Phương pháp thực hiện

CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.2. Phương pháp thực hiện

2.2.2.1 Phương pháp thu thập, tổng hợp tài liệu, kế thừa

Phương pháp thu thập, tổng hợp tài liệu: Nghiên cứu này cần đọc, trích lọc, tổng hợp dữ liệu từ các nghiên cứu trước hoặc các tài liệu có liên quan về formaldehyde trong thực phẩm nói chung và trong cá biển nói riêng. Từ việc thu thập tài liệu từ nhiều nguồn đáng tin cậy khác nhau sau đó tổng hợp đánh giá ưu/nhược điểm để rút ra những vấn đề cần thực hiện trong nghiên cứu này. Nguồn dữ liệu được thu thập và tổng hợp sẽ là các cơ sở khoa học đáng tin cậy phục vụ cho việc thực hiện nghiên cứu như: phương pháp thực hiện, tham khảo - viện dẫn, so sánh đối chứng kết quả nghiên cứu.

người. Tổng hợp tất cả các tài liệu đó làm nền tảng cho nghiên cứu này.

Phương pháp kế thừa: để thực hiện và hoàn thành được nghiên cứu này cần kế

thừa những thông tin/dữ liệu/kết quả từ những nghiên cứu trước có liên quan như: phương pháp thực hiện (lấy mẫu, bảo quản, phân tích mẫu,…); Kế thừa các số liệu có liên quan về đánh giá phơi nhiễm formaldehyde đối với thủy sản qua đường tiêu hóa (CF, FI, ABS, AT) từ các nghiên cứu trước sẽ được kế thừa và ứng dụng tính tốn trong nghiên cứu này.

2.2.2.2 Phương pháp lấy mẫu hiện trường, bảo quản mẫu * Phương pháp lấy mẫu:

Áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 12386:2018. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12386:2018 Thực phẩm – Hướng dẫn chung lấy mẫu [4].

Lấy mẫu phải đúng theo tiêu chuẩn. Chọn 2 mẫu cá nục và cá ngừ để phân tích, 2 loại cá nục và cá ngừ được mua từ các cảng biển, chợ đầu mối, chợ dân sinh tại Bình Thuận. Đây là hai loại cá có sản lượng cao trong các sản phẩm cá biển của tỉnh và được người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng do ngon và có giá trị dinh dưỡng cao.

Cách lấy mẫu: Vì điều kiện thực tế và kinh phí thực hiện đề tài, nên chọn phương pháp lấy mẫu gộp cho từng loại cá. Tiến hành mua mẫu trực tiếp tại các cảng biển và điểm chợ với trọng lượng mỡi mẫu trung bình khoảng 100gram cho 14 mẫu (07 mẫu cá nục, 07 mẫu cá ngừ).

A. Mẫu cá nục B. Mẫu cá ngừ

- Chuẩn bị dụng cụ đựng mẫu: 14 bao nilong đã được vô trùng để bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn từ bên ngồi và bảo về mẫu khơng bị hư hỏng khi vận chuyển.

- Chuẩn bị nhãn mẫu: 14 nhãn mẫu, nhãn mẫu ghi chú các địa điểm lấy mẫu và trình tự các mẫu. Các bao đựng mẫu gộp phải được niêm phong bằng nhãn riêng để phát hiện việc mở trái phép.

- Gồm 07 điểm lấy mẫu, mỗi điểm lấy gồm mẫu cá nục và mẫu cá ngừ

- Tại 01 điểm lấy mẫu, ta mua 05 mẫu cá nục và 05 mẫu cá ngừ tại 05 chỗ bán khác nhau của điểm lấy mẫu.

- Sau khi mua mẫu về, ta lấy 05 mẫu cá nục/ngừ cắt lát và trộn lẫn gộp lại thành 01 mẫu đồng nhất tại một điểm lấy mẫu (cảng cá/chợ).

