IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
MÔ TẢ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm :TÔM SÚ LUỘC PD ĐÔNG LẠNH BLOCK
Tên công
đoan Tên thông số kĩ thuật Mô tả
Tiếp nhận nguyên
Nhiệt độ nguyên liệu ≤40C
Tôm nguyên con chất lượng tươi tốt,không mùi , bảo quản trong đá lạnh,t0 <40C
Rửa 1 Nhiệt độ nước rửa ≤50C Rừa qua chlorin 100 -0 ppm,t0 <60C,thời gian rửa 1phút,rửa khoảng 5kg/rổ,10 rổ/thay nước
Sơ chế Nhiệt độ bán thành phẩm
≤100C Lặt đầu trong thau nước đá lạnh , t
0 <100C, tránh làm đứt thịt ngàm ,rút sạch tim ,cạo bợn đầu.
Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa ≤50C Rừa qua chlorin 50 -0 ppm,t0 <60C,thời gian rửa 1phút,rửa khoảng 5kg/rổ,10 rổ/thay nước
Phân cỡ Nhiệt độ BTP ≤100C Size con tb 71/90 59 -64 91/120 79 – 85 100/200 127-142
Lột PD Nhiệt độ BTP ≤100C - Tôm PD: lột sạch vỏ,tránh làm đứt đuôi ,xẻ lưng từ đốt thứ 2 ,dài 2cm,sâu 50%,lấy sạch tim còn sốt
- Rút chỉ bằng móc
Rửa 3 Nhiệt độ nước rửa ≤50C Rừa qua chlorin 50 -0 ppm,t0 <60C,thời gian rửa 1phút,rửa khoảng 5kg/rổ,10 rổ/thay nước
Ngâm
nước muối Nhiệt độ BT≤10
0C P Thành phần xử lý :dung dịch muối 5% Tỷ lệ dd/tôm:1/1,Thời gian xử lý:40 phút Nhiệt độ dung dịch <100C
Luộc Nhiệt độ nước luộc
T0 =980C -1000C Chú ý:trước khi luộc .Sản phẩm sau khi luộc không lựa đen đuôi ,kiểm tra tim ,xô cỡ quá cong, không đen đuôi .Nhiệt độ 1000C,nhiệt độ tâm sản phẩm :720C
Size Thời gian luộc (giây) 71/90 45
91/120 40 100/200 40
Cân Cân khối lượng tùy theo đơn hàng Xếp khuôn Nhiệt độ BTP ≤100C Xếp khuôn tùy theo yêu cầu khách hàng Cấp đông Nhiệt độ tâm sản ph
≤180C Đối với đông Block:Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc ,nhiệt độ < -350C ,thời gian <5 giờ .Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C
Cân Cân net 10kg/bag hoặc tùy theo yêu cầu của
khách hàng. Mạ băng Nhiệt độ nước mạ băng
≤20C Nhiệt độ nước mạ băng ≤2
0C
Bao gói Tùy từng mặt hàng có kiểu bao gói riêng
Rà kim
loại Fe ø :2mmsus ø :3mm Rà kim loại cho tất cả sản phẩm sau khi đông với vật chuẩn : Fe ø :2mm,sus ø :3mm Đóng
thùng
Tùy từng mặt hàng có qui cách đóng thùng riêng .Trên thùng có ghi mã số code DL102 và mã số lô tương ứng .
Bảo quản Bảo quản trong kho lạnh
nhiệt độ -20 ± 20C
Ngàyphêduyệt:…20/07/2007… Người phê duyệt: