Trong công đoạn khảo sát này, các điều kiện được cố định như sau: tỷ lệ DM:NL là 3/1, thời gian 90 phút, nhiệt độ 900C, acid H2SO4 được sử dụng để điều chỉnh pH; pH được khảo sát từ 2 đến 8 với bước nhảy là 2.
Kết quả cho thấy, pH cũng ảnh hưởng nhiều đến quá trình thu nhận pectin. Hàm lượng pectin thô thu được nhiều nhất ở pH = 4, ứng với 4,83g/ 100g NL. Trong môi trường kiềm (pH = 8), hàm lượng pectin thu được là thấp nhất, ứng với 3,37g/ 100g NL, ở môi trường này không thu được dạng tủa pectin, chúng tồn tại lơ
lững trong dịch kết tủa, vì vậy rất khó cho việc thu nhận pectin. Tại pH = 2, hàm lượng pectin thu được là 4,59g/ 100g NL. Có thể ở pH rất thấp hay kiềm gây phá hủy cấu trúc pectin, tạo ra dạng mạch ngắn không bị tủa hoặc rất ít bị tủa bởi cồn hoặc chuyển trạng thái hoạt chất chiết được, dẫn đến mất đi tính chất cơ bản của hoạt chất và giảm hàm lượng pectin thu được. Đồ thị 7 sau đây sẽ minh họa chi tiết những biện luận trên.
Đồ thị 7. Ảnh hưởng của pH đến lượng pectin thu được
Từ đồ thị 7 thấy rằng, hàm lượng pectin và pH biến thiên theo hàm hồi quy phi tuyến bậc 2:
y= -0,068x2+0,467x+3,957 với R2=0,984
có nghĩa là độ tương quan giữa hàm lượng pectin và pH rất cao với 98,4%.
Phân tích kết quả hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết pectin thấy: với pH càng acid, hoạt tính chống oxy hóa càng cao. Với pH = 2, hoạt tính chống oxy hóa của pectin đạt cao nhất, ứng với 4,21g acid ascorbic/ 100g NL. Ở pH = 8 hoạt tính chống oxy hóa của pectin đạt mức thấp nhất, ứng với 3,286g acid ascorbic/ 100g NL. Phân tích mối tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa với pH dung môi thấy rằng, chúng biến thiên theo hàm bậc nhất:
y= - 0,148x + 4,572 với R2=0,935
pH dung môi chiết càng acid thì hoạt tính càng cao. Điều này hoàn toàn phù hợp với các kết quả nghiên cứu trước đây và phù hợp với kết quả nghiên cứu về
hàm lượng pectin trong điều kiện khảo sát này. Ở pH thấp polysaccharide bị cắt mạch, dẫn đến việc giải phóng các nhóm sắc tố hoạt tính và tạo ra các đoạn mạch carbohydrate ngắn hiệu năng chống oxy hóa cao, nên hoạt tính cao. Từ đây cũng cho thấy, pectin mạch dài có hoạt tính chống oxy hóa yếu hơn khi bị cắt mạch. Đồ thị 8 sau đây sẽ thể hiện chi tiết vấn đề vừa phân tích trên.
Đồ thị 8. Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính chống oxy hóa của pectin
Đồ thị 9: Sự tương quan giữa hàm lượng pectin và hoạt tính chống oxy hóa
Quan sát đồ thị 9 thấy: hàm lượng pectin và hoạt tính chống oxy hóa biến thiên theo hàm phi tuyến bậc 2 có đỉnh cực đại.
y = -0,272x2 + 0,935x + 3,957 R2 = 0,984