạt động của các enzim làm sinh ra các chất bazơ
bay hơi chủ yếu là NH3, Dimetylamin, Trimetylamin; phản ứng oxy hoá lipid; hiện tượng thăng hoa và hiện tượng kết tinh lại của các tinh thể nước đá... đều có tác dụng làm giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm đông lạnh.
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
1.4 CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM [5], [7]