STT Loại sản phẩm Mức độ (mg/kg) 1 Cá tuyết 4.6 - 34 2 Tôm sống 1 – 2.4 3 Mực ống 1.8 4 Cá bóng 6.8 5 Các loài giáp sát 1 – 98 6 Cá Bombay-Duck <140 (Nguồn: [10])
1.1.6 Nguyên nhân formaldehyde có trong các sản phẩm cá biển [21]
❖ Nguyên nhân tự nhiên
Lợi ích sức khỏe của việc tiêu thụ cá đã được ghi nhận rõ ràng như một nguồn axit béo omega-3 có thể làm giảm mức độ cholestrol, tỷ lệ đột quỵ và bảo vệ chống lại bệnh tim mạch cải thiện sự phát triển nhận thức ở trẻ em và làm chậm sự suy giảm nhận thức ở người già.
Cá cũng có thể gây hại cho sức khỏe con người. Các nguồn gây bệnh do thực phẩm quan trọng nhất có liên quan đến các nguy cơ vi sinh và hóa học. Ơ nhiễm hóa chất trong thực phẩm có thể bao gồm các chất độc tự nhiên như mycotoxin và độc tố biển chất gây ô nhiễm môi trường như thủy ngân và chì và các chất tự nhiên xuất hiện. Trong số các chất gây ô nhiễm, người ta chú ý đến các chất độc dễ bay
hơi như formaldehyde được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào Nhóm 1 là chất gây ung thư cho người.
Formaldehyde được chuyển hóa tự nhiên trong cơ thể chúng ta bằng quá trình trao đổi chất bình thường và cũng có thể được tìm thấy trong thực phẩm tự nhiên trong khơng khí một số sản phẩm chăm sóc da cũng như chất bảo quản trong thực phẩm chế biến, đặc biệt là thực phẩm khô và đơng lạnh. Nếu lượng formaldehyde nhỏ thì khơng gây hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, nó có thể gây ra các vấn đề từ nhỏ đến nghiêm trọng như hơn mê, nơn do đau và có thể tử vong khi sử dụng liều lượng lớn formaldehyde. Formaldehyde một lượng chấp nhận được hàng ngày (ADI) là 0,2 mgkg trọng lượng cơ thể đã được Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ quy định.
Trong hải sản và động vật giáp xác, formaldehyde được biết là hình thành sau khi giết mổ do enzym khử của trimetylamin-N-oxit (TMAO) thành fomanđehit và đimetylamin. Hợp chất này tích tụ trong q trình bảo quản đơng lạnh sẽ phản ứng với protein và sau đó gây ra biến tính protein và độ dẻo dai của cơ bắp. Mức độ khác nhau của formaldehyde ở các loài cá phụ thuộc vào mức độ TMAO và phản ứng với giảm TMAO thành formaldehyde và DMA thu được từ thủy sản đơng lạnh. Q trình giảm TMAO cũng làm cho hoạt động của vi khuẩn tăng lên.
❖ Nguyên nhân nhân tạo
Formaldehyde được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như chất bảo quản và chất khử trùng. Nó cũng có thể được sử dụng trong sản xuất mỹ phẩm và các quy trình cơng nghiệp cũng như sản xuất giấy và bột giấy (Mcnary và Jackson 2007). Việc nuốt phải 30ml formalin đã được báo cáo là có thể gây tử vong ở người trưởng thành. Nuốt phải có thể gây tổn thương ăn mịn niêm mạc đường tiêu hóa với biểu hiện buồn nôn nôn, đau ra máu và thủng. Tổn thương ăn mòn thường rõ nhất ở niêm mạc hầu họng và thực quản. Ảnh hưởng toàn thân bao gồm nhiễm toan chuyển hóa suy nhược hệ thần kinh trung ương và hôn mê suy hô hấp suy thận và ung thư liên quan và phát triển khối u (Wooster et al. 2005). Năm 2002, WHO báo cáo rằng
nồng độ cao của formaldehyde được tìm thấy trong cá biển khi chúng tiếp xúc lâu hơn với mơi trường mà khơng được bảo quản thích hợp.