- Sau quá trình cắt lát và trộn lẫn thì mang các mẫu cá vào tủ đơng để trữ đông nhằm không làm biến đổi các đặc tính được kiểm sốt, việc trữ đơng thực hiện trong vòng 01 ngày và qua ngày sau, mang vận chuyển gửi mẫu phân tích tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm CASE sau một ngày trữ đơng. Mẫu cuối cùng gửi đến phịng thử nghiệm được mơ tả là mẫu phịng thí nghiệm.

A.Mẫu cá nục được cắt lát B. Mẫu cá ngừ được cắt lát Hình 2. 3. Mẫu cá nục và cá ngừ được cắt lát

* Khu vực lấy mẫu

Bảng 2. 1. Đặc điểm các vị trí được lấy mẫu

STT Vị trí Đặc điểm Ký hiệu mẫu

Cá nục Cá ngừ

1 Cảng cá Mũi Né

Cảng cá Mũi Né nằm trên con đường Huỳnh Thúc Kháng, cách chợ Mũi Né 1km. Vào buổi sáng tầm 6h – 7h là lúc diễn ra cảnh mua bán tấp nập của người dân ở cảng. Tại đây tập trung với nhiều loại hải sản tươi sống được người dân đánh bắt xa bờ đem vào chủ yếu như: cá nục, cá ngừ, mực, cá thu, cá bạc má, ốc hương…

Tại đây, thủy hải sản được đóng trong các rọ tre và phân phối cho các chợ đầu mối, thủy hải sản bán lẻ thì khơng được cân ký mà thường được bán theo mớ. Thương buôn thu mua ngay tại bờ và phân phối tới các chợ đầu mối.

NBT1 GBT1

2 Cảng cá Lagi

Cảng cá Lagi nằm ở thị xã Lagi, (trước đây thuộc huyện Hàm Tân, tách huyện từ năm 2005), cách thành phố Phan Thiết hơn 60km.

Cảng cá Lagi có nhiều loại tơm cá mật độ dày đặt như: cá nục, cá ngừ, cá bạc má, cá mòi, cá ngừ, cá thu và nhiều loại tôm, mực, sị điệp, ốc hương…có giá trị khai thác và xuất khẩu cao. Nhiều nhất là cá nục, cá ngừ và cá thu.

Vào tờ mờ sáng là lúc diễn ra cảnh từng đoàn thuyền lớn cập cảng và đưa cá lên bờ bán. Các thương buôn tấp nập lựa cá, thu mua cá và phân phối về cho các chợ đầu mối hoặc các phiên chợ sáng. Tầm 7h là cảng bắt đầu thưa dần.

3

Cảng cá Hàm

Tân

Cảng cá Hàm Tân thuộc huyện Hàm Tân, tấp nập lúc tờ mờ sáng đó là lúc những tàu đánh bắt cập vào bến. Những ngư dân bắt đầu kéo hải sản lên và bán cho các thương buôn với đầy đủ và đa dạng các loại hải sản như: cá nục, cá ngừ, các bạc má, cá thu…cho đến các loại ốc, mực, cua, ghẹ…để phục vụ cho các phiên chợ sáng.

Tại đây, các ngư dân đánh bắt rất nhiều loại cá nục, cá ngừ và cá bạc má, cá cơm... Họ bán với số lượng lớn và khơng có bán lẻ. NBT3 GBT3 4 Chợ dân sinh Phan Thiết

Chợ Phan Thiết (người dân ở đây thường hay gọi là chợ lớn) là khu chợ chính ở Phan Thiết với quy mô lớn, đầy đủ, đa dạng các mặt hàng.

