* Dung môi
Dung môi là pha có nồng độ thấp. Dung môi là để chiết các hợp chất ra khỏi nguyên liệu và thay đổi tùy theo bản chất của mỗi loại nguyên liệu. Cơ sở để lựa chọn một dung môi chiết là tính phân cựa của hợp chất chứa trong nguyên liệu và của dung môi.
+ Dung môi phân cực và không phân cực [6]
Quá trình hình thành một là tùy thuộc vào đặc tính của chất tan và dung môi. Để hình thành một dung dịch trước hết phải có sự phá vỡ các dây nối liên kết trong hợp chất tan và trong dung môi để hình thành dây nối liên kết mới giữa chất tan và dung môi.
Để hiểu về tính phân cực của dung môi, ta có thể so sánh giữa hai chất ete và nước - Hằng số điện môi của nước ở 200C là 80,4 trong khi của ete là 4,34
- Nguyên tử hydro của phân tử nước có khả năng liên kết với một nguyên tử mang điện âm của một hợp chất khác, hình thành dây nối liên kết hydro trong dung dịch nước, trong khi ete etilic không có sự liên kết này.
Dây nối hydro hình thành ảnh hưởng đến tính hòa tan của hợp chất đối với dung môi. - Nước có tác dụng vừa như một acid vừa như một bazo, còn ete chỉ là bazo rất yếu và không hoạt động như một acid.
- Do những đặc tính trên, nước được xem là một dung môi phân cực mạnh, còn ete là một loại dung môi không phân cực. Các dung môi phân cực mạnh ngoài nước ra còn có các ancola bậc thấp như: methanol, ethanol, propanola, butanola…Các dung môi không phân cực ngoài ete còn có các hydro cacbua như ete dầu, benzene, toluene, hexan, heptan…Các chất nằm giữa hai nhóm này gọi là các chất phân cực yếu hoặc vừa như ethyl acetate, clorofoc, acetone, diethyl clorua.
+ Khi lựa chọn dung môi cần đáp ứng được các yêu cầu sau đây [4]
- Phải có tính hòa tan chọn lọc, tức là hòa tan tốt các chất cần tách mà không được hòa tan hoặc hòa tan rất ít các chất khác. Đây là tính chất rất cơ bản không thể thiếu được khi lựa chọn dung môi.
- Nếu trích li lỏng yêu cầu khối lượng riêng của dung môi khác xa với khối lượng riêng của dung dịch. Tuy nhiên cũng có loại thiết bị trích li dung dịch có khối lượng riêng rất gần nhau.
- Không phá hủy thiết bị, dụng cụ.
- Không bị biến đổi thành phần khi bảo quản.
- Không độc khi thao tác, không tạo hỗn hợp nổ với không khí và khó cháy. - Rẻ tiền, dễ kiếm.
- Dung môi phải được tách ra sau quá trình trích ly bằng phương pháp đun nóng, chưng cất hoặc sấy. Sau khi tách không để lại mùi vị lạ và không gây độc cho sản phẩm. Trong công nghệ thực phẩm dung môi trích li phổ biến là nước (như trích ly củ cải đường, trích ly mía sau khi đã băm nhỏ, trích li cà phê, ngâm nước để tinh chế các loại tinh bột…). Vấn đề quan trọng cần giải quyết là chất lượng nước thực phẩm. Bên cạnh đó dung môi trích ly có thể là dung dịch đường trong quá trình ngâm các loại quả, tẩm các loại hương…; có khi dung môi là một số dung dịch hóa chất có nồng độ rất loãng như: dung dịch CuSO41%, dung dịch nước vôi loãng.
* Các chất tan trong nước và dung môi phân cực [6]
Các chất điện ly như các muối vô cơ đều tan trong dung môi phân cực. Chất phân cực: Các hợp chất hữu cơ nói chung không ion hóa nhưng nếu chúng có chứa các nhóm hoặc nguyên tử mang điện âm có thể hình thành dãy nối hydro với phân tử nước thì chúng sẽ tan được trong nước. Những nhóm có khả năng tạo dãy nối hydro như: -OH, CO, NO, NH2 và các halogen gọi là nhóm phân cực. Càng có nhiều nhóm phân cực thì phân tử ấy càng dễ hòa tan trong nước. Nhưng nếu mạch hydro cacbon của phân tử càng dài thì độ hòa tan càng giảm.
Thực nghiệm cho thấy, một nhóm phân cực trong phân tử có khả năng hình thành liên kết hydro với phân tử H2O sẽ làm cho phân tử ấy tan được trong nước nếu số cacbon của mạch không quá 5 hoặc 6 nếu phân tử có thêm mạch nhánh. Nếu phân tử có nhiều nhóm phân cực (2 nhóm trở lên) thì tỷ lệ này giảm xuống. Một nhóm phân cực cho 3 hoặc 4 cacbon trong mạch thì phân tử ấy tan được trong nước.
* Chất tan trong ete và dung môi không phân cực [6]
Các hợp chất hữu cơ không chứa nhóm phân cực gọi là các chất không phân cực. Nói chung chất không phân cực đều tan trong ete và dung môi không phân cực. Đồng thời chúng không tan trong nước và các dung môi phân cực khác. Các chất mà phân tử chỉ có một nhóm phân cực yếu cũng có thể tan trong ete. Hầu hết các chất hữu cơ tan trong nước đều không tan trong ete. Nếu chất vừa tan trong nước, vừa tan trong ete thì các chất đó phải là chất không ion hóa, có số cacbon không quá 5, có một nhóm phân cực tạo dây nối hydro nhưng không phải là nhóm phân cực mạnh.
Dựa vào tính phân cực của dung môi và của các nhóm hợp chất ta có thể đoán sự có mặt của các chất trong mỗi phân đoạn chiết. Trong phân đoạn chiết ete và ete dầu sẽ có các hydro cacbua béo hoặc thơm, các thành phần của tinh dầu như monotecpen, các chất không phân cực như chất béo, carotene, các sterol, các chất màu thực vật và chlorophyl. Trong dịch chiết clorofoc sẽ có mặt sesquitecpen, ditecpen, cumarin, qui non, các aglycon do glucozit thủy phân tạo ra, một số ancaloid bazo yếu. Trong dịch chiết cồn sẽ có mặt glucozit, ancaloid, flavonoid, các hợp chất phenol khác, nhựa, acid hữu cơ, tannin. Trong dịch chiết nước sẽ có các glucozit, tannin, các đường, các hợp chất carbohydrate phân tử như pectin, nhầy, gôm, các protein thực vật và muối vô cơ.