Formaldehyde được sản xuất tự nhiên trong cá, tuy nhiên những người bán cá và người bán cá có xu hướng cố ý bổ sung formaldehyde vào cá bằng cách tiêm hoặc bằng cách giữ cá trong nước đá pha với formaldehyde ở các nước châu Á và châu Âu để kéo dài thời hạn sử dụng và làm cá trông tươi mới. Mặc dù quy định đã được có hiệu lực nhưng vẫn có báo cáo về việc người đánh cá bổ sung bất hợp pháp hợp chất này mà không liên quan đến sự an toàn của người tiêu dùng. Formaldehyde được biết là chất gây ung thư cho con người.
Trong công nghiệp thực phẩm, formaldehyde được sử dụng làm chất chống vi khuẩn và chất bảo quản trong chế biến thực phẩm. Nó được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì tác dụng tẩy trắng và cũng như một chất bảo quản để ngăn ngừa hư hỏng do nhiễm vi sinh vật. Formaldehyde cũng được sử dụng như một chất bảo quản trong thực phẩm khô cá dầu và chất béo nhất định và chất khử trùng cho vật chứa.
1.1.7 Con đường chuyển hóa của formaldehyde đối với con người [12]
Việc nuốt phải 30ml formaldehyde đã được cảnh cáo là có thể gây tử vong ở người trưởng thành. Nuốt phải có thể gây ra sự tổn thương ăn mịn cho hệ tiêu hóa, với biểu hiện buồn nơn nơn, đau ra máu và thủng niêm mạc dạ dày. Tổn thương ăn mòn thường rõ nhất ở niêm mạc hầu họng và thực quản, ngồi ra cịn gây ảnh hưởng toàn thân như suy nhược hệ thần kinh trung ương, hôn mê, suy hô hấp, suy thận và thúc đẩy phát triển các khối u, tế nào ung thư (Wooster et al. 2005).
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã kết luận rằng formaldehyde là chất có khả năng gây ung thư cho động vật.
Nồng độ formaldehyde ở người trước khi tiếp xúc với nguồn formaldehyde bên ngoài đã được phát hiện là khoảng 2µg/g trong tĩnh mạch máu của con người. Formaldehyde là một chất trung gian chuyển hóa thiết yếu trong tế bào động vật có
vú, được tạo ra trong q trình chủn hóa bình thường của các axit amin như serine, glycine, methionine và choline.
Hầu hết formaldehyde khi hít vào được lắng đọng và hấp thụ trên bộ phận hô hấp, nơi tiếp xúc với chất này lần đầu tiên. Ở người, do thở bằng miệng và mũi, lắng đọng và hấp thụ xảy ra trong đường mũi, khoang miệng, khí quản và phế quản. Formaldehyde được chuyển hóa nhanh chóng thành hydroxymethylglutation bởi liên phân tử formaldehyde-glutathione. Hydroxymethylglutation sau đó được chuyển hóa thành định dạng bởi formaldehyde dehydrogenase; nó là một enzym chủn hóa chính tham gia vào q trình chủn hóa formaldehyde. Formaldehyde dehydrogenase phân bố rộng rãi trong các mơ của động vật có vú như gan và hồng cầu ở người. Sau q trình oxy hóa formaldehyde để định dạng, nguyên tử carbon tiếp tục bị oxy hóa thành carbon dioxide hoặc kết hợp thành purin, thymidine và axit amin thông qua con đường sinh tổng hợp một carbon phụ thuộc tetrahydrofolate. Nếu formaldehyde không được chuyển hóa bởi formaldehyde dehydrogenese, nó có thể hình thành các liên kết chéo giữa các protein và giữa các protein với DNA sợi đơn. Formaldehyde nội sinh hoặc ngoại sinh đi vào con đường chuyển hóa formaldehyde dehydrogenese và được loại bỏ khỏi cơ thể dưới dạng định dạng trong nước tiểu hoặc CO2 trong khơng khí hết hạn.