Mặt hàng đầu tiên được nhắc tới ở đây chắc chắn là hải sản tươi sống. Tất cả các loại hải sản đều được lấy trực tiếp chủ yếu ở cảng Phan Thiết, cảng Mũi Né nên rất tươi và giá lại rẻ. Ngoài hải sản tươi sống cịn có bán các loại khô, đặc biệt là mực

một nắng, mực khô, mực tẩm gia vị… 5 Chợ dân sinh Lagi

Chợ Lagi là một trong những khu chợ lớn ở thị xã Lagi, cách cảng Lagi khoảng 1.6km. Tại đây, chợ buôn bán với nhiều mặt hàng đa dạng từ đồ tiêu dùng hàng ngày, đồ lưu niệm, các món ăn đường phố cho đến các loại hải sản tươi ngon đa dạng.

Đặc biệt, hải sản ở đây rất đa dạng và có chế biến trực tiếp ăn tại chỗ và được lấy trực tiếp chủ yếu từ cảng Lagi về nên rất là tươi ngon và giá rẻ nên thường phục vụ khách du lịch. NBT5 GBT5 6 Chợ dân sinh Hàm Tân

Đây là một trong những khu chợ lớn ở Hàm Tân. Chợ hoạt động từ sáng sớm đến trưa với buôn bán nhiều loại mặt hàng từ quần áo, đồ gia dụng, hàng tiêu dùng hàng ngày, các trái cây hoa quả, các món ăn chế biến tại chỗ, cho đến các loại hải sản tươi sống. Các hải sản tươi sống ở đây được các tiểu thương lấy trực tiếp từ cảng Hàm Tân nên hải sản còn rất tươi và giá rẻ.

NBT6 GBT6 7 Chợ dân sinh Tánh Linh Chợ Tánh Linh nằm ở thị trấn Lạc Tánh huyện Tánh Linh (là huyện miền núi). Đây là một khu chợ lớn kinh doanh với nhiều loại mặt hàng từ đồ nông phẩm quần áo, giày dép…và không thể thiếu các loại hải sản tươi sống được các tiểu thương lấy trực tiếp chủ yếu từ cảng Lagi về (do

thuận tiện giao thông).

Hình 2. 4. Sơ đồ phân phối cá từ các cảng cá về các chợ dân sinh * Bảo quản mẫu * Bảo quản mẫu

Áp dụng theo tiêu chuẩn TCVN 12386:2018. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12386:2018 Thực phẩm – Hướng dẫn chung lấy mẫu. Mục 4.3.6 Bao gói và vận chuyển mẫu phòng thử nghiệm [3].

Việc bảo quản mẫu là giai đoạn quan trọng nhất vì bảo quản khơng tốt sẽ dẫn đến hỏng mẫu vì thế cần phải đảm bảo:

- Bảo quản mẫu trong tủ đông theo đúng yêu cầu để đảm bảo sự tồn tại đúng chất phân tích.

- Bảo quản mẫu trong túi nilong vô trùng và niêm phong kín để bảo quản mẫu khơng được nhiễm với chất khác và tránh việc mở túi mẫu trái phép.

- Sau 01 ngày đi lấy mẫu tại các điểm mẫu, bảo quản đơng thì vận chủn mẫu đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm CASE để hạn chế việc ảnh hưởng của thời gian vận chuyển hay thời gian lưu đến kết quả phân tích.

2.2.2.3. Phương pháp phỏng vấn và điều tra xã hội học

Tiến hành khảo sát 100 người dân sống gần các cảng cá và chợ đã khảo sát ở trên theo mẫu phiếu đính kèm ở phần phụ lục III. Tổng cộng có 100 phiếu hợp lệ được

Cá Nục,

cá Ngừ Cảng cá Hàm Tân Cảng cá Mũi Né

Cảng cá Lagi

Chợ dân sinh Hàm Tân Chợ dân sinh Phan Thiết

Chợ dân sinh Lagi

khảo sát. Phiếu khảo sát được gửi cho từng người dân thông qua phỏng vấn trực tiếp. . Các dữ liệu khảo sát sẽ cung cấp các thơng số phục vụ cho việc tính tốn rủi ro sức khỏe của người dân khi tiêu dùng thủy sản nhiễm formaldehyde. Phương pháp phỏng vấn trực tiếp và điều tra xã hội học sẽ thu thập các thông tin liên quan như sau:

