L ỜI MỞ ĐẦU
2.3.1Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Tôm nguyên liệu
Rửa sạch
Xử lý tôm PTO theo qtrình của cty
Rửa, để ráo
Xử lý phụ gia
Cấp đông
Mạ băng, bao gói
Bảo quản đông lưu mẫu
0 ngày 4 ngày 8 ngày 12 ngày 16 ngày
Lấy mẫu kiểm tra:
Trọng lượng CLCQ
Lấy mẫu kiểm tra:
Trọng lượng CLCQ
Các thông số cần hợp lý hóa:
thời gian, nồng độ
Lấy mẫu kiểm tra:
Trọng lượng CLCQ
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Giải thích qui trình
Mục tiêu thí nghiệm:
Trong quy trình chế biến, công đoạn cấn hợp lý hóa là công đoạn xử lý phụ gia
vì nó quyết định mức độ thay đổi trọng lượng và CLCQ của bán thành phẩm trước
và sau khi xử lý phụ gia; quyết định tỷ lệ HHTL và mức giảm CLCQ của sản phẩm
trong quá trình cấp đông, trữ đông và tan giá.
Mục tiêu cần hợp lý hóa là sau khi cấp đông, trự đông và tan giá tỷ lệ HHTL của
sản phẩm phải là bé nhất và CLCQ của sản phẩm phải đạt cao nhất.
Các thông số cần hợp lý hóa là: thời gian quay, thời gian ngâm, nồng độ chất
phụ gia.
Cách tiến hành thí nghiệm:
Sơ chế đến bán thành phẩm:
Tôm nguyên liệu được tiếp nhận vào nhà máy bằng đường sông. Tôm được qua (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
máy rửa để rửa sạch tạp chất. Sau đó tôm nguyên liệu được công nhân xử lý thành tôm PTO bán thành phẩm theo qui trình của công ty. Sau đó tôm bán thành phẩm được rửa lại cho sạch các chất bẩn.
Xử lý phụ gia:
Bán thành phẩm được xác định trọng lượng và chia thành các mẫu thí nghiệm
nhỏ theo sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể, tiến hành xử lý phụ gia để xác định các
thông số cần hợp lý hóa.
Sau khi xử lý phụ gia, tiếp tục thực hiện các công đoạn còn lại theo qui trình chế
biến của công ty.
+ Cấp đông: Bằng tủ đông IQF
Nhiệt độ tủ: -35 ÷ - 40OC + Bảo quản lưu mẫu:
Mỗi thí nghiệm lưu lại 10 mẫu để đánh giá HHTL và CLCQ qua các nấc thời
gian 0 ngày, 4 ngày, 8 ngày, 12 ngày , 16 ngày. Sau các mốc thời gian trên mẫu được rã đông và lấy định mức HHTL và đánh giá CLCQ theo thời gian bảo quản đông.
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
Hình thức rã đông:
Ngâm trong nước và khuấy đảo đều trong thời gian 1 phút,
+ Nhiệt độ nước : 20 ÷ 25OC
Lấy ra để ráo ngoài không khí trong thời gian 2 phút
+ Rổ được để nghiêng 45O
Cách tiến hành đánh giá cảm quan:
Lấy mẫu cần đánh giá sau đó tiến hành các thao tác đánh giá các chỉ tiêu như
sau:
*/ Đánh giá màu sắc:
Màu sắc được xác định dưới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm để đối diện với nguồn
sáng và mắt người quan sát, sản phẩm tôm có thể đánh giá màu sắc ở bên ngoài cơ
thể
*/ Đánh giá về trạng thái:
Khi còn tươi thì đánh giá độ đàn hồi. Độ đàn hồi được xác định bằng cách dùng ngón tay ấn vào phần cơ thịt của sản phẩm tôm rồi bỏ ra.
- Nếu vết lõm mất đi nhanh chóng: sản phẩm còn tươi tốt
- Nếu vết lõm phục hồi chậm hoặc không phục hồi: sản phẩm không còn tươi
tốt nữa, tùy theo mức độ để cho điểm.
Còn đối với tôm nguyên liệu thì giữ tôm trong tay bằng các ngón tay, dùng ngón tay trỏ ấn phía trên lưng đốt thứ nhất và đốt thứ hai và bỏ ra. Đánh giá vết lõm như (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
trên.
Khi luộc chín: đánh giá độ săn chắc, dai, dẻo bằng cách dùng răng miệng cắn (ăn) rồi đánh giá. Và xem thử trạng thái sau khi luộc có nguyên vẹn không.
*/ Đánh giá mùi vị:
Khi còn tươi: dùng mũi để ngửi. Bốc đầu tôm ra và ngưởi ở vị trí thịt đốt đầu
Khi luộc chín:
- Cách tiến hành: cho mẫu cần đánh giá vào túi PE kín nước vuốt hết không
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009
luôn ngập mẫu trong quá trình đun. Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nước sôi lại
càng sớm càng tốt. Thời gian nấu kể từ lúc nước sôi trở lại là 6 -12 phút.
- Cách thử: lấy mẫu ra khỏi nồi nấu, dùng kéo cắt đầu túi và đánh giá mùi ngay lúc đó. Sau đó gạn nước cho vào cốc có độ trong suốt tốt để đánh giá vị và độ
trong của nước luộc, rồi tiến hành đánh giá vị của phần thịt xem độ dai, dẽo, mức độ bở của cơ thịt.
Quá trình đánh giá mùi vị phải đặt nơi khô ráo, thoáng khí, không bị ảnh hưởng
của mùi vị lạ xung quanh. */ Đánh giá nước luộc:
Gạn nước luộc ra cốc có độ trong suốt hay dùng cốc thủy tinh. Để cốc đối diện
nguồn sáng và đánh giá ở ánh sáng tự nhiên sau đó đánh giá mức độ trong của nước
luộc cũng như mùi vị nước luộc.
Tất cả các mẫu có đánh giá cảm quan đều thao tác như trên.
Điều kiện để chọn thông số thích hợp:
Thông số thích hợp được chọn qua thí nghiệm là thông số thỏa mãn tốt nhất đồng thời 2 điều kiện sau:
- Sau khi xử lý phụ gia bán thành phẩm có tỷ lệ tăng trọng là cao nhất và sản
phẩm có tỷ lệ HHTL theo thời gian trữ đông là thấp nhất.
- Sau khi xử lý phụ gia bán thành phẩm có điểm đánh giá CLCQ là cao nhất và sản phẩm có điểm này bị giảm theo thời gian trữ đông là ít nhất.
GVHD: TS NGUYỄN ANH TUẤN 8/31/2009