Do độ lắng chủ yếu ở đường hơ hấp và chủn hóa nhanh, việc tiếp xúc với nồng độ formaldehyde cao trong khí qủn khơng làm tăng nồng độ trong máu ở người.
Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) đã thiết lập liều lượng tham chiếu tối đa hàng ngày (RfD) của formaldehyde là 0,2mg/kg.ngày đối với một trọng lượng cơ thể mỗi ngày. Nếu mức phơi nhiễm formaldehyde lớn hơn liều lượng tham chiếu nêu trên thì khả năng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe tăng lên.
1.1.8 Hàm lượng formaldehyde trong các thực phẩm thủy sản [10]
(NLĐO) - Trung tâm An tồn thực phẩm Hồng Kơng (CFS) ngày 3-11 thơng báo trong một cuộc kiểm tra gần đây, đã phát hiện 5/10 mẫu sản phẩm cá có dư
lượng hóa chất formaldehyde lên tới 170 - 570 ppm.
Trung tâm an toàn thực phẩm (CFS) đã lấy mẫu một số loại cá “Bombay - duck” và cá “Noodle fish” để kiểm tra. Kết quả cho thấy, mẫu cá “Bombay - duck” có chứa một hàm lượng formaldehyde trong tự nhiên. Khơng có chứng cứ về việc sử dụng formaldehyde trong mẫu cá “Bombay - duck”. Tuy trong vài mẫu cá “Noodle fish” khơng tìm thấy có sự hiện diện của hàm lượng dimethylamine, nhưng lại phát hiện có formaldehyde (170 - 570 ppm). Điều này cho thấy rằng formaldehyde đã được thêm vào như một chất bảo quản trong quá trình bảo quản và vận chuyển sau khi được đánh bắt.
Trong vài mẫu hải sản như cá “Bombay-duck”, formaldehyde là một chất tự nhiên được hình thành từ quá trình phân hủy một chất hóa học được gọi là trimethylamineoxide (TMAO) đã được tìm thấy trong cơ thể chúng. TMAO phân giải thành formaldehyde và dimethyllamine ở mức độ ngang nhau sau khi các sinh vật biển chết đi. Mức độ formaldehyde được tích luỹ từ lồi cá biển nào đó trong q trình trữ đơng và bảo quản sau khi chúng chết đi. Theo báo cáo hàm lượng formaldehyde có thể lên đến 400mg/kg ở cá “Bombay - duck” sau khi trữ đông. Việc phát hiện dimethylamine trong cá “Bombay - duck” được sử dụng để phân biệt formaldehyde được cố ý thêm vào.
Đối với cá “Noodle fish” lại có nhiều khác biệt hơn. Trong khi khơng thấy sự hiện diện của dimethylamine nhưng lại phát hiện ra formaldehyde (170 - 570 mg/kg) trong vài mẫu cá “Noodle fish”, đã chỉ ra rằng formaldehyde có thể được cho thêm vào như chất bảo quản sau khi đánh bắt, hoặc trong quá trình vận chuyển, tồn trữ.
Những mẫu cá trên được lấy từ các cửa hàng bán lẻ và chợ. Theo luật của Hồng Kông, formaldehyde là hóa chất cấm sử dụng trong công nghệ thực phẩm; hành vi vi phạm có thể bị phạt tới 50.000 đơla Hồng Kơng (gần 6.400 USD) và 6 tháng tù giam [10].
sử dụng làm chất bảo quản sau khi cá bị đánh bắt.