- Thông tin chung đối tượng khảo sát:

+ Họ tên; giới tính; số điện thoại; công việc hiện tại; + Số tuổi: để xác định ED là thời gian phơi nhiễm (năm); + Cân nặng: để xác định BW là trọng lượng cơ thể (kg);

- Mức độ tần suất sử dụng cá biển: để xác định EF là tần số phơi nhiễm (ngày/năm);

- Lượng cá biển ăn trong mỗi bữa ăn: để xác định FIR là tốc độ tiêu thụ cá trung bình (g/ngày);

- Cách chế biến cá biển, các vị trí thường mua cá.

- Thơng tin về formaldehyde có trong thành phần cá biển. - Ảnh hưởng của formaldehyde đến sức khỏe con người.

2.2.2.4 Phương pháp thống kê và xử lý số liệu thống kê

Trong nghiên cứu này sẽ ứng dụng phần mềm Excel để thực hiện thống kê xử lý số liệu phân tích hàm lượng formaldehyde trong cá biển đánh bắt xa bờ tại Bình Thuận, tính tốn về rủi ro sức khỏe, từ đó rút ra nhận xét hoặc các kết luận mang tính khoa học khách quan đối với vấn đề nghiên cứu.

2.2.2.5 Phương pháp đánh giá rủi ro sức khỏe [24]

Trong nghiên cứu này, đánh giá rủi ro sức khỏe được tiến hành để xác định tiềm năng nguy cơ (đánh giá khả năng gây hại) sức khỏe con người do việc ăn các sản phẩm cá biển đánh bắt xa bờ tại Bình Thuận. Quá trình đánh giá rủi ro được thực hiện thông qua bốn bước, bao gồm nhận biết mối nguy hại, tìm ra liều lượng đáp ứng, đánh giá nguy cơ phơi nhiễm và mơ tả đặc tính rủi ro (NCR, 1983).

Xác định nguy cơ gây hại là xác định khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe con người do tiếp xúc với các chất hóa học, trong đó bao gồm việc xác định sự tồn tại của các mối nguy hại, chất gây ơ nhiễm có liên quan, ảnh hưởng gây ung thư hoặc các loại tác động có hại đến sức khỏe.

* Đánh giá liều lượng - đáp ứng

Đánh giá liều lượng đáp ứng cho biết đặc trưng mối quan hệ giữa liều lượng (phơi nhiễm hóa chất), tỷ lệ mắc bệnh và mức độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe. Đánh giá liều lượng đáp ứng được đánh giá khác nhau giữa ảnh hưởng gây ung thư và không gây ung thư.

* Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm

Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm nhằm xác định mức độ (cường độ, tần số, thời gian hoặc liều lượng) mà con người tiếp xúc với một hóa chất. Trong quá trình đánh giá nguy cơ phơi nhiễm, đặc tính của sự phơi nhiễm, con đường phơi nhiễm và định lượng nồng độ phơi nhiễm được xác định. Thông thường, định lượng nồng độ phơi nhiễm tiến hành với các bước sau đây:

- Bước 1: Ước tính nồng độ phơi nhiễm bằng cách sử dụng dữ liệu theo dõi; - Bước 2: Tính tốn lượng chất hóa học cụ thể từ mỡi con đường phơi nhiễm.

Lượng hóa chất do ăn phải thủy sản nhiễm độc đối với con người được tính bằng cách sử dụng các phương trình 2.1.

Phương trình đánh giá phơi nhiễm đối với thủy sản bị ơ nhiễm qua đường tiêu hóa như sau:

𝐼𝑁𝐺𝑠𝑓= 𝐶𝑓𝑚× 𝐹𝐼𝑅×𝐶𝐹×𝐹𝐼×𝐴𝐵𝑆𝑠×𝐸𝐹×𝐸𝐷

𝐵𝑊×𝐴𝑇 (2.1)

Trong đó:

- INGsf : Liều lượng phơi nhiễm đối với thủy sản bị ô nhiễm qua đường tiêu hóa (mg/kg-ngày)

- Cfm: Nồng độ formaldehyde trong cá biển đánh bắt xa bờ đánh bắt tại Bình Thuận (mg/m3).

