Tiến hành thủy phân PLT bằng enzyme trong điều kiện tỷ lệ E/S, pH tối
ưu và nhiệt độ 550C. Sau các khoảng thời gian 2h, 4h, 6h, 8h, 10h và 12h, lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu cảm quan và hóa học để xác định thời gian dừng phản
ứng thủy phân. Kết quả được trình bày ởbảng 3.2 và hình 3.2.
Bảng 3.2. Trạng thái của mẫu thủy phân
Thời gian (h) Trạng thái của mẫu thủy phân 2 Dịch màu xám, mùi tanh tự nhiên
4 Dịch màu hồng nhạt, mùi thơm nhẹ, protein kết tủa ít
6 Dịch màu đỏ cam nhạt, mùi thơm ổn định của dịch thủy phân, protein kết tủa nhiều
8 Dịch màu nâu đỏ, mùi thơm hơi hắc, protein kết tủa nhiều 10 Dịch có màu nâu đỏ đậm, mùi hắc, protein kết tủa nhiều 12 Dịch có màu nâu đỏ đậm, mùi rất hắc, protein kết tủa nhiều
70 75 80 85 2 4 6 8 10 12 t (h) H ( % )
Hình 3.2. Ảnh hưởng của thời gian đến % protein được khử
sau quá trinh thủy phân
Về trạng thái cảm quan
Kết quả phân tích cảm quan ởbảng 3.2 cho thấy sau 6 giờ thủy phân PLT bằng enzyme Alcalase dịch có màu đỏ cam và mùi thơm ổn định của dịch thủy phân. Sau 8 giờ thì bắt đầu có hiện tượng mất mùi thơm và chuyển sang có mùi hắc vì vậy nên dừng quá trình thủy phân ở giai đoạn này.
Về hóa học
Hình 3.2 cho biết đường cong thủy phân PLT sử dụng Alcalase. Đường
cong được đặc trưng bởi tốc độ phản ứng ban đầu cao tiếp theo là tốc độ phản
ứng giảm dần tới pha ổn định, ở đó sự thủy phân không xảy ra. Mô tả sơ lược
điều này có thể liên quan tới sự ức chế sản phẩm bởi các hợp chất hình thành trong suốt quá trình thủy phân hay các peptid có khả năng hòa tan hoạt động như cơ chất cạnh tranh với protein không thủy phân (Rebeca và cộng sự, 1991). Ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân, hệ enzyme protease ở đầu tôm và enzyme Alcalase hoạt động mạnh sẽ tác động vào sự biến đổi thành phần protein, protein
được tách ra nhiều kèm theo là sự giảm pH rất nhanh. Sau 4 giờ thủy phân hàm
được tiếp tục tăng nhưng mức độ tăng chậm dần. Sau 8 giờ protein được khử rất
ít. Nguyên nhân là do, khi tăng thời gian thủy phân hình thành nhiều peptid và các amino acid nhỏ dư thừa trực tiếp tấn công vào phân tử chitin và chống lại sự
thủy phân enzyme (Jozef Synowiecki và Al-Khateeb, 2000).
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy sau 8 giờ thủy phân PLT bằng
enzyme có xuất hiện mùi hắc và hàm lượng protein khử được gần như không tăng
đáng kể. Mặt khác mục đích của quá trình thủy phân vỏ đầu tôm bằng enzym
ngoài việc nhằm tạo ra sản phẩm chitin và chitosan có chất lượng cao còn nhằm
mục đích thu hồi các thành phần như protein thủy phân và asthaxanthin. Vì vậy,
phải dừng phản ứng thủy phân ở giai đoạn là 6 giờ.