1.1.9 Tình hình nghiên cứu formaldehyde trong cá biển trên thế giới và Việt Nam
1.1.9.1. Tình hình nghiên cứu formaldehyde trong cá biển trên thế giới
* Nghiên cứu: “Đánh giá rủi ro sức khỏe của người lớn tiêu thụ cá thương
mại bị nhiễm Formaldehyde” của Siti Aminah A. Zailina H1 Fatimah AB. Khoa
Sức khỏe Nghề nghiệp và Môi trường Khoa Y và Khoa học Sức khỏe Đại học Putra Malaysia của Siti Aminah A. Zailina H1 Fatimah AB. Khoa Sức khỏe Nghề nghiệp và Môi trường Khoa Y và Khoa học Sức khỏe Đại học Putra Malaysia năm 2013 đã
khảo sát trên đối tượng người lớn, thanh thiếu niên và trẻ em nhằm đánh giá rủi ro của việc tiêu thụ 7 loại cá thương mại khác nhau bị nhiễm formaldehyde. Hàm lượng formaldehyde nằm trong khoảng 2,38-2,95 µg/g đối với cá tươi; 2,08-2,35 µg/g đối với cá luộc và 2,28-2,49 µg/g đối với cá chiên. Nghiên cứu này cho thấy có sự tồn tại của formaldehyde trong các mẫu cá được phân tích. Tuy nhiên, hàm lượng formaldehyde vẫn thấp hơn lượng quy định của Đạo luật Thực phẩm Malaysia (1985) và Quy định Thực phẩm Malaysia (1985) với giá trị giới hạn tối đa đối của formaldehyde trong cá và các sản phẩm cá là 5 mg/kg [21].
* Nghiên cứu: “Đánh giá rủi ro của dân số đô thị Kumasi ở Ghana thông qua việc tiêu thụ cá bị nhiễm Formaldehyde” của Noah Kyame Asare-Donkor,
Raymond Akanwi Adaagoam, Ray Bright Voegborlo và Anthony Apeke Adimado Khoa Hóa học, Đại học Khoa học và Công nghệ Kwame Nkrumah, Kumasi, Ghana [17].
Nghiên cứu này đánh giá mức độ phơi nhiễm của người dân Ghana ở Thủ đô Kumasi của Ghana với formaldehyde thông qua tiêu thụ cá bằng phương pháp 3- Methyl-2-Benzothiazoline Hydrazone, với axit trichloroacetic làm chất chiết xuất. Tổng cộng trong số sáu mươi (60) loài cá bao gồm cả cá địa phương và cá nhập khẩu được mua từ các kho lạnh và ao cá đã được phân tích. Formaldehyde được tìm
thấy trong tất cả các lồi được phân tích với nồng độ từ 0,174 đến 3,710 mg/kg. Tuy nhiên, mức độ vẫn thấp hơn 5mg/kg, là giới hạn tối đa được thiết lập bởi Đạo luật và Quy định Thực phẩm Malaysia đối với formaldehyde ở cá. Giá trị ước tính hàng ngày đối với formaldehyde trong các lồi cá được phân tích nằm trong khoảng 4,233×10-4 và 3,661×10-3 mg/kg BW.ngày và thấp hơn mức tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được là 0,15 và 0,2 mg/kg BW.ngày do tổ chức Y tế Thế giới đề xuất Tổ chức và Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ về lượng formaldehyde tiêu thụ, tương ứng. Kết quả cho thương số nguy hiểm được tính tốn cho tất cả các loài nhỏ hơn một cho thấy rằng lượng formaldehyde trong cá khơng có khả năng gây ra bất kỳ tác dụng phụ có hại nào cho sức khỏe người tiêu dùng Do đó, cá ướt từ Kumasi có thể được coi là an tồn để tiêu thụ vì hàm lượng formaldehyde thấp.
* ĐỀ TÀI: “Đánh giá cá bị ô nhiễm nhân tạo với formaldehyde trong phòng thí nghiệm điều kiện và đánh giá phơi nhiễm ở cá nước ngọt ở Nam
Bangladesh” của Md. Sazedul Hoque và cộng sự năm 2018, Cục Công nghệ Thủy
sản, Patuakhali Khoa học và Đại học Công nghệ, Dumki, Patuakhli – 8602, Bangladesh [19].
