đến hiệu khử protein
Tiến hành 7 mẫu thủy phân PLT bằng Alcalase với tỷ lệ enzyme bổ sung khác nhau: 0; 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8% (v/w) so với nguyên liệu.
Trong đó mẫu 1: không bổ sung enzyme, mẫu 2: bổ sung 0,05%, mẫu 3: bổ sung 0,1%, mẫu 4: bổ sung 0,2%, mẫu 5: bổ sung 0,4%, mẫu 6: bổ sung 0,6%, mẫu 7: bổ sung 0,8%. Tất cả các mẫu thủy phân đều tiến hành ở nhiệt độ 550C, pH 8 với tỷ lệ nước/NL là 1:1 (v/w), mỗi mẫu thủy phân đều chứa 300 g PLT. Sau 8 giờ
70 75 80 85 0 0.05 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 E/S H ( % )
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ E/S đến % protein khử được sau quá trình thủy phân
Quá trình thủy phân để khử protein của phế liệu tôm bằng enzyme phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: tỷ lệ E/S, pH, nhiệt độ, thời gian…Trong đó tỷ lệ
E/S là một yếu tố quan trọng và ảnh hưởng nhiều đến tốc độ thủy phân.. Khi nồng độ enzyme càng tăng thì phản ứng thuỷ phân cắt đứt liên kết trong phân tử
protein xảy ra càng mạnh. Các phân tử protein bị thuỷ phân thành các thành phần
như polypeptid, peptid, acid amin… hoà tan vào dung dịch. Tăng tốc độ thủy phân còn phụ thuộc vào việc tăng sự tiếp xúc enzyme và cơ chất bằng việc xay nhỏ nguyên liệu, do đó giảm được thời gian thủy phân.
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy khi tăng tỷ lệ enzyme bổ sung vào phế liệu tôm trong khoảng từ 0,05% - 0,8% thì hàm lượng protein giảm tỷ lệ thuận với
lượng enzyme bổ sung vào NL. Tỷ lệ enzyme so với NL tối ưu ở 0,2% (v/w). Sau 8 giờ thủy phân bằng enzyme Alcalase tại nồng độ 0,2% hàm lượng protein khử được là 81,8 %... Khi tăng tỷ lệ E/S thì % protein khử được cao hơn so với mẫu 1. Ở mẫu 2, 3 hiệu suất thủy phân chưa cao do hầu như chỉ có enzyme trong đầu tôm hoạt động, mặt khác phản ứng thủy phân có sự xúc tác của enzyme phụ
thuộc rất nhiều vào tỷ lệ E/S, mẫu 2, 3 có bổ sung enzyme nhưng lượng cơ chất nhiều nên sự chuyển hóa enzyme chậm làm cho hiệu suất thủy phân thấp đạt 75,6% và 78,4%. Ở tỷ lệ E/S lớn hơn 0,2% (v/w) hàm lượng protein giảm tương đối lớn do trong điều kiện thừa cơ chất ta tăng nồng độ enzyme thì quá trình thủy
phân xảy ra càng mãnh liệt. Tuy nhiên, sự gia tăng quá trình khử protein ở đây
xét về hiệu quả thủy phân và hiệu quả kinh tế không có ý nghĩa nhiều so với tại tỷ lệ 0,2% (v/w). Mẫu 4 và 5 chênh lệch nhau không lớn mẫu 6 với tỷ lệ 0,6% hiệu quả thủy phân cao hơn 1,1 % so với tại mẫu 4 tại tỷ lệ 0.2% nhưng về mặt kinh tế thì tốn kém hơn nhiều. Chính vì vậy ta phải chọn tỷ lệ E/S sao cho phù hợp với từng mục đích. Sản phẩm cần chất lượng tốt thì sử dụng tỷ lệ E/S cao, còn sản phẩm sử dụng cho các lĩnh vực không đòi hỏi chất lượng quá cao thì ta có thể sử dụng tỷ lệ E/S là 0,2% cũng đã đạt được hiệu quả thuỷ phân.
Từ các phân tích ở trên cho thấy trong giới hạn tỷ lệ 0,05%– 0,8% thì tỷ
lệ 0,2% là phù hợp hơn cả cho mục đích thu hồi protein. Vừa đảm bảo hiệu quả
thủy phân vừa giảm được giá thành sản phẩm.