- CF : Hệ số chuyển đổi (10-3 kg/g).

- FI : Phần được tiêu hóa từ nguồn ơ nhiễm (100% được tiêu hóa).

- ABSS: Phần trăm lượng chất được hấp thụ trong dạ dày, hệ số hấp thụ (%). Nghiên cứu này áp dụng giá trị ABSS = 100 %

- EF : Tần số phơi nhiễm (ngày/năm). - ED: Thời gian phơi nhiễm (năm). - BW: Trọng lượng cơ thể (kg).

- AT: Thời gian trung bình phơi nhiễm (ngày).

Các giá trị thơng số có liên quan trong phương trình (2.1) được tổng hợp từ kết quả quá trình khảo sát thực tế và kế thừa một số giá trị tham khảo từ các nguồn tài liệu tham khảo tin cậy làm cơ sở tính tốn đánh giá rủi ro tiềm năng phơi nhiễm formaldehyde trong cá nục, cá ngừ qua đường tiêu hóa:

* Các thông số kế thừa từ các nghiên cứu trước: - CF = 10-3 kg/g.

- FI =100%.

- ABSS = 100 %.

- AT = 70 năm = 1.481.900 ngày.

* Các thông số từ kết quả nghiên cứu của luận văn:

- Cfm: lấy từ kết quả phân tích formaldehyde trong cá nục, cá ngừ tại các vị trí lấy

mẫu.

- FIR: tính tổng của từng lượng cá biển ăn trong mỗi bữa ăn nhân với tỷ lệ % của

khối lượng đó (nhiều hơn 500g thì giả định là 600g).

- ED: lấy tuổi trung bình của 100 người khảo sát (năm); - BW: lấy khối lượng trung bình của 100 người khảo sát (kg);

- EF: tính tổng của từng mức độ ngày tiêu thụ cá biển trong một tuần nhân với tỷ

lệ % của mức độ đó (trong đó, nhiều hơn 2 ngày thì giả định tần suất là 3 ngày).

* Mơ tả đặc tính rủi ro

Do formaldehyde là chất gây ung thư, nguy cơ mà mỗi cá nhân phát triển bệnh ung thư trong suốt thời gian phơi nhiễm cả đời được tính tốn bằng cách sử dụng số liệu về lượng hấp thụ dự đốn (INGsf) và thơng tin liều lượng - đáp ứng của formaldehyde. Đối với lượng hấp thụ thấp, giả định rằng mối quan hệ giữa liều lượng - đáp ứng sẽ là tuyến tính. Như vậy, mức độ rủi ro gây ung thư được tính bằng cách sử dụng phương trình sau:

Risk = INGsf x SFo (2.2)

Trong đó:

- Risk: Mức độ rủi ro gây ung thư

- INGsf: Lượng hóa chất đi vào cơ thể mỗi ngày của một người bị nhiễm độc

mãn tính sống trên 70 năm (mg/kg.ngày)

- SFo: Hệ số dốc rủi ro gây ung thư đối với nhân tố đi qua đường miệng

(mg/kg.ngày)-1

Bảng 2. 2. Thang đánh giá rủi ro

STT Risk Nguy cơ mắc ung thư

1 R < 10-6 Rủi ro mắc bệnh ung thư thấp, có thể chấp nhận được.

2 10-6 ≤ R < 10-4

Rủi ro mắc bệnh ung thư trung bình, có thể có hoặc khơng có quyết định giảm thiểu rủi ro và những quyết định này phải dựa trên nghiên cứu bổ sung.

3 10-4 ≤ R < 10-2 Rủi ro mắc bệnh ung thư cao, cần có biện pháp giảm