Formalin có thể được thêm vào làm chất bảo quản cho thực phẩm tươi sống để ngăn ngừa hư hỏng và kéo dài thời hạn sử dụng. Formalin chứa 37-40% formaldehyde, được xếp vào nhóm chất gây ung thư cho con người. Để đánh giá nguy cơ sức khỏe cộng đồng liên quan đến việc tiếp xúc với formaldehyde ở cá nước ngọt ở miền Nam Bangladesh, nồng độ formaldehyde (mg/kg) được xác định ở cá rô phi, cá chép lớn Ấn Độ, cá chép Trung Quốc và một con cá chép nhỏ từ chợ địa phương và trong các mô phỏng trong phịng thí nghiệm (0,5, 1,0, 2,0 và dung dịch formaldehyde 4,0% trong 5, 15, 30 và 60 phút) với máy đo quang phổ và các phương pháp sắc ký lỏng hiệu suất (HPLC). Một bảng câu hỏi tần suất thực phẩm đã được sử dụng để thu thập dữ liệu tiêu thụ cá (kg / kg BW.d) từ 400 người được hỏi. Tiếp xúc có xác suất đánh giá được thực hiện bằng phần mềm @Risk ® 7.0. Cá được xử lý bằng formalin ngày càng tăng nồng độ và thời gian tiếp xúc cho thấy xu
hướng thu nhận formaldehyde tăng lên khơng phân biệt lồi cá và phương pháp phân tích được sử dụng (p <0,05). So với phép đo quang phổ, phương pháp HPLC được chứng minh là nhạy hơn và do đó là phương pháp ưa thích cho định lượng formalin. Mức độ tiếp xúc tối đa với formaldehyde (0,28 mg/kgBW.d) đã được tính tốn đối với cá rơ phi sử dụng phân tích HPLC. Biên độ phơi nhiễm (MoE) cung cấp mức độ ưu tiên cao (<10.000) cho cá rô phi và cá chép lớn Ấn Độ ở P99 dưới phân tích quang phổ trong khi như đã xác định sử dụng HPLC, cá rơ phi có giá trị MoE thấp hơn nhiều so với 10.000 ở P99, P95 và P90. Tiếp xúc với formaldehyde liên quan đến cá nước ngọt tiêu dùng là một mối quan tâm về sức khỏe cộng đồng ở miền Nam Bangladesh và cần được đánh giá thêm cùng các chiến lược quản lý rủi ro.
* Nghiên cứu: “Đánh giá rủi ro định lượng đối với việc xử lý formalin trong bảo quản cá: Mối an tâm về an toàn thực phẩm tại thị trường địa
phương của Bangladesh” của Md. Sazedul Hoque và cộng sự năm 2016, Khoa
Công nghệ Thủy sản, Cục Thủy sản, Đại học Khoa học và Công nghệ Patuakhali, Dumki, Patuakhali-8602, Bangladesh [20].
Ở Bangladesh, cá bị tạp nhiễm bởi các hóa chất độc hại ở các bước khác nhau từ trang trại đến người tiêu dùng. Formalin (FA) được báo cáo thường xuyên được thêm vào như chất bảo quản bằng cách nhúng hoặc phun lên cá tươi bởi những người buôn bán cá khi vận chuyển đến chuỗi tiếp thị nội địa để ngăn ngừa hư hỏng và kéo dài thời hạn sử dụng. Do đó, mục tiêu của nghiên cứu hiện tại là đánh giá rủi ro định lượng (QRA) đối với cá được xử lý bằng formalin ở Bangladesh. QRA xác suất của cá được xử lý bằng formalin là được thực hiện dựa trên dữ liệu thứ cấp có sẵn. Người tiêu dùng và trọng lượng cơ thể của họ được sử dụng để ước tính nguy cơ tồn dư của formalin đối với người tiêu dùng. Dựa trên dữ liệu, ba kịch bản khác nhau (mức tiêu thụ trung bình, gấp hai và bốn lần mức tiêu thụ trung bình được coi là kịch bản 1, 2 và 3, tương ứng) được sử dụng để phân tích phơi nhiễm bằng cách sử dụng chương trình @Risk phiên bản 6.0. Nồng độ formaldehyde trong cá tươi và
cá nấu chín (luộc) lần lượt là 5,34x10-2 và 2,340x10-2 (mg/kg bw/ngày) và mức tiêu