Để thực hiện được quá trình ủ thì cần phải có các điều kiện sau:
- Nguồn glucid: Là cần thiết cho vi sinh vật tạo năng lượng, cung cấp bộ khung cacbon, sinh tổng hợp các cấu tử cần thiết cho tế bào. Nguồn glucid sử dụng cho quá trình ủ xi lô có thể là rỉ đường (glucose, mật rỉ, mạch nha) hoặc các loại tinh bột (ngô, sắn). Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu đưa vào ủ mà tỷ lệ rỉ đường có khác nhau, lượng rỉ đường tối thiểu là từ 1-2%, khi có đủ lượng rỉ
đường cần thiết, vi khuẩn lactic mới có nguyên liệu cho quá trình lên nen và sản sinh ra một lượng acid lactic tối thiểu đủ để hạ thấp pH môi trường đến mức ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối, giữ ổn định chất lượng sản phẩm[18, 19]. Trong rỉ đường có tới 70 - 80% chất khô, trong đó chủ yếu là đường saccharose (46 - 54%), đường khử (6 - 9%), rafinose (1 -2%), tổng N là 0,45 - 2,88%, chất khoáng 3 - 4% và chứa nhiều chất hữu cơ như acid, rượu, acid amin, purin và các vitamin. Thành phần biotin trong rỉ đường mía có hàm lượng từ 20 - 120mg/kg ngoài ra trong rỉ đường mía còn chứa nhiều vitamin như B1, B2, BB, acid pantotenic, mezoizit [17].
- Nguồn nitơ: Là thành phần tạo nên acid amin, protein, acid nucleic. - Ngoài ra còn có các chất khác như chất sinh trưởng, khoáng…
- Tác nhân ủ xi lô: Cũng rất quan trọng, chúng là những vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobactericeae, nhóm này không đồng nhất về hình thái. Chúng đều là những vi khuẩn gram dương, không hình thành bào tử. Nhóm vi khuẩn lactic thu năng lượng từ sự phân giải hydrocacbon và thải ra môi trường acid lactic.
- Bên cạnh đó điều kiện môi trường cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình ủ xi lô:
+ Điều kiện yếm khí: Quá trình ủ xi lô là quá trình ủ yếm khí, vì vậy yếm khí là điều kiện số một, quyết định sự thành bại trong quá trình ủ xi lô, bởi vì trong môi trường yếm khí hầu như các nhóm vi khuẩn ủ xi lô sinh acid butyric, nấm mốc, nấm men bị ức chế hoặc hoạt động yếu, do đó các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu ít bị phân hủy. Đồng thời trong điều kiện yếm khí các vi khuẩn sinh acid lactic yếm khí có thêm điều kiện thích hợp để phát triển nhanh sản sinh ra acid lactic tạo pH môi trường giảm nhanh đảm bảo ức chế hoạt động của nhóm vi khuẩn khác giúp bảo tồn nguyên liệu trong quá trình ủ lên men [18], sự phát triển của men và nấm có thể xảy ra nếu dụng cụ, thiết bị ủ xi lô bị hở. Thực chất ủ xi lô là một trong những quá trình sinh hoá đơn giản, ở đó diễn ra sự chuyển hoá yếm khí rỉ đường thành acid lactic dưới dạng tác dụng của enzyme có trong tế bào vi khuẩn lactic mà không có ở các tế bào vi sinh vật khác[18].
+ Điều kiện về nhiệt độ: Giữa các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của các chủng loại vi sinh vật trong quá trình ủ xi lô, thì yếu tố nhiệt độ được ứng dụng để điều khiển hướng của quá trình ủ xi lô có lợi nhất. Ở nhiệt độ quá thấp
so với nhiệt độ phát triển của vi khuẩn lactic thì vi khuẩn gây thối sẽ có điều kiện hoạt động làm ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Nhiệt độ quá cao thì hoạt động của vi khuẩn lactic bị hạn chế[18], [7]. Theo kết quả nghiên cứu thì nhiệt độ ủ xi lô thay đổi làm thay đổi kiểu lên men vi sinh vật, dựa vào điều kiện nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic mà người ta chia ra 2 kiểu ủ xi lô trong quá trình ủ là ủ xi lô nóng và ủ xi lô lạnh.
Kiểu ủ xi lô nóng: Nhiệt độ ủ xi lô từ 40-500C, kiểu ủ xi lô này thích hợp với vi khuẩn lactic chịu nhiệt. Trong kỹ thuật ủ xi lô nóng, giai đọan này phải hết sức chú ý đến yếu tố nhiệt độ, nếu nhiệt độ ủ xi lô chỉ đạt 30-400C thì các vi khuẩn sinh acid butyric phát triển mạnh sinh ra acid butyric sẽ làm hư hỏng quá trình ủ xi lô lactic.
Kiểu ủ xi lô lạnh: Nhiệt độ ủ xi lô từ 15-350C. Thực chất phương pháp này là nguyên liệu phải được nén chặt để nhanh chóng có môi trường yếm khí trong bình ủ xi lô, để ức chế vi khuẩn sinh acid butyric, nấm men, nấm mốc. Nhờ vậy nhiệt độ bình ủ xi lô không tăng cao như kiểu ủ xi lô nóng. Ở Việt Nam nhiệt độ không khí rất thích hợp khi áp dụng phương pháp này [18].
+ Độ pH: Mỗi loài vi khuẩn có một phạm vi pH thích hợp khác nhau. Độ pH thích hợp nhất với vi khuẩn lactic là từ 3,0-4,5 với vi khuẩn gây thối là 4,5- 5,0; với vi khuẩn gây bệnh đường ruột là 5,0-5,5; với nấm men là 3,0-3,4; với nấm mốc là 1,2-3,0 (Trần Cẩm Vân, Bạch Phong Lan, 1995) [18].